TRAVERS DE PORC LAQUE AU MIEL ET AU GINGEMBRE Publié le 2 Février 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine C'est assez long à faire mais franchement ça vaut le coup.1. Blanchir les morceaux de travers - 5 minIngrédients :Travers de porc frais : 2 KgPréparation :Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne.Les plonger dans l'eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.2. Marquer les travers en cuisson - 10 minLes pocher dans un fond blanc fait avec de l'eau, du fond blanc déshydraté, des poireaux, des carottes des oignons piqués de clou de girofle, bouquet garni.Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1h20 à 1h303. Préparer les zestes d'orange et le gingembre - 10 minIngrédients :Oranges : 2Gingembre frais : 40 grPréparation :Lever les zestes des oranges et réserver le jusEplucher et tailler le gingembre en julienne fine.Blanchir les zeste d'oranges et la julienne de gingembre4. Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade - 10 minIngrédients :Miel toutes fleurs : 40 grQuatre épicesCardamomeGingembre en poudre : 5 grPréparation : Réaliser un caramel blond avec le mielDéglacer avec le jus d'orangeAjouter les zestes d'orange, la julienne de gingembre et les épices.Verser 1 litre de la cuisson des traversLaisser refroidir rapidementRanger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinadeFilmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.4. Terminer la sauce des travers - 10 minPréparation : Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté.Réduire à nouveauAjouter le tomate ketchup et une pointe de moutardeVérifier l'assaisonnementPasser la sauce au chinois étamé et la réserver au bain-marie à couvert à plus de 63°C5. Glacer les travers - 10 minPréparation : Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants. Bon perso je n'ai pas de salamandre, alors j'ai badigeonné mes travers avec la sauce, puis je les ai placés au four très chaud 5 minutes, je les sors puis je badigeonne à nouveau et je remets au four encore 5min etc jusqu'à ce que mes travers soient bien laqués. J'ai conservé un soupçon de sauce avec les zestes d'orange et le gingembre que j'ai servi à côté en plus Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, FLAN DE CAROTTES ET POMMES COCOTTE FILETS DE DAURADE BERCY JALOUSIE AUX POMMES ET SA SAUCE CARAMEL BAR SAUCE BONNE FEMME « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire F Fanfan 02/05/2018 16:18 Cette recette est essentiellement un copier-coller de "La cuisine de référence", de Michel Maincent-Morel. La moindre des choses serait de citer vos sources... Répondre A AAcook 03/05/2018 12:35 Bonjour Fanfan, <br /> je n'ai jamais dit que j'étais l'auteur de cette recette. Et de plus elle fait partie de la catégorie CAP CUISINE !!! donc ... cela signifie qu'elle fait partie des enseignements pour passer l'examen .... <br /> Sur ce bonne journée à vous Retour à l'accueil