TARTE AU CITRON A MA FACON Publié le 1 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Bon, pour les habitués du blog, ce ne sera pas un scoop, si je vous dit que mon dessert préféré est la tarte au citron non ?Alors j'ai voulu essayer de monter une nouvelle recette avec différents éléments que j'ai déjà réalisés par ailleurs et que j'adore. Notamment le crémeux de Michalak, le disque gélifié de citron citron vert de Philippe Conticini.Me voici partie, je vais vous redonner ici chacune des parties.A faire la veille, le disque citron gélifié et le crémeux citron.Disque de citron :Portez à ébullition dans une casserole 65 g d’eau, 45 g de jus de citron jaune, 40 g de sucre semoule et ½ zeste de citron vert et laissez infuser 5 minutes puis chinoisez.Préparez une liaison Maïzena en mélangeant 2 cac d’eau froide avec 1 cas rase de Maïzena.Reportez le sirop à ébullition, ajoutez la moitié de la liaison maïzena et fouettez vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes (le sirop épaissit).prenez un cercle plus petit que la taille de votre cercle de tarte à venir,le poser sur du cellophane, lui-même posé sur un plat, et remonter le cellophane sur les bords de votre cercle (pour le coller en quelque sorte), puis couler votre préparation dans celui-ci (le cellophane servira à ce que la préparation ne coule pas sous le cercle),mettre au congélateur jusqu'à utilisation. Crémeux citron(cliquez ici si vous voulez voir les photos des étapes de fabrication)3 œufs 2 citrons jaunes 150 gr de jus de citron 150 gr de sucre semoule 1 feuille de gélatine 180 gr de beurreZester les citrons jaunes dans une casserole, presser les citrons jusqu'à obtenir 150 gr de jusfaire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froidechauffer et porter à 85° le jus, le zeste, le sucre, la gélatine ramollie et essorée, et les œufslaisser refroidir et lorsque la préparation est redescendue à environ 45°, mixer en ajoutant le beurre petit à petitmettre en poche et réserver au frais 24 heures. Pâte sucrée300 gr farine180 gr de beurre1 pincée de sel120 gr de sucre60 gr d'oeufRéalisation :Mettre la farine, le beurre et le sel dans le batteur et battre vitesse 1 avec la feuille pour sabler la pâteblanchir les œufs et le sucreajouter ce mélange dans le bol et battre vit 1 jusqu'à ce que l'appareil s'amalgame et se décolle du bol,mettre ce pâton dans un cul de poule fariné, et filmer au contactmettre au frais minimum 30 minutesfroncer votre mouleensuite vous faites cuire votre pâte à blanc à 180° pendant 30 min environ, en prenant soin de placer une feuille de papier sulfurisé puis des billes de céramique avant d'enfourner. Je répète, tous les fours sont différents, alors surveillez votre cuisson, elle peut varier de quelques minutes.La meringue italienneMettez 2 blancs d’œuf, 15g de sucre glace et 55g de sucre semoule dans la cuve de votre batteur muni du fouet.Placez cette cuve au bain-marie puis fouettez le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C (juste chaud).Placez alors la cuve sur le batteur de table avec le fouet et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit revenue à température ambiante. A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement 30g de sucre glace, le zeste de ½ citron vert et 1 pincée de fleur de sel. Filmez et réservez jusqu'à utilisation.Le Confit de citronJe vous renvoie à l'article que j'ai publié il y a quelques temps. Cette préparation n'est pas obligatoire, mais elle amène un coup de "punch" supplémentaire à la tarte. Cela dit vous pouvez très bien le préparer bien avant et le conserver fermé hermétiquement au frais plusieurs semaines. Cliquez ici.Le montage de la tarte au citronVotre fond de tarte est cuit et refroidi,vous garnissez de votre disque pris de citron citron vert,vous pochez votre crémeux citron,puis vous pochez votre meringue italienne, que vous brûlez avec un chalumeaumettre quelques gouttes de confit ici et là à votre convenance sur la meringuepuis remettez votre tarte au frais jusqu'à dégustation.Je n'ai pas monté ma tarte comme ça car je n'ai pas préparé mon crémeux la veille, du coup il n'était pas assez "pris" alors je l'ai mis au fond de la tarte afin que la pâte "retienne" mon crémeux. Mais je vous conseille de faire comme indiqué ci-dessus, car le disque a tendance à glisser alors il vaut mieux le mettre dessous. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire Retour à l'accueil
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