FUMET DE POISSON Publié le 22 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Un autre fond très important dans la cuisine, le fumet de poisson. C'est très facile à réaliser, mais pour ce faire il vous faudra conserver les arêtes et les têtes de poissons, soit vous levez les filets vous-même, soit vous demandez des arêtes à votre poissonnier.L'utilisation de fond : velouté de poissons et sauces dérivées. le fumet de poisson est utilisé pour le mouillement des poissons ou des filets de poissons pochés à court-mouillement et braisés, de la sauce américaine, des potages et des soupes de poissons.Ingrédients pour 1 litre de fumet : (durée de cuisson environ 20 minutes)600 gr d'arêtes et de parures de poisson maigres (sole, turbot, barbue, merlan, St Pierre, Colin...)30 gr d'échalotes80 gr d'oignons50 gr de carottesparures et pieds de champignons : facultatifbouquet garni (laurier, queues de persil, thym enroulés dans une feuille de poireau)mouillement : 1 litre d'eau10 cl de vin blancgros selpoivre en grainsRéalisation :Concasser, dégorger rapidement les arêtes de poisson et les rincer soigneusement sous un filet d'eau,faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée,ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer l'ensemble durant quelques minutes,mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin,ajouter le bouquet garni et les parures de champignons,porter le fumet à ébullition, et baisser le feu afin que le fumet frémisse pendant 20 à25 minutes,écumer régulièrementsaler très très légèrementajouter les grains de poivre écrasés quelques minutes avant la fin de la cuisson,passer le fumet au chinois,le mettre au frais de suite pour une utilisation ultérieure, sinon vous pouvez vous en servir immédiatement. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, FLAN DE CAROTTES ET POMMES COCOTTE FILETS DE DAURADE BERCY JALOUSIE AUX POMMES ET SA SAUCE CARAMEL BAR SAUCE BONNE FEMME « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire Retour à l'accueil
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