BUCHE JAMES CHOCOLATIER - RECETTE C. FELDER - C. LESECQ Publié le 26 Décembre 2017 Catégories : #Desserts Cette recette est tirée du livre "Bûches" sorti en cette année 2017. Elle est pleine de superbes recettes de bûches. J'en ai relevé quelques unes ... vivement Noël prochain ! Pour le moment, nous avons choisi celle-ci pour ce noël : la bûche James chocolatier ... James ... est-ce que ça vous fait penser à quelque chose ? perso j'ai de suite pensé au Rhum St James ! et .... bingo !!! il y a bien du rhum ! Elle est réservée aux amateurs de chocolat (et de rhum pour le coup) ; car elle est hyper hyper chocolatée ! Elle se compose de 5 étapes si vous la faites comme elle est prévue. Pour ma part je n'avais pas envie de faire un glaçage classique, je préférais passer une couche de velours car j'avais mis un tapis texture au fond du moule à bûche et j'avais peur que le glaçage ne s'étale pas assez bien dans toutes les cavités de la texture.Le livre est assez bien fait je dois dire car en plus des indications classiques, il indique également le matériel dont vous aurez besoin et surtout il vous "découpe" les préparations. C'est à dire par exemple pour cette bûche que vous pouvez réaliser le biscuit sacher la veille, la mousse et la ganache souple seront réalisées le jour même du montage. Et si j'avais opté pour le glaçage il est indiqué que j'aurai pu les faire 1 à 2 semaines en avance et le conserver au frais.10 pers - Préparation : 5 heures - Cuisson : 10 à 12 min - Repos : 1 h Ustensiles 1 moule à bûche de 24cm 1 thermomètre de cuisson1 spatulefeuille rhodoïd ou tapis texture1 carton( pour poser votre bûche pour le service) Biscuit SacherIngrédients : 3 oeufs80 gr de pâte d'amande30 gr de sucre glace25 gr de beurre30 gr de sucre 25 gr de farine T4525 gr de cacaoRéalisation :Préchauffez le four à 200°Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs. Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d'amandes et le sucre glace. Ajoutez les 2 jaunes d'oeufs un à un, puis 1 oeuf entier. Mixez l'ensemble pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le beurre. Battez les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre petit à petit, incorporez 1/3 des blancs au mélange à base d'amande.Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le caca le reste des blancs d'oeufs puis le beurre fondu refroidi. Mélangez délicatement.Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30cmx20cm. Baiissez la température du four à 180° et faites cuire 10 à 12 minutes. Mousse sabayon au chocolat Ingrédients : 200 gr de crème liquide entière35 gr de chocolat à 60-70% de cacao55 gr de sucre2 càs d'eau1 oeuf 2 jaunes d'oeufsRéalisation : Versez la crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi 30 minutes a moins au congélateur. A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème doucement d'abord puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume. Réservez au frais.Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie ou au micro-ondes jusqu'à obtention d'une texture lisse et tiède.Dans une casserole portez à ébullition le sucre semoule et l'eau. Dans un saladier, fouettez l'oeuf et les jaunes; versez le sirop bouillant dessus en fouettant à l'aide d'un batteur électrique jusque vous ayez une mousse légère et crémeuse.Ajoutez le chocolat fondu puis la crème fouettée froide. Mélangez en retournant bien la mousse. Réservez au froid. Ganache soupleIngrédients : 250 gr de chocolat noir à 70%300 gr de crème liquide entière60 gr de beurre mouRéalisation : Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites bouillir la crème liquide versez la crème bouillante en 2 fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois, incorporez ensuite le beurre Laissez prendre à température ambiante pendant 30 minutes. Sirop au rhum Ingrédients : 80 gr de sucre10 cl d'eau4 cl de Rhum (pour moi rhum vieux St James)Réalisation : Faites fondre le sucre semoule dans l'eau chaude. Laissez refroidir et ajoutez le rhum. Glaçage noir tendre (si vous décidez de le faire) Ingrédients : 15 cl de crème liquide entière200 gr de chocolat caraïbe 66% de cacao400 gr de nappage neutreRéalisation : Dans une casserole, faites bouillir la crème versez la progressivement sur le chocolat haché Utilisez une maryse pour bien mélanger. Chauffez le nappage à 70° et ajoutez-le au chocolat. Mixez avec un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas créer de bulles. Le montage de la bûcheCoupez le biscuit en 2 bandes de 6 sur 25 cm. Imbibez la 1ère avec la moitié du sirop. laissez bien pénétrer. Etalez 250 gr de ganache.Couvrez avec l'autre biscuit imbibez-le de sirop au rhum couvrez avec encore un peu de ganache puis déposez cette bande au frais. Apres 30 minutes, retournez-le et ajoutez de la ganache dessus, lissez bien l'ensemble et congelez.Sortez ce gâteau du congélateur et coupez le en deux pour obtenir 2 triangles que vous accolez.Posez un film ou une feuille de rhodoïd ou de plastique ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche (c'est là où moi j'ai mis un tapis texture).Etalez la mousse sabayon chocolat sur une épaisseur de de 2 cm sur la surface intérieur du moule chemisé. Garnissez avec la bande de biscuit à la ganache. Complétez avec la mousse sabayon au chocolat, lissez et égalisez. Réservez au congélateur au moins 1 nuit. Démoulez et déposez la bûche sur une plaque pour verser sur la bûche le le glaçage noir.Posez ensuite la bûche sur un carton légèrement plus grand que la base de la bûche.N'oubliez pas de mettre un peu de ganache sur le carton afin d'éviter que la bûche glisse. Décorez avec des billes de chocolat ou avec ce que vous voudrez. 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BUCHE TONKA CHOCOLAT GRIOTTES - RECETTE DE CYRIL LIGNAC LE MEILLEUR PATISSIER DECEMBRE 2017 Publié le 26 Décembre 2017 Catégories : #Desserts Mes amours ont dit l'autre soir en regardant Le Meilleur Pâtissier ... ha ben miam celle-là elle nous dit bien !!! pour le repas du réveillon " bon ben .... qu'est-ce que je fais ???... je m'exécute !Donc me voici partie j'ai cherché la recette sur le net. J'y ai apporté une ou deux petites modifications car entre ce qu'ils ont montré dans l'émission et ce qu'il y avait de noté sur la recette, il y avait quelques différences. De plus, sa bûche était glacée avec un très joli glaçage rouge, personnellement je n'avais pas envie de rouge car ma table va être sur les tons de bleu glacial et argenté. Donc je suis partie simplement sur un glaçage blanc et des décos en accord.Pour info, je trouve que les quantités sont très importantes .... il va vous rester un peu voire beaucoup de certaines préparations ; ce n'est pas grave vous pourrez répartir les "restes" dans des ramequins et en faire des desserts individuels. Perso j'ai rempli 6 moules individuels en plus de ma bûche de 35cm de long ainsi que 6 verrines ....6 Pers. - 1 h 15 min - 45 minCroustillant GiandujaIngrédients : 45 g de cacao en poudre150 g de farine2 g de fleur de sel191 g de sucre semoule140 g de beurre20 g d’œufs191 g de poudre noisette251 g de gianduja noir (je n'avais que du gianduja au lait)Réalisation : Mettre le beurre pommade dans un bol de robot équipé de la feuille puis ajouter le sucre semoule et laisser tourner le temps que le mélange blanchisse.Ajouter la poudre de noisette, le cacao poudre, la farine et la fleur de sel.Étalez sur 2 mm d'épaisseur et faites cuire à 160°C pendant environ 19-22 min (selon votre four). Laissez refroidir puis broyez finement. Mélangez avec le gianduja fondu à 45°C.Étalez du croustillant en cadre et laissez prendre au frais puis détaillez à la taille voulue. Biscuit Viennois cacaoIngrédients :30 g de jaunes d’œufs80 g d’œufs entiers63 g de sucre semoule50 g de blancs d’œufs20 g de sucre semoule20 g de farine20 g de cacao poudreRéalisation :Montez au batteur 30 g de jaunes d’œufs, 80 g d’œufs entiers et 63 g de sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une mousse légère et ferme à la fois.Monter 50 g de blancs d’œufs avec 20 g de sucre semoule.Ajoutez 1/3 des blancs montés au mélange précédent et ajoutez les poudres tamisées (20 g de farine et 20 g de cacao poudre).Ajoutez le reste des blancs puis étalez sur plaque 30/40 cm. Faites cuire à 240°C pendant 4 min et réservez sur grille à la sortie du four. P.S. : ce gâteau est une vraie réussite !!! c'est d'une légèreté ! incroyable ! pourtant j'en ai dégusté des gâteaux ! celui-ci vous donne l'impression de manger un nuage. Compotée griotteIngrédients : 270 g de griotte entières170 g de purée griottes190 g de sucre semoule7 g de pectine NH30 g de sucre semoule10 g de jus de citron jauneRéalisation : Faites chauffer 270 g de griottes entières, 170 g de purée de griottes et 190 g de sucre semoule. Mixez finement. Ajoutez la pectine mélangée à 30 g de sucre semoule et faites bouillir 2 min, sortir du feu.Ajoutez-y 10 g de jus de citron. Réservez au frais.Lissez la compotée griotte et étalez-en 450 g sur le biscuit viennois cacao. Roulez votre biscuit et serrez-le bien ; puis mettez-le au frais. Glaçage Ingrédients :125 g d’eau300 g de sucre semoule300 g de glucose140 g de masse gélatine (voir plus bas)200 g de lait concentré sucré300 g de couverture ivoire5 g de colorant de votre choixRéalisation : Faites cuire 125 g d’eau, 300 g de sucre et 300 g de glucose à 105 °C.Ajoutez 140 g de masse gélatine fondue : alors ! calcul savant ! il faut 7 fois son poids en eau pour la gélatine. Donc ici pour avoir 140 gr de masse gélatine il faut 17.5 gr de gélatine en poudre et 122.5 gr d'eau vous mette ça au frais pour qu'elle gonfle, une fois fait vous la faites fondre au micro-ondes. Versez la préparation sur 300 g de couverture en trois fois, ajoutez-y 200 g de lait concentré et le colorant rouge puis mixez. Ganache montée fève de tonkaIngrédients :776 g de crème3 g de fève de tonka159 g de couverture ivoireRéalisation :Faites frémir la moitié de la crème, ajoutez-y la fève de tonka râpée puis infusez 40 min à couvert.Faites fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes très doucement.Réchauffez l’infusion versez-la sur le chocolat de couverture, mixez puis ajoutez le reste de crème froide, couvrez et placez au frais idéalement jusqu'au lendemain. Montage de la bûcheTapissez le fond et les parois de votre moule avec de la ganache ; placez votre petit roulé que vous aurez paré à la bonne taille à l'intérieur du moule, remettez une fine couche de ganache, posez votre croustillant, appuyez légèrement pour chasser les éventuelle bulles d'air, et placez au congélateur au moins une nuit.Comme j'avais un peu de rab j'ai rempli également des moules individuels, que n'ai pas encore glacés à l'heure où je tape cette recette. Mais je ne manquerai pas de rajouter les photos dès que. Lorsque vous êtes prêts portez votre glaçage à bonne température c'est à dire 28° (selon Cyril Lignac) et démoulez votre bûche, posez la sur une grille et glacez-la. Vous pourrez alors la placer sur votre plat de service ou bien sur un carton prévu à cet effet ; puis vous pouvez passer à la décoration de votre bûche. Faites comme bon vous semble et laissez aller votre imagination. Pour ma part c'était simple, je voulais juste faire un clin d'oeil à ma décoration du sapin : blanc bleu argent style un peu glacial.Je dois dire que cette bûche était très très bonne ! et cet insert est magique !!! vraiment !! vous pouvez même ne faire que ça pour un goûter ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MERINGUE DE OUF - SESAME-CAFE-ANIS- CHRISTOPHE MICHALAK Publié le 9 Décembre 2017 Catégories : #Desserts Nouvelle recette de ouf comme il le dit lui-même. C'est vraiment quelque chose de fabuleux ces petites meringues sésame-café-anis de Christophe Michalak ! Une association dingue mais qui fonctionne à fond !Même si vous n'aimez pas le parfum sésame-café-anis- vous pouvez très bien ne réaliser que les meringues. Je dois dire que cette technique de cuisson était inédite pour moi et je trouve que c'est une vraie réussite.Pour 10-12 parts - Préparation : 25 min - Cuisson : 2h - Repos : 4h+3hLa meringue française (à réaliser le Jour J)Ingrédients : 100 gr de blancs d'oeufs90 gr de sucre semoule90 gr de sucre glace1 gr de selQS de sésame blond (selon vos envies)Réalisation : Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et le sel à vitesse moyenne, puis incorporer délicatement le sucre glace à la maryse. Versez cette préparation dans une poche munie d'une douille de 14. Pochez environ 10-12 boules de meringues de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.Saupoudrer de sucre glace et de sésame blond, puis faire cuire 1 h à 130° et 1 h à 90°. Laisser refroidir et conserver jusqu'à utilisation. La chantilly ivoire café anis (à réaliser la veille)Ingrédients : 400 gr de crème 30 % M.G.20 gr de miel d'acacia40 gr de café en grains concassés et grillés50 gr de chocolat blanc10 gr de pastis1 gr de sel finRéalisation : Faire bouillir la crème avec le miel et les grains de café concassés grillés. Laissez infuser 5min puis chinoisez (passoire fine)le tout sur le chocolat blanc, le pastis et le sel fin.Mixez et réservez au frais minimum 4 h, idéalement jusqu'au lendemain. Le montage (le Jour J)Ingrédients : sésame blondpraliné maisonRéalisation : Montez la préparation de veille en chantilly puis pochez une boule de celle-ci sur chaque meringue. Saupoudrer de sésame blond.A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne trempée dans l'eau chaude, creusez le dessus de chaque dôme de chantilly. Finissez en incorporant un peu de praliné maison dans chaque creux.Si vous voulez une recette de praliné maison : cliquez ici.Conseil : Il faut laisser la meringue au réfrigérateur 3h pour obtenir la même consistance qu'un merveilleux.Christophe Michalak avait aussi mis des bouts de feuilles de chocolat pour décorer ses meringues, j'ai donc fait pareil mais ce n'est pas indispensable selon moi... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ROLL CAKE NOEL FACON FORET NOIRE Publié le 23 Novembre 2017 Catégories : #Desserts Petit test avant Noël afin de proposer à mes lecteurs une bûche plus facile à réaliser qu'une bûche type entremets ; je me suis donc lancée et j'ai réalisé pour vous une bûche roulée certes, mais décorée !!!!Pour ce faire, il faut réaliser une pâte à cigarette que vous pourrez colorer à votre guise et faire les décors que vous voudrez ! libre à vous de faire des sapins, du houx etc ... et pourquoi pas même des décors plus élaborés. Laissez parler la fibre artistique en vous.Pour la Pâte à cigarette : 100g de beurre pommade 100g de blancs d’oeufs100g de sucre glace100g de farine Colorants selon vos envies ici bleu pour faire les floconsRéalisation pâte à cigarette : (il m'en restait beaucoup, je l'ai donc congelée)Il faut mélanger le beurre pommade dans sucre glace et mélanger, ajouter ensuite la farine puis les blancs d’œufs, et si vous voulez colorer c'est le moment ! Si vous voulez par exemple comme moi faire des flocons, j'ai imprimé une page de flocons et j'ai placé cette feuille sous ma feuille de papier cuisson et placer tout ceci sur votre plaque de cuisson. Remplir votre poche avec votre pâte à cigarette ou dans différentes poches selon le nombre de couleurs que vous voulez utiliser et suivre les dessins qui apparaissent en transparence.Une fois ceci fait, retirer votre feuille de motif en papier puis placer votre plaque au frais au moins 15 minutes. Pendant que votre plaque est au frais vous pouvez vous occuper de la génoise. Si vous voulez vous pouvez également colorer la génoise et ne pas colorer la pâte à cigarette.Ingrédients pour la génoise : 4 oeufs 125g de sucre125g de farine Réalisation de la génoise :Préchauffer le four à 180°Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige, ajouter le sucre en 3 fois. Ajouter les 4 jaunes d’œufs. Ajouter la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse puis couler le biscuit sur le votre plaque ; cela va venir recouvrir votre dessin qui aura durci.Faire cuire environ 15min environ (selon les fours). Attention de ne pas trop le cuire sinon vous n'arriverez pas à le rouler.Quand votre pâte est cuite la sortir du four et la mettre de suite sur une plaque froide.Pour le tour de main je vais laisser en compagnie d'une vidéo trouvée sur youtube (Carl is cooking si vous avez suivi le Meilleur pâtissier ; vous pourrez suivre sa technique et même pourquoi pas faire les dessins qu'il propose. Comme je le dis souvent, une image vaut mieux que tous les mots. Pour la garniture j'ai fait une mousse au chocolat avec 200 gr de chocolat et 25cl de crème. Faire fondre le chocolat au micro-ondes et monter la crème en chantilly mousseuse mais surtout pas trop ferme... ne faites pas comme moi je n'étais pas assez attentive et ma crème a trop monté. Une fois votre chocolat fondu et redescendu à 40-45° l'ajouter à la crème mousseuse.J'ai donc étalé ma mousse à l'intérieur de mon biscuit que j'ai imbibé préalablement avec du jus de griottes, puis j'ai réparti des griottes sur mon biscuit. Ensuite je l'ai roulée à nouveau, placée dans du cellophane et serrant bien puis je l'ai placée au frais au moins 4h.Au moment de servir, parer les extrémités et saupoudrer d'un peu de sucre glace, histoire de faire un peu effet neige .... vu que j'avais fait des flocons sur mon biscuit, mais ceci est facultatif. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ROYAL CHOCOLAT RECETTE VALRHONA Publié le 16 Novembre 2017 Catégories : #Desserts Oui j'ai déjà une recette de Royal Chocolat sur mon blog, mais j'ai voulu tenter une autre recette pour ce délicieux dessert. Il faut aimer le chocolat ça c'est sûr ! et ma moitié adore ça ! J'ai donc profité d'un anniversaire dans la famille pour en faire en double quantité et j'en ai profité aussi pour sortir mes super moules qui n'attendaient que ça ! 6 à 8 personnes - temps de préparation : 2 h - temps de cuisson : 10 à 12 minutes - temps de réfrigération : 6 heures - temps de congélation : 13 h (si vous voulez le glacer ou le recouvrir de velours de cacao vous êtes obligés de le congeler, mais sinon vous pouvez juste le mettre au frigo et quand les 6 heures de frais sont terminés vous pouvez juste saupoudrer la surface de cacao avant de servir).Ingrédients pour la dacquoise aux amandes :35 gr de farine100 gr de poudre d'amandes120 gr de sucre glace6 blancs d'oeufs (170 gr)60 gr de sucre semouleRéalisation de la dacquoise :Tamisez la farine avec la poudre d'amande et le sucre glaceMontez les blanc d'oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Une fois votre meringue bien montée, incorporez vos poudres, délicatement à la maryse.Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfournez à 180-190° pendant 8 à 10 minutes. Ingrédients croustillant praliné :20 gr de chocolat au lait100 gr de praliné40 gr de crêpes dentelle écraséesRéalisation du croustillant praliné : Hachez le chocolat et le faire fondre (micro-ondes ou bain-marie), ajoutez le praliné et les crêpes dentelle écrasées, mélangez délicatement. Dressez ce croustillant sur votre dacquoise découpée à la forme voulue, placez votre fond d'entremets au frais. Ingrédient mousse au chocolat noir crème anglaise110 gr de chocolat noir Valrhona (Caraïbes 66% pour moi) 1 jaune d'oeuf10 gr de sucre50 gr de lait entier150 gr + 200 gr de crème liquide 5%m.g.Réalisation : Réaliser la crème anglaise : fouetter le jaune et le sucre et blanchir le mélange, puis verser ce mélange dans une casserole avec le lait et les 150 gr de crème, puis faire cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84°.Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie, ajoutez la crème anglaise sur le chocolat fondu, et bien mélanger, tout transvaser dans un saladier profond. Si vous voulez obtenir un appareil encore plus lisse et onctueux, passez un coup de mixeur plongeant. Laisser refroidir jusqu'à environ 40°.Montez les 200 gr de crème pas trop ferme on appelle ça "mousseuse" et une fois que l'appareil crème anglaise-chocolat est à bonne température, ajoutez la crème montée délicatement. Le montage de l'entremets : Couler de la crème au chocolat au fond de votre moule ; ici j'ai utilisé des moules de la marque Silikomart (vous trouverez un très large choix de formes) puis j'ai ajouté quelques billes de chocolat, et j'ai posé le disque de dacquoise sur lequel j'avais fixé la feuillantine.Bien lisser et placer au congélateur au moins 1 nuit (pour les congélateurs de ménagères).Pour faire le flocage au beurre de cacao j'ai acheté une bombe de velours en spray toute faite vous pourrez en trouver soit chez Métro pour ceux qui ont la carte, soit Au Pérou pour ceux qui sont dans le même coin que moi sinon sur le net. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SOUPE DE FRUITS ROUGES ET YEUX Publié le 1 Novembre 2017 Catégories : #Desserts, #Halloween Dessert vu sur la chaîne : Karl is cooking je vous laisse donc cliquer sur le lien ci-dessous pour trouver la recette. Je n'ai pas trouvé les mini-kiwis dont il parle dans sa vidéo, j'ai donc fait des yeux en pâte à sucre. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ENTREMETS DULCEY CROQUANT PRALINE ET NOISETTE Publié le 22 Octobre 2017 Catégories : #Desserts Le chocolat Dulcey de chez Valrhona c'est comment dire ..... régressif, douce-heureux (hihi), sacrément bon !! bref ! Vous allez me dire, qu'est-ce donc que le Dulcey ? alors cliquez sur ce lien : ici.J'avais hâte de l'intégrer dans un dessert. C'était très bon, et comme je vous le dirai plus bas, la prochaine fois je rajouterai un peu de chocolat noir pour le dé-sucrer un peu. Mais celà dit ce ne sont que mes goûts. Donc si vous êtes un bec sucré alors ce sera le top pour vous.Ingrédients : (8-10 pers.)3 blancs d’œufs30g de sucre en poudre65g de sucre glace tamisé20g de farine tamisée70g de poudre de noisettes100g de Pralinoise (rayon chocolat)40g de gavottes émiettées40g de pralin3 feuilles de gélatine (2g chaque)250g de Dulcey Valrhona130g de lait270g de crème liquide entièreChocolat noir + cacao amer pour le décorfacultatif : petites billes de chocolat noirRéalisation : Biscuit à la noisette :Préchauffer le four à 200°c chaleur traditionnelle. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes en utilisant une maryse (pour ne pas casser les blancs).Mettre un cercle pâtissier de 20 cm sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis remplir le cercle de pâte. Enfourner environ 18 minutes (il faut que le biscuit soit doré et sec au toucher). Décercler une fois refroidi puis remettre dans le cercle pour la suite. Mais n'oubliez pas de placer un rhodoïd avant de mettre la feuillantine et la mousse de Dulcey. Croquant gavottes-pralinoise :Faire fondre la Pralinoise au micro-ondes. Y ajouter les gavottes émiettées et le pralin, bien mélanger puis étaler sur le biscuit à la noisette en comblant bien les bords du cercle. Bien tasser et mettre au frais pour durcissement. Mousse au chocolat blond Dulcey : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.Faire fondre le Dulcey au micro-ondes (petit à petit, ne pas le brûler!).Faire chauffer le lait dans une casserole puis ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le Dulcey fondu, bien homogénéiser.Monter la crème liquide entière très froide mais pas trop ferme ! sinon vous aurez des grumeaux et votre crème sera trop prise à la dégustation. Quand le chocolat fondu est tiède au toucher (40° pour ceux qui ont un thermomètre) , incorporer délicatement la crème montée (mais pas trop ferme) au chocolat fondu, puis verser le tout dans le cercle pâtissier, sur le biscuit et le croquant. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.Perso j'ai rajouté des petites billes au chocolat noir au milieu de la mousse. Pour le décor :Faites comme vous voulez et comme vous pouvez. Ici je me suis servie d'un pochoir que j'avais déjà, je l'ai juste placé sur l’entremets et j'ai saupoudré de cacao amer. Ca fait un entremets "class" avec le pochoir Louis Vuitton ! N.B. : c'était très bon, mais après avoir pu enfin le goûter je dirai qu'il serait même mieux de rajouter du cacao ailleurs dans la préparation. Déjà mettre une couche plus importante de cacao sur le dessus, et pourquoi pas chabloner le biscuit avec du chocolat noir ...?..bref ce ne sont que mes goûts mais je pense que ça équilibrerait un peu le goût ... car je le trouve un chouille sucré quand même. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LAYER CAKE KINDER NUTELLA - THEME DOCTEUR LA PELUCHE ET CALINE Publié le 27 Août 2017 Catégories : #Desserts C'est déjà le 2ème anniversaire de Céleste ! et oui ! ça grandit vite ! donc pour la petite fille chérie de ma popine à moi j'avais envie de changer un peu du gâteau en pâte à sucre et faire un petit gâteau un peu différent. Tout en respectant le thème ! quand même mais voilà histoire de changer un peu j'ai faire un layer cake avec plein de gourmandise dedans et dehors.Il était donc composé d'une génoise au chocolat découpée en 4 disques, d'une chantilly mascarpone au nutella dedans et de kinder bueno entre chaque étage, puis d'une autre chantilly légèrement sucrée au mascarpone également à l'extérieur. Sur le dessus et le tour du gâteau des petits éléments de décoration, type meringues, petites perles, roses de chantilly, etc .... (si vous voulez retrouver les recettes je vous renvoie vers l'autre layer cake que j'ai fait la semaine dernière, ce sont les mêmes recettes, hormis que pour la chantilly extérieure je n'ai pas mis de cacao afin que ma chantilly reste blanche pour que je puisse la colorer légèrement : cliquez ici) .SI vous voulez faire des meringues, en voici quelques recettes : cliquez ici. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MOUSSE AU CHOCOLAT SANS OEUFS - ECOLE VALRHONA Publié le 27 Août 2017 Catégories : #Desserts Une texture de mousse différente que la version blancs et jaunes d'oeufs, ici nous sommes en présence d'une mousse au chocolat sans oeufs mais à base de lait et de gélatine, qui révèle pleinement le chocolat utilisé. Ici j'ai utilisé du chocolat noir Caraïbe Valrhona 66% de cacao, pour moi le meilleur chocolat.Le fait que cette mousse soit sans oeufs, elle se révèle idéale dans le cas d'une allergie aux oeufs. Elle a été conçue pour être consommée dans les pays chauds, elle doit être consommée immédiatement mais se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur et se congèle très bien (pour des entremets par exemple).Les ingrédients sont un chouille différents selon que vous utilisez du chocolat blanc, noir lait etc ...Ingrédients : soit 285 gr de chocolat noir à 70% + 3 gr de gélatinesoit 330 gr de chocolat noir à 60%+ 4 gr de gélatinesoit 340 gr d chocolat lait 40% + 5 gr de gélatinesoit 470 gr de chocolat blanc 35% + 10 gr de gélatine250 gr de lait entier500 gr de crème liquide entièreRéalisation : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes de 30 sec en 30 sec. Porter le lait ébullition, ajouter la gélatine essorée. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat et mélanger énergiquement avec la maryse afin de créer l'émulsion.Une fois que votre ganache au lait est belle et brillante, vérifier la température. Elle doit être à 35°/45° pour les mousses au chocolat au lait/ou blanc, ou à 45°/50° pour le chocolat noir. Monter votre crème liquide mousseuse et l"incorporer à votre mélange au chocolat très délicatement avec une maryse (oui encore) mais c'est l'outil indispensable !Verser votre préparation dans vos moules, verrines ou autre selon votre utilisation. Réserver 12 heures au réfrigérateur avant de la consommer. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE PASSION COCO Publié le 20 Août 2017 Catégories : #Desserts Bon petite tarte sympathique ! il s'agit juste de la tarte au citron de Christophe Michalak dans laquelle j'ai remplacé le citron par du fruit de la passion ! et voilà ! le tour est joué ! C'est trop bon le fruit de la passion !!!!!!! La seule chose à laquelle il faut faire attention, c'est qu'il faut prévoir de préparer le crémeux la veille et de le laisse au frais.INGRÉDIENTS (12 PERS.)Pour le crémeux citron :6 œufs300 gr de jus de passion300 gr de sucre semoule3 feuilles de gélatine (c'est plus que celle avec le citron, car la passion est encore plus acide que le citron, par conséquent il faut rajouter de la gélatine)360 gr de beurrePour le sablé reconstitué :500 gr de sablés noix de coco150 gr de beurrePour le dressage : Décor et assaisonnement : citrons verts, et ou citron caviar, fruits de la passion, noix de coco. LA PRÉPARATION DU CRÉMEUX CITRONPlacer le de jus de passion dans la casserole, faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide, chauffer et porter à 85° le jus, le sucre, la gélatine ramollie et essorée, et les œufslaisser refroidir et lorsque la préparation est redescendue à environ 45°, mixer en ajoutant le beurre petit à petit, mettre en poche et réserver au frais 24 heures.LE SABLÉ RECONSTITUÉFaire fondre le beurre, réduire en poudre les sablés coco et les ajouter au beurre fondu,étaler le sablé reconstitué à l'aide d'une cuillère dans un cercle ou un cadre, ensuite retirer le cercle et réserver le fond de tarte au fraisLE DRESSAGEA l'aide d'une poche, dresser des boules de crémeux sur le sablé reconstitué, disposer des suprêmes de citron pelés à vif et/ou du citron caviar si vous avez la chance d'en avoir, et parsemer de zeste de citron vert râpé. Dans notre cas précis, vider des fruits de la passion, et si vous pouvez faire des lamelles de noix de coco sinon vous pouvez juste saupoudrer de coco râpée. Ensuite, remettre au frais car cela se mange très frais. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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