BUCHE CHOCOLAT GRIOTTES FACON FORET NOIRE

Publié le 28 Décembre 2016

Catégories : #Desserts

BUCHE CHOCOLAT GRIOTTES FACON FORET NOIRE

Un parfum qui matche à tous les coups : Chocolat-griottes. On adore ces parfums à la maison et vous ?

Hormis le raté du glaçage que je vous explique plus bas, c'était un très bon dessert. Je pense que vous pouvez compter cette bûche facilement pour 10 personnes.

CONFIT GRIOTTES

(peut se faire à l'avance)

Ingrédients :

100g de purée de griotte
1 feuille de gélatine (2g)
griottines à l'alcool (selon vos désirs)

Préparation :

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide, faire bouillir la purée de fruits puis incorporer la gélatine essorée à chaud. Ajouter les griottines selon vos envies, mettre au congélateur.

BISCUIT EXTRA MOELLEUX CHOCOLAT

(peut se faire à l'avance)

Ingrédients :

4 oeufs
110 gr de sucre en poudre
15 gr de farine
30 gr de cacao
40 gr de chocolat noir
10 gr de beurre

Réalisation :

Monter les blancs en meringue avec le sucre en l'ajoutant en 3 fois.

Incorporer les jaunes d'oeufs puis la farine et le cacao tamisé. Finir avec le chocolat fondu et le beurre,

Mélanger délicatement puis verser dans votre moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, cuire à 170° pendant une douzaine de minutes. Réserver au frais jusqu'à utilisation.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR GRIOTTES

Ingrédients :

140 g de pulpe de griotte
2 jaunes d'oeuf
20 gr de sucre
300 gr de chocolat noir (pour moi du Caraïbes de chez Valrhona à 66%cacao)
240 gr de crème fleurette

Réalisation :

Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion puis la verser sur le jaune d'oeuf mélangé au sucre. Cuire comme une crème anglaise (85°C) puis verser sur le chocolat au lait en trois fois (émulsion). Mélanger sans incorporer d'air.

Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la ganache tiédie. Pour ma part j'ai rajouté des griottines coupées en morceaux dans ma mousse.

Verser le tout dans le cercle et remettre au congélateur au moins trois heures (même plusieurs jours). Garder l'entremets au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

Le montage de la bûche

On fait ce que l'on appelle un montage à l'envers. On commence par mettre de la mousse au chocolat au fond et sur les bords du moule, puis on place l'insert gelé, puis à nouveau de la mousse, et on finit par le biscuit, on lisse bien et on place la bûche au congélateur.

Le glaçage de la bûche

Bon sur ce coup-là je voulais faire un glaçage aux fruits afin de remettre une couche de griottes, et j'ai cherché un glaçage aux fruits .... bon ben.... comment dire ??? à ch..... horrible ce glaçage ... alors je ne vous le donnerai pas ; mais tout ce que je peux vous dire c'est que c'est celui de l'un des candidats du meilleur pâtissier..... oui oui c'est ça ! alors on va dire qu'il devait y avoir une erreur de frappe sur le site.....

Par conséquent, je vous conseille de faire un glaçage classique et de le colorer comme vous le désirez. Le glaçage suivant par exemple :

Ingrédients :

75 g d' eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc ivoire
100 g de lait concentré sucré
2 g d' oxyde de titane
colorant de votre choix

Réalisation du glaçage miroir :

Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,
ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.
lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche.

La décorer, et la placer au frais en attendant sa dégustation c'est à dire plusieurs heures après.