ROYAL CHOCOLAT Publié le 31 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier OUlalalalalalalalalalalallaallalllalala le Royal Chocolat base pâte à bombe................ben oui c'est de la bombe !!!!!J'ai fait ici un glaçage mais vous pouvez très bien le recouvrir de cacao en poudre.Je peux vous assurer qu'une fois que vous aurez goûté celui-ci vous ne pourrez plus vous en passer.Le décor est en accord avec les thèmes du CAP 2015. Si vous décidez de faire un glaçage comme celui-ci, l'idéal est de le préparer la veille afin de laisser le temps à la gélatine de faire son travail.Dacquoise NoisettesIngrédients :90 gr de blancs d'oeufs75 gr de poudre de noisettes15 gr de farine90 gr de sucreRéalisation :Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit,tamiser la farine et la poudre de noisettes,une fois que votre meringue est montée, incorporer le poudres à la maryse délicatement, en soulevant la masse,mettre en poche et dresser sur des feuilles de sulfuriséenfourner pour environ 20 minutes à 180° (surveillez votre four)laisser refroidir votre biscuit,une fois cuit, le découper à la taille de votre cercle, et le mettre sur carton. Feuilletine pralinéeIngrédients :100 gr de praliné26 gr de chocolat blanc50 gr de crêpes dentelle en miettesRéalisation :Faire fondre le chocolat, puis ajouter le praliné,écraser les crêpes dentelle et les mélanger au chocolat-pralinéétaler sur votre dacquoise en couche régulière à l'aide d'une cuillère à soupe. Mousse chocolat base pâte à bombeIngrédients :250 gr de couverture noire (40°)110 g de jaunes d'oeufs110 gr de sirop à 30 baumés c'est à dire qu'il faut amener à ébullition 130gr sucre +100 gr d'eau, puis stopper le feu250 gr de crème fouettée mousseuseRéalisation :Faire monter les jaunes d'oeufs au robot avec le fouet,pendant ce temps préparer le sirop en amenant à ébullition le sucre et l'eau,puis le verser directement dans votre bol (en faisant attention de ne pas vous brûler avec les projections !), fouetter le plus rapidement possible jusqu'à complet refroidissement.faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro ondes et le laisser redroidir jusquà ce qu'il atteigne environ 40°monter la crème mousseuse, (pas trop ferme)incorporer un peu de crème au mélange d'oeufs et sirop, remuer délicatement au fouet, ajouter le chocolat fondu et revenu à bonne température, remuer délicatement également au fouet,puis finir avec la dernière partie de la crème,verser cet appareil sur la feuilletine pralinéeet bien lisser le dessus avec une longue spatulemettre au congelateur pour "bloquer" votre royal. LE GLACAGE BRILLANTISSIME (L'Encyclopédie du Chocolat Valrhona)Ingrédients :12 gr de gélatine en feuilles100 gr d'eau170 gr de sucre semoule75 gr de cacao en poudre90 gr de crème liquide entièreRéalisation :Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide,dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule, la poudre de cacao et la crème liquide,faire bouillir pendant 1 minute,ajouter la gélatine essorée, mélanger, et mettre au frais toute une nuit (pour une utilisation optimale)le lendemain ramener le glaçage à 37° environ en le chauffant soit au micro-ondes soit au bain-marie,lorsque votre glaçage est à température, placer votre royal sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent de glaçage, recouvrir totalement votre entremets de glaçage, et lisser à l'aide d'une spatule,puis le décorer et le laisser au frais jusqu'à dégustation. Pour le décor, j'ai fait comme quand j'étais petite ... des décalcomanies ... ben viiii (voir photos) j'ai fait le contour des dessins qui me plaisaient et j'ai juste fait fondre du chocolat, puis j'ai mis au frais pour durcir. Ensuite il faut décoller avec une spatule en faisant attention de ne pas tout casser !! J'ai refait le royal encore une fois, pour la fête des mères. Et ça a été l'occasion de faire un glaçage mais blanc cette fois-ci. J'avais vu un entremets de ce style il y a quelques temps et cela m'avait énormément plu, alors je m'en suis inspirée pour sortir quelque chose de classe et d'élégant (enfin... selon moi...).La recette est toujours la même que j'ai dressée cette fois-ci dans le moule que j'avais eu en cadeau d'anniversaire (Silikomart : Eclipse) mais aussi des demies-sphères en silicone car j'avais un peu de rab.Pour le glaçage je me suis servie de cette recette :Ingrédients :75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titaneRéalisation du glaçage miroir :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre entremets.pour ce qui est du décor, c'est juste du chocolat noir fondu, mis dans un cornet et avec lequel j'ai fait des allers-retours sur le glaçage blanc (je n'ai pas attendu que le glaçage blanc ait durci, je l'ai mis immédiatement après de manière à ce que les traits noirs s'incrustent bien dans le glaçage blanc).puis ensuite j'ai juste parsemé du grué de cacao, qui donne un goût assez amer, alors si vous n'aimez pas cela vous pourrez vous en passer facilement. Personnellement j'aime beaucoup car cela "dé-sucre" le royal. Encore un Royal chocolat avec la même recette mais un habillage différent, plus classique juste en ajoutant du cacao poudre, des macarons irisés, des petites perles, des copeaux de chocolat, et de la poudre argentée. Un Royal en habit de soirée ! Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : BAVAROISE VANILLE FRAMBOISES THEME HAUTE COUTURE TARTE CHOCOLAT BANANE TARTE AUX FRAISES ECLAIRS ET RELIGIEUSES « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire G Goldengold 15/12/2015 16:50 Bonjour,<br /> Ils sont magnifiques, mais comment faites vous les filets de chocolat noirs sur le glaçage blanc ? Qu'est ce que vous utilisez comme outils pour qu'ils soient si fin ? Répondre G Goldengold 15/12/2015 16:52 J'ai ma réponse, au cornet avant que le chocolat durcisse ;) C Caroline la praline 30/10/2015 04:48 Sublime, bravo... Répondre A AAcook 30/10/2015 08:55 Bonjour et merci !!!<br /> <br /> Belle journée à vous A Adeline 01/07/2015 18:52 rho ça donne envie!! bravo Répondre B Bon Ap chez Mamounette 15/05/2015 21:15 MAGNIFIQUE BRAVO ! Répondre A AAcook 15/05/2015 22:53 Merciiii I Imprimante 3D prix 15/05/2015 13:09 Qu'il est beau ce royal, bravo, c'est la grande classe !!<br /> <br /> Sylvain Répondre A AAcook 15/05/2015 21:01 Merci Merci c'est très gentil B bree13 15/05/2015 06:32 quel beau glaçage pour un beau gâteau ! Répondre A AAcook 15/05/2015 21:02 Merci Bree13<br /> bon week end à vous V Vincent 15/05/2015 00:08 Super travail très bien fait bonne continuation<br /> Bonne fin de semaine<br /> Vincent Répondre A AAcook 15/05/2015 21:02 Merci beaucoup <br /> à bientot Retour à l'accueil
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