BUCHE EXOTIQUE VANILLE TONKA ANANAS COCO

Publié le 27 Décembre 2015

Catégories : #Desserts

BUCHE EXOTIQUE VANILLE TONKA ANANAS COCO

Nouvel essai de bûche. Je voulais éviter le chocolat car en fin de repas gargantuesque je trouvais que ça faisait trop lourd. J'avais envie de fraîcheur. Par conséquent j'ai opté encore une fois pour une bûche exotique. Mais ce n'est pas la même recette que celle de l'an dernier même si elles ont le même titre.

Je me suis servie de mon nouveau moule bûche avec insert de chez Scrapcooking.

Cette bûche est composée, de bas en haut de :

un biscuit dacquoise coco citron vert
une gelée au rhum
bavaroise vanille-tonka
insert d'ananas poêlé et flambé au rhum
glaçage blanc
décor

La dacquoise coco

Si vous voulez voir toutes les étapes de la réalisation de la dacquoise : cliquez ici

Ingrédients :

100 g de noix de coco râpée
150 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
50 g de sucre
5 blancs d'œufs

Réalisation :

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace au-dessus d'un saladier. Puis ajouter la noix de coco râpée
Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre afin d'obtenir une meringue. L'ajouter délicatement au mélange précédent.
Mettre cet appareil en poche et dresser sur du papier sulfurisé aux dimensions de la bûche (que vous aurez pris la peine de dessiner au préalable sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé)
Cuire au four à 180° pendant 20 minutes.
Retailler à l'aide d'un couteau si nécessaire.

Gelée au Rhum

Ingrédients :

12 gr de gélatine en poudre
220 gr d'eau
30 gr de sucre cristal
35 gr de rhum brun (mais vous pouvez aussi le replacer par un autre alcool)

Réalisation :

Hydrater la gélatine dans une partie de l'eau, pendant ce temps-là mettre le reste de l'eau dans une casserole avec le sucre,
une fois que le sucre est dissous ajouter la gélatine regonflée,
hors du feu ajouter l'alcool, mélanger soigneusement au fouet, laisser refroidir et couler dans votre cadre, ou bac ou forme désirée, puis mettre au frais jusqu'à son complet durcissement.

Insert Ananas

Ne m'en voulez pas de ne pas mettre vraiment de quantités sur cet insert car j'ai mis au pif, j'ai goûté et au fur et à mesure j'ai rectifié selon mes goûts, alors faites selon les vôtres, soit un peu plus de sucre, soit un peu moins, plus ou moins de rhum, faites selon vos envies. Je vous donne juste des quantités approximatives mais à vous de jouer.

Ingrédients :

2 ananas Victoria
un peu de beurre
du sucre cassonade
citron vert (jus+zeste)
rhum

Réalisation :

facultatif : faire cuire 2h les ananas dans leur propre peau dans un four à 200°
les couper en petite brunoise,
mettre un peu de beurre et de sucre cassonade dans une pôele et faire caraméliser l'ananas,
ajouter du jus de citron vert,
du rhum, et faites flamber,
laisser bien compoter l'ananas, et rectifiez l'assaisonnement selon vos goûts.

Bavaroise vanille-tonka

Ingrédients :

(Pour info : une bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée). Avec ces quantités vous en aurez largement pour 2 bûches.

Ingrédients :

50 cl de lait
50 cl de crème fleurette
4 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
5 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
1 fève de tonka

Réalisation :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le lait, fendre la gousse de vanille en deux, en gratter les graines et mettre les gousses et les graines dans le lait, puis râper la fève de tonka,
Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait chaud dans le mélange oeufs et sucre en le passant en travers une passoire fine, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois.
Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et égouttées, puis tourner pour les faire fondre dans la crème chaude.
Laisser refroidir.
Battre la crème en chantilly.
Quand la crème au lait et aux oeufs est refroidie (mais encore liquide), y ajouter la crème fouettée pas montée trop ferme (elle doit rester mousseuse)

Montage de la bûche

Prenez soin de chemiser le moule à bûche d'une feuille de papier guitare (on peut en trouver par exemple chez Cultura)
Remplir le fond de la bûche, puis placer votre insert ananas, verser encore une petite couche de cette préparation, mettre la bande de de gelée au rhum, puis rajouter de la bavaroise à nouveau jusqu'en haut, placer votre bande de dacquoise pour faire la base de votre bûche et bien appuyer afin de chasser l'air et mettre au congélateur quelques heures (peut se faire la veille et même plusieurs jours avant).

Pour démouler, tremper rapidement le moule dans l'eau chaude et renverser sur le plat de service.

Pour la décoration, j'ai opté pour un glaçage blanc et une déco tout en sobriété (en tout cas c'est ce que je recherchais).

Le Glaçage blanc neige

Ingrédients : (l'idéal est de le réaliser la veille et de le laisser au frais)

75 g d' eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc ivoire
100 g de lait concentré sucré
2 g d' oxyde de titane

Réalisation du glaçage miroir :

Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,
ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.
lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche
et il ne vous restera plus qu'à la décorer et la laisser au frais afin qu'elle décongèle (comptez quand même plusieurs heures).

Voici une vidéo que nous avons tournée pour vous.

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aurore

27/12/2015 14:52

Très belle bûche, pour le rectangle avec l'ananas tu l'as acheté où ? par contre j'hésite à faire ce glaçage qui se fait beaucoup car je crois que cela ajoute encore du sucre dans le dessert ? Bon dimanche, Aurore.

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