BUCHE PIROUETTE CACAHUETES - CHRISTOPHE FELDER/CAMILLE LESECQ Publié le 16 Décembre 2019 Catégories : #Desserts, #Bûches Cette recette est issue du livre "Bûches" de Christophe Felder et Camille Lesecq. Je ne pouvais pas ne pas réaliser cette bûche ! car Pirouette Cacahuètes c'est le nom de mes chiens !!!! oui oui ils s'appellent comme ça ! Cette bûche est composée de plusieurs préparations : d'une ganache montée, d'unsuccès noisette vanille, d'une pâte vanille kipferl, d'un caramel à la fleur de sel, de cacahuètes caramélisées, d'un velours blanc. Vous pouvez réaliser chacune des étapes à différents moments donc le maître mot est : OR-GA-NI-SA-TION ! Je n'avais pas le même moule que celui en photo dans le livre, mais ce n'est pas grave, j'ai pris un moule classique dans lequel j'ai rajouté un tapis texturé. Voilà le sens dans lequel j'ai réalisé chacun des préparations, cela pourra peut-être vous aider dans l'organisation. Préparation : 5 heures - Cuisson : 1h20 - Repos : 1 nuit - Pour 10 à 12 personnes 1- Préparation de la ganache montée à la vanille (à réaliser la veille) : Ingrédients : 6 gr de gélatine (3 feuilles de 2gr) 20 cl de lait entier 10 gr de glucose 3 gousses de vanille 245 gr de chocolat blanc ivoire Valrhona 410 gr de crème liquide entière (35% M.G.) Réalisation : Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer le lait, le glucose, la vanille. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Mélangez. Après refroidissement, ajoutez la crème froide. Mettre au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain, montez cette préparation en chantilly juste avant utilisation. Attention de ne pas trop la monter afin de ne pas rendre la crème trop ferme ! sinon vous allez en faire du beurre. Il faut qu'elle reste souple. 2- Préparer la pâte Vanille Kipferl : (réalisée la veille) Ingrédients : 35 gr de sucre semoule 1/4 de gousse de vanille 120 gr de beurre mou 140 gr de farine T45 60 gr de poudre d'amande ou de noisette 1 càc de vanille liquide Réalisation : Préchauffez votre four à 170°. Versez le sucre semoule dans le bol d'un mixeur, ajoutez la gousse de vanille et mixez afin d'obtenir un sucre très vanillé. Tamisez le sucre dans un récipient. Ajoutez le beurre, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide. Mélangez l'ensemble à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Le livre donne des mesures en fonction du moule utilisé, donc j'ai fait en fonction du mien, donc faites selon la longueur et la largeur de celui que vous utiliserez ; sachant que ce biscuit sera la semelle de votre bûche. N.B. : vous pouvez réaliser cette pâte vanille la veille (comme moi) et la conserver au frais jusqu'à utilisation. 3- Caraméliser les cacahuètes : (réalisé la veille) Ingrédients : 40 gr de sucre 2 cl d'eau 100 gr de cacahuètes grillées et salées Réalisation : Dans une casserole, mettez à cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°. Ajoutez les cacahuètes grillées et salées. Mélangez jusqu'à recristallisation du sucre réchauffez légèrement afin de caraméliser l'ensemble. Versez sur une plaque, essayez de séparer les cacahuètes sans vous brûler ! 4- Réaliser le succès noisette vanille : (je l'ai réalisé le jour du montage) Ingrédients : 125 gr de blancs d'oeufs 100 gr de sucre semoule 60 gr de sucre glace 60 gr de poudre de noisette 1 gr de vanille en poudre 20 gr de brisures de succès noisette (la 1ère fois, mettez des brisures de meringue) Réalisation : Préchauffez le four à 150°. Montez les blancs avec un peu de sucre semoule. Incorporez le reste du sucre dans les blancs quand ils sont fermes. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, la vanille en poudre, les brisures de meringue ou de succès, et mélangez délicatement avec une maryse. Etalez votre appareil sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Veillez juste à ce que vous puissiez avoir 1 bande aussi longue et large que votre moule à bûche, ainsi qu'une bande moins large mais aussi longue pour mettre à l'intérieur de votre bûche. Enfournez environ 1h en tournant la plaque à mi-cuisson. Découpez les bandes selon vos besoins tant qu'il est encore tiède ; car en refroidissant le succès va être très cassant. Puis laissez le tout refroidir. Vous ne vous servirez pas de tout votre biscuit, donc vous pourrez conserver les chutes pour une éventuelle nouvelle prochain bûche ; et alors vous aurez les fameuses brisures de biscuit succès. 5- Réaliser le caramel à la fleur de sel : (je l'ai réalisé le jour du montage) Ingrédients : 100 gr de sucre semoule 15 gr de glucose 50 gr de crème liquide entière tiède (pour ma part je doublerai cette quantité donc 100 gr) 1/2 gousse de vanille 2 gr de fleur de sel 80 gr de beurre froid Réalisation : Versez le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen. Laissez cuire à jusqu'à ce que le caramel ait une belle teinte caramel. Ajoutez la crème tiède et la gousse de vanille grattée tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel, il doit indiquer 106°. Otez la casserole du feu, ajoutez le sel, ainsi que le beurre froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson. Mélangez et mixez au moins 1 minutes à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez le caramel dans un récipient bien propre, laissez à température ambiante dans un récipient fermé (en été, conservez au frais). J'ai doublé la quantité de crème car le caramel était trop dur je trouve. Afin que vous compreniez le montage de la bûche, voici la photo qui se trouve dans le livre. Photo de la coupe de la bûche pour le montage 6- Le montage de la bûche Posez la pâte vanille de kipferl sur une plaque, collez une bande de biscuit succès avec un peu de caramel et pochez du caramel et collez des cacahuètes salées. Ensuite déposez une bande de caramel sur une bande de biscuit succès et déposez des cacahuètes salées. Mettez le tout au congélateur une bonne demi-heure. Les photos ci-dessous devraient vous aider à comprendre. Je vous rappelle que vous devrez découper les bandes de biscuits selon la taille de votre moule. Voici le moule à bûche que j'ai utilisé ainsi que le tapis de texture que j'ai mise à l'intérieur. Montez la ganache vanille, afin de la rendre mousseuse. Garnissez votre poche de cette ganache afin de remplir votre moule plus facilement. Il faut d'abord remplir le fond et à l'aide d'une spatule faire "monter" de la ganache sur les bords comme sur la photo explicative. Ne pas trop remplir ! attention ! sinon vous n'arriverez pas à tout mettre. Déposez d'abord votre plus petite bande et veillez bien à la mettre tête à l'envers ; à fortiori dans le cas d'un montage dit "à l'envers". Il faudra que une fois la bande posée, le côté visible soit le côté succès. Remettez un peu de ganache montée (petite couche), puis rajoutez la deuxième bande, en laissant visible le biscuit kipferl. Bien appuyer et lisser la crème qui pourrait déborder (pour faciliter le démoulage). Mettre la bûche au congélateur (personnellement toute la nuit) jusqu'à complète congélation. Une fois la bûche congelée, la sortir du moule et la vaporiser avec votre bombe velours de la couleur désirée. Dans le livre de recette il y a la recette pour réaliser le velours blanc ; mais franchement je préfère ne pas m'embêter et acheter une bombe de velours toute faite. Car si vous voulez réaliser votre propre velours, il vous faudra une pistolet à peinture prévu pour ... je ne pense pas que chacun a cela chez lui ... Une fois que votre bûche sera décorée selon vos goûts, vous pourrez la conserver au frais pendant 2 jours. Quelques précisions figurant sur la recette du livre : 1. Faire le montage le jour de la dégustation : réaliser tout la veille ou quelques jours avant selon les préparations. Le jour même, monter la crème, procéder au montage, puis réaliser la décoration avec le pulvérisage. 2. On peut monter la bûche en avance et la laisser congelée, en prenant bien soin de bien l'emballer non décorée. 3. Décorer seulement le jour de la dégustation : attendre la décongélation (3h au réfrigérateur) puis poser les décors (feuille d'argent et cacahuètes). Pensez aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche. La découpe Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire Retour à l'accueil
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