ENTREMETS SAINT VALENTIN CHOCOLAT LAIT PASSION GINGEMBRE Publié le 28 Février 2016 Catégories : #Desserts Désolée j'ai pris un peu de retard dans mes publications. La preuve.... c'était mon dessert de Saint Valentin. Mais évidemment vous pouvez le faire pour n'importe quelle occasion !Crémeux passion – gingembreIngrédients :120g de purée de fruits de la passion10g de gingembre2 œufs calibre moyen50g de beurre40g de sucre1 feuille de gélatine (2g)Préparation :Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froideMélanger la purée de passion, les œufs, le sucre et le gingembre découpé en morceauxCuire au bain marie jusqu’à épaississement en laissant le gingembre infuserChinoiser afin d’enlever le gingembre et les potentiels morceaux d’œuf cuitsIncorporer la gélatine essorée à chaudLaisser refroidir et incorporer le beurre en morceaux à 50°CSi besoin, mixer pour uniformiser la préparation laisser refroidir et couler sur votre préparation ou dans votre cerclePasser au congélateur Confit passion Ingrédients :100g de purée de fruits de la passion1 feuille de gélatine (2g)Préparation :Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froideFaire bouillir la purée de fruitsIncorporer la gélatine essorée à chaudLaisser refroidir et couler 3mm d’épaisseur sur le crémeux et dans le cercle adéquatPasser au congélateur Biscuit chocolat moelleux Ingrédients :80 gr de jaunes + 35 gr d'oeuf entier100 gr de sucre125 gr de blancs d'oeufs30 gr de sucre25 gr de farine25 gr de cacao poudre25 gr de fécule50 gr de beurre fonduRéalisation :Fouetter les oeufs (entiers +jaunes) avec la 1ère pesée de sucremonter les blancs en neige avec la 2ème pesée de sucrefaire fondre le beurretamiser les poudres : farine, cacao, féculeune fois que le mélange oeufs + sucre (le 1er) a bien monté incorporer les poudrespuis incorporer les blancs montés en neigemettre dans le moule adéquat et enfourner dans un four préchauffé pendant une quinzaine de minutes à 175° mais ce temps est indicatif, il faudra vérifier la cuisson avec vos doigts, ce biscuit là doit rester moelleux comme son nom l'indique. Mousse chocolat au lait fruit de la passion Ingrédients :70 g de pulpe de fruit de la passion (le jus de 3 fruits frais environ)1 jaune d'oeuf10 g de sucre150 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao120 g de crème fleurette Réalisation :Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion puis la verser sur le jaune d'oeuf mélangé au sucre. Cuire comme une crème anglaise (85°C) puis verser sur le chocolat au lait en trois fois (émulsion). Mélanger sans incorporer d'air.Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la ganache tiédie. Verser le tout dans le cercle et remettre au congélateur au moins trois heures (même plusieurs jours). Garder l'entremets au réfrigérateur quelques heures avant de servir. Le montage de votre entremets :Tout d'abord, je vous conseille de mettre une bande de rhodoïd autour de votre moule, ensuite il vous suffit de mettre le biscuit dans le fond de votre moule, de placer la gelée dessus, puis le crémeux ; ensuite placez votre entremets au congélateur le temps que le crémeux puisse "prendre".Une fois qu'il sera pris vous pourrez alors tempérer votre chocolat pour faire une bande avec laquelle vous viendrez masquer le montage de votre entremets.Puis ensuite, il faut pocher la mousse au chocolat à votre convenance, en enfin décorer votre entremets. Il est donc temps de passer aux décors en tempérant du chocolat au lait de couverture en respectant la courbe de température afin que le chocolat cristallise comme il faut. Je vous mets une vidéo assez bien faite et bien expliquée en lien. Sachez juste que les températures sont différentes selon que vous travaillez du chocolat noir, au lait ou blanc.Une fois votre chocolat mis au point, laissez parler votre créativité ! utilisez des feuilles de transfert, ou du rhodoïd .... etc .... et faites le cerclage de votre entremets. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire D Dane 29/02/2016 18:39 il est bien appétissant merci de la recette biz Répondre A AAcook 01/03/2016 22:14 Bsr,<br /> Merci pour le commentaire ! <br /> Bonne soirée et à bientôt ! A AAcook 01/03/2016 22:13 Merci beaucoup ! bonne soirée L laura 29/02/2016 16:51 il est superbe ton entremet ! et les saveurs me plaisent bien Répondre Retour à l'accueil
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