FORET NOIRE

Publié le 31 Janvier 2015

Catégories : #Programme CAP Pâtissier

Un classique s'il en est : la Forêt Noire !

J'en ai déjà publié sur le blog, mais celle-ci est de loin la meilleure, et je ne mâche pas mes mots, mais vraiment. Elle est d'une légèreté incroyable ! Merci à notre prof pour cette recette.

Génoise cacao

Ingrédients :

100 gr de sucre
150 gr d'œufs
20 gr de maïzena
20 gr de cacao
70 gr de farine
30 gr de beurre fondu et tiédi

Réalisation :

Préparer votre cercle de 20 ou 18 cm sur un papier sulfurisé et mis sur une plaque de cuisson, préchauffez votre four à 175-180°,
tamisez vos poudres ensembles, afin d'être prêt au moment où vous en avez besoin, car la pâte n'attend pas !!!!
fouetter les œufs et le sucre dans un cul de poule au bain-marie jusqu'à ce qu'ils moussent et que le volume ait bien gonflé, (attention de ne pas trop les chauffer sinon ils risqueront de cuire et ce n'est évidemment pas l'effet escompté)
continuer à fouetter hors du feu, jusqu'à ce que l'appareil fasse ce que l'on appelle "le ruban", c'est à dire que lorsque vous levez le fouet, la quantité de pâte qui tombe doit former comme un ruban qui ne s'enfonce pas immédiatement dans la pâte mais il faut qu'elle reste quelques secondes à la surface de votre appareil,
incorporer les poudres d'un coup et mélanger délicatement, à l'aide de la Maryse, en soulevant la masse et en tournant le saladier (attention de ne pas faire retomber votre appareil)
ajouter le beurre fondu et refroidi, et mélanger à nouveau délicatement en soulevant la masse,
verser votre appareil dans votre cercle (non graissé)
mettre au four environ 25 à 30 minutes (à vérifier selon votre four)
une fois cuit (au toucher votre doigt ne doit pas s'enfoncer mais la génoise ne doit pas être trop ferme non plus)
une fois cuite, la déposer sur une grille
une fois refroidie passer la lame d'un couteau entre le cercle et la génoise, plaquer la lame contre le cercle et tourner le cercle afin de décoller votre génoise sans laisser de pâte collée au cercle.

Sirop kirsch

Ingrédients :

100 gr d'eau
75 gr de sucre
25 gr de kirsch à froid
un peu de jus des griottines

Réalisation :

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition
laisser de côté et attendre le refroidissement avant d'ajouter le kirsch et le jus des griottines

Griottines

Après en avoir cherché à peu près partout, j'en ai trouvé chez "Nicolas" (vente de vins et spiritueux)

Mousse chocolat

Ingrédients :

120 gr de crème fouettée
90 gr de chocolat
60 gr de griottines

Réalisation :

Faire fondre le chocolat
monter la crème fouettée mousseuse (vous en aurez besoin aussi pour la mousse blanche, alors montez la quantité totale de crème et laisser au frais tant que vous ne vous en servez pas)
incorporer la crème fouettée dans le chocolat fondu (mais pas chaud) délicatement à l'aide d'une maryse

Mousse blanche

Ingrédients :

120 gr de crème fouettée
15 gr de sucre glace
1 feuille de gélatine

Réalisation :

Faire ramollir la feuille de gélatine au préalable dans un grand volume d'eau froide
monter la crème mais pas trop ferme, il faut qu'elle reste "mousseuse"
faire fondre la gélatine avec un peu de crème dans une casserole, une fois qu'elle est fondue, l'ajouter au reste de la crème, ajouter le sucre glace et fouetter (au fouet) afin de "serrer" un peu la crème car on aura ajouté de la crème qui aura été un peu réchauffée.

Montage intermédiaire de la Forêt Noire

Découper le sommet bombé à l'aide d'un couteau à génoise,
puis découper la génoise en 3 morceaux dans l'épaisseur,
mettre le fond sur un carton, l'imbiber avec le sirop,
garnir avec la mousse au chocolat, puis déposer les griottines dans la mousse chocolat,
remettre un deuxième disque, puis l'imbiber avec le sirop,
garnir de la mousse blanche, (ps : si vous voulez plus de griottines rajoutez-en aussi dans cette mousse)
puis déposer le dernier disque, puis le masquer avec le reste de la crème blanche,
mettre au congélo le temps de s'occuper du chocolat,
une fois que vous être prêt à mettre la bande de chocolat, alors il faudra sortir le gâteau du congel qui aura durci, alors pour le décoller du cercle, il faudra passer celui-ci au chalumeau pour pouvoir le décoller, puis poser votre gâteau sur le plat de service.

Le tempérage du chocolat noir

Je vous conseille de commencer à le préparer lorsque vous commencez à préparer votre génoise, car c'est long de faire redescendre la température du chocolat.

Je vous avoue que je trouve ça encore délicat, surtout de l'utiliser à bonne température, car il change très vite de température justement .....

Bref je vais vous l'expliquer comme nous l'a expliqué le prof en cours.

Prendre du chocolat de couverture et pas de chocolat pâtissier sinon ça ne marchera pas ! ben voilà ... encore faut-il le savoir .hein ?

Donc il vous faudra également du rhodoïd que vous pouvez trouver en magasin spécialisé ou sur internet : cliquez ici pour voir à quoi ca ressemble. Et enfin un thermomètre car tant que vous n'aurez pas comme moi d'ailleurs, des années d'expérience.... dur de savoir à l'œil les températures atteintes par le chocolat.

Voici il faut donc mettre la quantité voulue de chocolat de couverture dans un bain-marie (mais attention pas trop chaud) ; y plonger le thermomètre, au moins de cette façon, vous ne le ferez pas trop chauffer.

Une fois que le chocolat noir atteint 50°-55° le retirer du bain-marie, puis le laisser redescendre à 26°-27°puis le remettre doucement au bain-marie afin qu'il remonte à 31°-32°, une fois cette température atteinte, il faut être prêt à vous en servir.

Il faudra au préalable avoir étendu une bande de rhodoïd à la taille du cercle, sur votre plan de travail, puis couler votre chocolat et l'étaler à la spatule (pas trop épais mais pas trop fin non plus, puis attendre quelques minutes qu'il commence à cristalliser puis décoller le rhodoïd de votre plan de travail, et passer la bande tout autour de votre gâteau que vous aurez déjà décerclé, puis découper l'excédent de rhodoïd à l'aide d'un ciseau,

Mettre au frais au moins 30 minutes avant de le retirer. Normalement une fois que vous l'aurez retiré, le chocolat doit rester brillant. Ce sera la preuve que votre chocolat aura été correctement tempéré.

Remettre votre chocolat à température c'est à dire 31-32°, puis l'étaler à l'aide de la spatule sur votre plan de travail, très finement. Laisser cristalliser sur votre plan de travail puis vous munir d'une spatule large, et racler le chocolat afin de réaliser des copeaux, que vous déposerez sur votre forêt noire. Puis saupoudrez la de sucre glace.

J'espère que les photos réussiront à vous éclairer plus que mes explications concernant le chocolat et que notre prof ne m'en voudra pas trop d'avoir mis des photos de ses mains ;-) pour illustrer la bande de chocolat sur rhodoïd ;-)

Laisser votre gâteau au frais pendant quelques heures avant de la déguster afin que les parfums se mélangent et s'osmosent.

C'est vraiment une excellente recette !!!! merci encore à notre professeur.