ENTREMETS FLEUR DE SEL Publié le 2 Janvier 2016 Catégories : #Desserts Un vrai plaisir pour quiconque aime l'alliance du chocolat et du sel. Un vrai délice !C'est vrai qu'il est un poil long à réaliser mais vous pouvez le réaliser sur 2 jours.Je n'avais pas le cadre à la bonne taille alors comme vous le verrez sur les photos le montage n'est pas parfait, mais je ne vais pas tarder à le refaire promis et je posterai les photos.Recette tirée du livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq que j'ai eu en cadeau à Noël.Cet entremets est composé de 6 éléments différents, ne prenez pas peur comme je le dis plus haut vous pouvez très bien lancer des préparations sur 2 jours.Biscuit succès amandes (1 feuille de 40x30cm)Ingrédients :150 gr + 150 gr de sucre semoule150 gr de blancs d'oeufs110 gr de poudre d'amandes50 g de farine10 gr de caramel liquide (je n'en avais pas je l'ai remplacé par du sirop d'érable)Réalisation :Préchauffez le four à 180°pesez 150 gr de sucre et montez les blancs en neige avec un peu de ce sucre, ajoutez le reste dans les blancs quand ils sont bien fermes,à l'aide d'une spatule ajoutez la poudre d'amandes, la farine et les autres 150 gr de sucre, ajoutez le caramel liquide, et mélangez délicatement,étalez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé posée une une plaque de cuisson, enfournez pour 15 à 25 min selon votre four,lorsqu'il est cuit, le sortir le mettre sur une grille pour qu'il refroidisse mais qu'il arrête de cuire. Le StreuselIngrédients :50 gr de beurre50 gr de sucre semoule50 gr de poudre d'amandes50 gr de farine1 gr de selun peu de fève de tonka râpéequelques pincées de cannelle20 gr de chocolat blancRéalisation :Mettez le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et les épices dans un récipient. Mélangez du bout des doigts pour créer des amalgames de pâte,une fois le streusel obtenu (formez comme des sortes de rochers), étalez ces petits tas sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 180° pendant 10 à 1 minutes,sortez le et laissez le un peu refroidir, une fois tiède, versez le chocolat blanc fondu, mélangez rapidement et étalez le sur la feuille de papier sulfurisé, réservez au frais. Le Palet de Caramel figéIngrédients :4 gr de gélatine en feuilles360 gr de crème liquide entière1/2 gousse de vanille90 gr de sucre semoule90 gr de jaunes d'oeufsRéalisation :Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide,faites bouillir la crème et mettez-y à infuser la demie-gousse de vanille fendue en deux,dans une casserole à fond épais, versez le sucre semoule et faites chauffer sur feu moyen, lorsque le sucre a une couleur légèrement jaune ajoutez la crème infusée et verez le tout sur les jaunes battus puis faire cuire jusqu'à 80° (comme une crème anglaise) , stoppez la cuisson en ajoutant la gélatine essorée et mélangez le tout,versez ce palet caramel dans un cadre 40x30 cm (que je n'avais pas je me suis servie d'une barquette en alu, ce qui peut vous permettre de comprendre pourquoi mon entremets n'est pas parfaitement monté,.... quand on a pas les bons ustensiles et qu'on essaie des choses... des fois c'est pas le top...) lui-même posé sur une feuille de papier sulfurisé et placez tout ceci au congélateur. La Pâte de caramel mouIngrédients :120 gr de sucre semoule50 gr de crème liquide entière1/4 de gousse de vanille2g de fleur de sel80 gr de beurre froidRéalisation :Versez le sucre dans une casserole a fond epais et faites chauffer sur feu moyen.Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel,Ajoutez ensuite la crème tiède et la gousse de vanille grattée tout en remuant delicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyenLorsque la creme est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson: il doit indiquer 106 °C.Une fois cette temperature atteinte, ótez la casserole du feu et ajoutez le sel. ainsi que le beurre bien froid et coupé en morceaux, afin d'arrêter la cuisson, mélangez,Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placerez au refrigerateur pour le faire épaissir. La Mousse au chocolatIngrédients :330 gr de chocolat à 70% de cacao13.5 cl de lait entier135 gr de crème liquide entière675 gr de crème liquide entière135 gr de jaunes d'oeufs135 gr de sucre semouleRéalisation :Déposez un récipient au congélateur.Hâchez finement le chocolat et placez-le dans un récipient.Versez le lait et les l35 gr crème liquide dans une casserole et fortes-les chauffer sur feu moyen.Mélangez les jaunes dœufs avec le sucre semoule à laide d'un fouet, sans faire blanchir.Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés, mélangez et reversez le tout dans la casserole,Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise, etirez la casserole du feuDans le récipient contenant le chocolat noir, versez la crème cuite, chaude. Avec un petit fouet mélangez doucement la crème pour avoir une préparation bien homogèneFouettez les 675 g creme liquide dans le récipient refroidi. afin d'obtenir une crème Fouettée,Versez la crème fouettée dans la crème au chocolat. mélanger la mousse à l'aide d'une maryse, réservez. Feuilles en chocolatIngrédients :250 gr de chocolat au laità 40% de cacao2 gr de fleur de selRéalisation :Cassez le chocolat en morceaux, faites les fondre soit au bain-marie soit au micro-ondes de 30 secondes en 30 secondes en remuant entre chaque étape,la température doit être à 45°,le laisser redescendre en température jusqu'à 28-29°, puis le remonter jusqu'à 30-31°, ajoutez la fleur de sel, remuer,étalez entre 2 feuilles de rhodoid, laissez cristalliser et mettre au réfrigérateur. Le Montage de l'entremetsSortez le palet du congélateur et démoulez leReprenez le cadre et centrez-le sur le biscuit aux amandes. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit qui se trouve en dehors du cadre,Déposez sur le biscuit une fine couche de caramel mou, pour ce faire, utilisez la poche a douille.Étalez dessus un peu de mousse au chocolat, posez le palet congelé sur le caramel mou lissez avec le restant de mousse au chocolat à la spatule en inox,Laissez l'entremets reposer au moins 2 heures au congélateur afin de le faire prendreSortez le cadre du congélateur, coupez-le gâteau en deux ou en quatre (ou la taille que vous voulez, mettez le restant bien filmé au congélateur pour une prochaine fois,Parsemez votre gâteau de brisures de streusel et décorez-le avec des feuilles de chocolat au lait et à la fleur de sel, en les piquant bien dans la crème. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire Retour à l'accueil
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