MOUSSE AU CHOCOLAT SANS OEUFS - ECOLE VALRHONA

Publié le 27 Août 2017

Catégories : #Desserts

MOUSSE AU CHOCOLAT SANS OEUFS - ECOLE VALRHONA

Une texture de mousse différente que la version blancs et jaunes d'oeufs, ici nous sommes en présence d'une mousse au chocolat sans oeufs mais à base de lait et de gélatine, qui révèle pleinement le chocolat utilisé. Ici j'ai utilisé du chocolat noir Caraïbe Valrhona 66% de cacao, pour moi le meilleur chocolat.

Le fait que cette mousse soit sans oeufs, elle se révèle idéale dans le cas d'une allergie aux oeufs. Elle a été conçue pour être consommée dans les pays chauds, elle doit être consommée immédiatement mais se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur et se congèle très bien (pour des entremets par exemple).

Les ingrédients sont un chouille différents selon que vous utilisez du chocolat blanc, noir lait etc ...

Ingrédients :

soit 285 gr de chocolat noir à 70% + 3 gr de gélatine
soit 330 gr de chocolat noir à 60%+ 4 gr de gélatine
soit 340 gr d chocolat lait 40% + 5 gr de gélatine
soit 470 gr de chocolat blanc 35% + 10 gr de gélatine
250 gr de lait entier
500 gr de crème liquide entière

Réalisation :

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes de 30 sec en 30 sec. Porter le lait ébullition, ajouter la gélatine essorée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat et mélanger énergiquement avec la maryse afin de créer l'émulsion.

Une fois que votre ganache au lait est belle et brillante, vérifier la température. Elle doit être à 35°/45° pour les mousses au chocolat au lait/ou blanc, ou à 45°/50° pour le chocolat noir. Monter votre crème liquide mousseuse et l"incorporer à votre mélange au chocolat très délicatement avec une maryse (oui encore) mais c'est l'outil indispensable !

Verser votre préparation dans vos moules, verrines ou autre selon votre utilisation. Réserver 12 heures au réfrigérateur avant de la consommer.