FRAISIER CREME DIPLOMATE

Publié le 24 Avril 2016

Catégories : #Desserts

J'ai réalisé ce fraisier pour l'anniversaire de mariage de mes beaux-parents ; 50 ans ça se fête non ? Alors le fraisier fait partie de ces gâteaux que tout le monde aime, ou en tout cas une grande majorité. Alors c'est parti pour le fraisier, et tant qu'à faire je voulais en faire un différent de celui que j'avais déjà publié sur le blog.

Quantités pour 20 personnes.

Ingrédients pour Génoise

8 oeufs
250 gr de sucre
250 gr de farine
pour chablonner le fond : 60 gr de chocolat blanc ou noir

Réalisation :

Préchauffer le four à 180°, beurrer le cercle de cuisson ou le cadre, et placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque,
préparer un bain-marie, le cul-de poule ou le bol du robot ne devra pas toucher l'eau frémmissante, fouetter les oeufs et le sucre dans ce cul de poule et fouetter en essayant d'incorporer le maximum d'air jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°
retirer le cul de poule du bain-marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement de la pâte. Personnellement je remets le bol du robot sur sa base et je fouette à fond la caisse héhé et ça monte tout seul, c'est super aéré, au top !
incorporer la farine TAMISEE !!!! surtout et en 3 fois en soulevant bien la masse,
couler dans votre moule et enfourner entre 15 et 25 minutes selon l'épaisseur. Perso je l'ai étalée sur 2 plaques couvertes de papier sulfurisé, car je n'avais pas envie de découper la génoise en hauteur, réserver.
pour chablonner le fond de votre gâteau il faut 60 gr de chocolat blanc dans mon cas mais sinon noir ça le fait aussi, vous le faites fondre, et vous en passer une couche à l'aide d'un pinceau sur la face de la génoise qui touchera le carton de présentation. De cette façon, cette couche de chocolat isolera le biscuit qui sera imbibé de sirop, de cette façon le gâteau se "tiendra" mieux.

Crème Diplomate (la crème diplomate est en fait une base de crème pâtissière à laquelle on rajoute de la crème fouettée)

Crème Pâtissière

1 l de lait entier
200 gr de jaunes d'oeufs
240 gr de sucre
100 gr de maïzena
100 gr de beurre
2 gousses de vanille
8 gr de gélatine

Crème Fouettée

400 gr de crème liquide (35 % mg)

Réalisation :

Hydrater la gélatine
blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la maïzena
mettre le lait à chauffer dans une casserole avec la vanille grattée, faire bouillir le lait et verser la moitié sur le mélange jaunes-sucre-maïzena et fouetter, remettre le tout dans la casserole,
remettre la casserole sur le feu et faire chauffer vivement tout en remuant énergiquement,
quand le mélange épaissit, continuer de mélanger ; à partir de l'ébullition, compter 3 minutes de cuisson
stopper la cuisson et incorporer le beurre, et la gélatine essorée,
débarrasser dans un récipient et filmer au contact, mettre de suite au frais, jusqu'à utilisation,
une fois la crème refroidie, la placer dans le bol du robot, et la lisser à petite vitesse, puis la débarrasser,
monter la crème fouettée pas trop ferme
puis l'incorporer à la crème pâtissière, et voilà votre crème est prête à être utilisée.

Ingrédients Punch Vanille

640 gr d'eau
300 gr de sucre
4 gousses de vanille

Réalisation :

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, gratter les gousses de vanille et les mettre dans votre sirop,
porter à ébullition,
retirer du feu et réserver.

Pour les fraises, il vous faudra compter environ 2 kg de fraises pour un fraisier de cette taille.

Pour le montage du fraisier il vous faudra un cadre ou un cercle, du rhodoïd et un plateau de service.

Il faut tapisser le bord de votre cercle/cadre d'une bande de rhodoïd à la bonne taille, puis tailler les plus hautes fraises en deux dans la hauteur, puis placer les faces coupées contre le rhodoïd, et ce tout autour de votre cercle/cadre.

Bien les plaquer contre le cercle/cadre à l'aide d'un peu de crème mousseline et à l'aide d'une spatule (ne pas en mettre dans le centre, juste sur les fraises)

Une fois ceci fait, vous posez au fond de votre plat de service le morceau de génoise chablonné (le chocolat touche le plat, vous ne devez plus le voir). puis l'imbiber de sirop.

Couler une belle couche de crème mousseline, couper des fraises, et les placer sur la crème (soyez généreux), remettre une fine couche de crème, puis placer le 2ème morceau de génoise, enfin, le reste de la crème mousseline, lisser le dessus de votre fraisier, mettre au frais, le temps que la crème prenne.

Pendant ce temps, étaler de la pâte d'amande assez fine (pour ne pas qu'elle colle au plan de travail, le fleurer avec du sucre glace), puis la découper à la taille du fraisier, puis la poser sur votre fraisier. Ensuite décorez votre fraisier à vos goûts.

Ici la décoration était assez simple car j'avais fait une impression alimentaire pour la placer sur le gâteau, car c'était la surprise ! Les vacances en Martinique avec le belle plage où les mariés de 50 ans allaient pouvoir se faire bronzer la couenne. J'ai juste fait une petite chantilly bicolore et j'ai posé des fraises fraîches.

J'avais déjà réalisé un autre fraisier ; si vous voulez aller jeter un petit coup d'oeil, peut-être que les étapes étaient mieux expliquées et que vous aurez plus de photos pour vous aider : cliquez ici. Il y a des petites différences au niveau des recettes entre ces deux fraisiers mais ils sont très bons tous les deux.