TARTE CHOCOLAT MOELLEUX AU CARAMEL Publié le 3 Mars 2015 Catégories : #Desserts Nouvelle recette Valrhona et c'est miammmmm !!Pâte sabléeIngrédients :125 g de farine60 g de sucre1 gousse de vanille de Tahitifleur de sel60 g de beurre30 g d’œuf (bio de préférence)Préparation :Mélanger la farine, le sucre glace, les grains de vanille et le sel.Ajouter le beurre bien froid coupé en dés.Sabler le beurre avec les autres ingrédients. Il doit être complètement incorporé avant d'ajouter les 30g d’œuf.Former une boule sans trop la travailler. Aplatissez-la légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum. Moelleux au caramelIngrédients :75 g de sucre4 cl de crème fleurette mini 30% MG50 g de beurre demi-sel1 œuf30 g (15+15 g) de sucre semoulePréparation :Dans un poêle à fond antiadhésif, faire chauffer le sucre glace à feu doux pour réaliser un caramel bien blond.Déglacer avec la crème fleurette, donner une ébullition, puis éteindre le feu.Ajouter alors le beurre coupé en dés et l'incorporer à l'aide d'un fouet, puis laisser tiédir.Dans un bol, mélanger le jaune avec 15 g de sucre et le faire blanchir.Verser dessus le caramel tiédi.Dans un autre bol, monter le blanc en neige, puis ajoutez les 15 g de sucre restant.A l'aide d'une maryse, ajouter cet appareil au mélange précédent Ganache au chocolatIngrédients :50 g de chocolat noir 70%40 g de crème6 cl de lait entier15 g d’œuf (bio de préférence)PréparationCouper le chocolat dans un bol en petits morceaux, faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat, mélanger à la maryse, ajouter le lait froid pour faire descendre la température, puis ajouter l’œuf battu. Le montagePréchauffer le four a 180°C (th.6).Dans un moule de 18 cm sans fond, foncez la pâte sablée sur un tapis en silicone ou sur un papier sulfurisé.Piquer la pâte avec une fourchette et la faire cuire 15 minutes.Araser les bords de la pâte avant de la garnir.Verser le moelleux au caramel sur le fond et faire cuire de nouveau 10 minutes.Au terme de la cuisson, verser par-dessus la ganache en la faisant couler sur le dos d'une cuillère pour éviter que les deux appareils ne se mélangent.Remettre la tarte dans le four éteint pendant 15 minutes.Sortir la tarte et la laisser à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. DécorationIngrédients :50 g de sucre glace10 amandes non mondéesPréparation :Dans une poêle, réaliser un caramel avec le sucre glace, le laisser reposer avant de tremper les amandes dedans, tout en les soulevant pour obtenir des filaments de caramel.Laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé, décorer la tarte avec les amandes.J'ai voulu essayer de faire des filaments de caramel aussi pour la déco, et je me suis retrouvée avec 2 baguettes qui tenaient toutes seules.... voir photo ;-) Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FLAN SANS PATE DE CHRISTOPHE MICHALAK Publié le 26 Février 2015 Catégories : #Desserts Je cherchais une recette sympa pour un petit goûter ; alors pourquoi pas un flan tout simplement ? je ne suis pas fan fan, mais je sais que l'un de mes invités aime ça, alors me voici partie. Je cherche une recette sure..... et sur qui je tombe ? une recette de cri-cri bien évidemment ! Et en plus une recette de flan sans pâte ! c'est pas top ça ? un peu moins de calories que le classique flan ? Allez c'était parti ; j'avais ma recette en main.Je vous confirme que, comme toutes les recettes de Cri-cri, celle-ci est encore à tomber. Moi qui n'étais pas flan.... ben maintenant ça y est je suis addict ! au secours !!! encore une raison de craquer et de prendre des kilos ... snifffffff ...Ingrédients pour 8 personnes :1000 gr de lait entier250 g de crème liquide250 gr de sucre semoule200 gr de jaunes d'oeufs100 gr de maïzéna4 gousses de vanilleRéalisation :Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille fendue en 2. Gratter les graines de cette dernière et retirer la gousse.mélanger à l'aide d'un fouet le sucre les jaunes d'oeufs et la maïzéna dans un récipientverser le lait bouillant sur la préparation et remettre à bouillir dans la casserole pendant 30 secondes, sans cesser de remuer.retirer du feu puis réserver jusqu'à refroidissement dans un plat à gratin couvert d'un film au contact de la crème.lorsque celle-ci est froide, fouetter de nouveau puis la dresser dans un cercle inox de 20 à 22 cm préalablement beurré et fariné, posé sur une plaque couverte de papier sulfurisé.cuire dans un four préchauffé à 180° environ 35 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée, avec quelque tâches brunes.laisser refroidir sur une grille mais faites attention à sa manipulation car le flan est très "mou". Voir les commentaires Partager cet article Repost0
OPERA CHOCOLAT-BAILEYS Publié le 23 Février 2015 Catégories : #Desserts Miam l'Opéra, on en a fait un la semaine dernière en cours mais j'avais envie d'en faire un avec du Baileys, car ma moitié n'aime pas trop le parfum café en pâtisserie. Me voici partie pour refaire la recette de l'Opéra que vous avons eue en cours (même si ce n'est pas au programme du CAP mais c'est intéressant de savoir le faire, surtout quand on aime ce gâteau).Si vous n'aimez pas le Bailey's remplacez le par l'extrait de café, comme le véritable Opéra, ou bien encore par de la crème au beurre à la menthe à la mode Christophe Michalak ; si celle-ci vous intéresse, je vous invite à cliquer sur ce lien.Quoiqu'il en soit la base est la même, il suffira juste de parfumer votre sirop et votre crème au beurre d'un parfum différentBiscuit JocondeIngrédients :150 gr d'oeuf115 gr de poudre d'amande115 gr de sucre30 g de farine20 gr de beurre fondu refroidi90 gr de blancs d'oeufs15 gr de sucreRéalisation :Mélanger les oeufs, la poudre d'amande, le sucre, la farine dans la cuve du robot et fouetter (laisser bien foisonner : c'est à dire qu'il faut incorporer de l'air)faire fondre le beurre et l'incorporer à cet appareil mais il faudra qu'il ait refroidi avant de l'ajouterpendant ce temps, monter les blancs jusqu'à ce qu'ils se tiennent (càd, il faut que vous puissiez retourner votre saladier sans qu'ils tombent)incorporer les blancs à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse, et bien délicatement,étaler cet appareil sur une plaque sur laquelle vous aurez mis une feuille de papier sulfurisé (attention il faut que votre biscuit fasse environ 4 millimètres d'épaisseur)enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutesune fois cuit, le déposer sur une grille (afin qu'il ne sèche pas trop, car si vous le laissez sur la plaque qui sort du four, il va continuer à cuire avec la chaleur emmagasinée dans la plaque)Le siropIngrédients :100 gr d'eau75 gr de sucrequantité au choix de Bailey'sRéalisation :Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition,le sortir du feu et le réserver de côté jusqu'à ce qu'il tiédisse,ajouter du Bailey's selon vos goûts (vous pouvez même rajouter un peu d'extrait de café pour donner un peu plus de force à votre sirop),réserver jusqu'à utilisation. Ganache chocolatIngrédients :100 gr de crème liquide120 gr de chocolat noirRéalisation :Faire pré-fondre légèrement le chocolatpendant ce temps, amener la crème à ébullition,la verser sur le chocolat en 3 fois, bien émulsionner la ganache entre chaque ajout de crème,réserverPâte à glacer (glaçage)Ingrédients : 400 g de chocolat noir à 52 %50 g de végétaline50 g d’huile d’arachideRéalisation :Hâcher le chocolat avec un couteau ou dans un robot.le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie, avec la végétaline et l’huile, à une température de 35 ou 40 °C, en mélangeant sans arrêt, à l’aide d’une maryse. La texture de la pâte à glacer prête à être utilisée Crème au beurre au Bailey'sIngrédients :60 gr de lait20 gr de sucre45 gr de jaunes d'oeufs25 gr de sucre200 gr de beurre pommadeBailey's selon vos goûtsRéalisation :Réaliser une crème anglaise : porter à ébullition le lait avec le sucre, pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et les 25 gr de sucre,lorsque le lait bout, en verser un peu sur l'autre mélange, et fouetter légèrement, puis verser le reste du lait, fouetter à nouveau, puis transvaser ce mélange dans la casserole, puis porter à ébullition, attention ne pas dépasser les 85°une fois finie, la débarrasser dans un autre saladier pour qu'elle tiédisse plus viteune fois refroidie, mettre le beurre dans la cuve du robot avec la feuille puis le travailler à la feuille, ajouter la crème anglaise doucement tout en continuant à monter la préparationune fois que la crème au beurre est bien montée (vous le verrez à l'oeil) ajoutez le Bailey's (ou l'extrait de café selon votres choix de version d'Opéra) et continuez à fouetter, réserver jusqu'à utilisation. Voici la texture que doit avoir la crème au beurre Montage de l'OpéraRetourner le biscuit et décoller délicatement le papier sulfuriséle découper en 3 parties égales (ne vous occupez pas de parer les bords, on le fera plus tard)et là il faut monter l'Opéra suivant la description ci-contre,une fois que tous les éléments sont montés, mettre votre Opéra au frais,une fois que la couche de crème au beurre du dessus aura durci, remettre une petite couche très fine de crème ; veiller à ce que cette couche soit la plus lisse et régulière possible, car lorsque l'on va glacer, tous les défauts du dessous se verront...alors attention !lorsque cette dernière couche aura durci, remettre votre glaçage à température (entre 35 et 40°)puis verser sur votre entremets, lisser rapidement et délicatement avec une spatule pour évacuer l'excédent de glaçage, mais attention car les marques de spatules sont très vite arrivées ! comme ce que j'ai fait par exemple ;-)remettre tout ceci au frais pour que le glaçage durcisse,il faut maintenant parer votre entremets, pour ce faire, prendre un couteau long à dent (couteau génoise), et chauffer la lame, marquer les bords c'est à dire couper le glaçage proprement (sans aller jusqu'au bout), faire les 4 bords en essuyant votre lame à chaque côté,finir de découper proprement jusqu'en bas chaque côté,placer votre entremets sur un carton ou sur votre plat de service,pour le décor, faites fondre du chocolat le mettre dans un cornet, et décorez à votre goût,placer au frais jusqu'à dégustation. Je vous mets ici également celui que j'ai réalisé en cours Opéra réalisé en cours Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SABLE BRETON EXOTIQUE Publié le 22 Février 2015 Catégories : #Desserts Je cherchais un gâteau d'anniversaire à faire pour ma fille qui adore le fruit de la passion, et je désirais faire quelque chose de différent de d'habitude.J'ai demandé conseil à mon prof de pâtisserie du cfa qui m'avait donné une bonne idée : un fond de sablé breton parfumé au citron vert, un insert gélifié cassis et un crémeux fruits de la passion. Dès qu'il m'a dit ça ça a fait tilt dans ma petite tête ; c'est vrai je n'avais jamais vu ce mélange de saveurs avant, alors j'ai tout de suite été très motivée. Mais je n'ai pas reçu ma commande de purée de cassis assez tôt. Alors j'ai dû changer mes projets.J'ai choisi de rester sur l'exotisme, donc cet entremets est composé d'un sablé breton au citron vert, d'un insert gélifié de fruits exotiques poêlés et flambés au rhum, d'un crémeux passion et d'un miroir passion.En déco, j'ai réalisé un Windows color avec la photo de l'acteur favori de ma fille. Si cela vous intéresse de savoir comment faire je vous invite à cliquer sur ce lien : cliquer ici.J'ai prévu cet entremets pour 18-20 personnes. La compotée gélifiée de fruits exotiquesIngrédients :800 gr de fruits exotiques coupés en petits dés12 gr de gélatinesucre,beurrecoco râpée (facultatif)rhumRéalisation :Découper les fruits en petits dés,faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide,et les faire poêler avec un peu de sucre et un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils caramélisent,ajouter du rhum (selon vos goûts) et faire flamber (pour retirer l'alcool, il ne restera alors plus que le parfum)ajouter la gélatine et la faire fondre dans votre compotée de fruits, attendre un peu que cet appareil refroidisse un peu (qu'il soit tiède et pas chaud) puis le couler sur votre biscuit refroidi ou dans un cadre plus petit que votre cadre ; pour en faire un insert,puis mettre au frais pour "bloquer" ce qui signifie, qu'il faut laisser le temps à votre gélatine de faire son effet afin d'obtenir un insert bien ferme, qui se tienne. Pour le sablé breton j'ai utilisé la recette de Christophe Felder à laquelle j'ai ajouté des zestes de citron vert.Sablé breton citronIngrédients :9 jaunes d'œufs390 gr de sucre semoule450 gr de beurre mou600 gr de farine3 pointes de càc de sel fin3 sachets de levure chimiquezestes de 2 citrons vertsRéalisation :Verser les jaunes et le sucre semoule dans le bol du robot et les fouetter jusqu'à les faire blanchir,dès qu'ils sont bien blanchis, ajouter le beurre ramolli et mélanger avec une spatule en bois,lorsque la préparation est homogène, tamisez la farine, le sel, la levure et les incorporer au mélange jaunes + sucre, jusqu'à ce que la pâte soit homogène,envelopper cette pâte dans un film alimentaire, et la placer au frais pendant 2 heures,étaler la pâte au dimensions désirées (épaisseur 4 à 5 mm)enfourner de 15 à 20 minutes à 180° (four préchauffé au préalable). Crémeux PassionIngrédients :250 gr purée passion200 gr sucre150 gr d'œuf150 gr beurre4 feuilles gélatine200 gr crème fouettéeRéalisation :dans une casserole faire bouillir le jus de fruits de la passion avec le sucre semoule et les œufschauffer le tout jusqu'à 85°,une fois que la préparation commence à bouillir, ajouter la gélatine et remuer sur le feu, puis retirer du feu lorsque la gélatine est fondue,attendre que le mélange redescende à 45° ajouter le beurre en morceaux et mixer la préparation,monter la crème fouettée mousseuse (pas trop ferme, il ne faut pas qu'elle tienne au fond u bol)une fois que le crémeux est redescendu encore aux environs de 35°, incorporer la crème fouettée, et votre crémeux est prêt à être dressé. Miroir passion 400 gr de purée de fruits de la passion 30 gr de sucre 2 gr d'agar agar Réalisation : Faire chauffer la purée de fruits, ajouter le sucre, mélanger, chauffer avec l'agar agar préalablement dilué dans un peu d'eau. Porter à ébullition, laisser frémir 2 min et couler sur la mousse (qui aura déjà pris au frais). Mettre au réfrigérateur sans attendre. N.B. mon miroir n'a pas pris mais je crois avoir oublié de faire bouillir 2 minutes ..... donc j'ai été obligée de le râcler au dernier moment .... oups ..je vous mets quand même la photo du miroir pour que vous puissiez voir la couleur et l'effet (quand je vois revois la couleur et que je me rappelle du goût je regrette encore plus de l'avoir loupé !) Le Montage de l'entremetsDéposer le biscuit sur le plat de service,facultatif mais bien pratique, vous pouvez chemiser votre moule avec du rhodoïd pour pouvoir bien démouler sans abîmer votre entremets,déposer l'insert gélifié sur le biscuit,faire couler le crémeux passion dans votre moule ou cadre,et mettre au froid (frigo ou congelo) pour que votre entremets durcisse,une fois qu'il aura durci et si vous voulez faire le miroir, il faudra attendre que l'entremets ait durci, puis une fois que vous le coulerez sur la surface de votre gâteau, remettez le tout au fraisdécorer votre gâteau comme vous aimez. Comme je vous l'ai dit plus haut, j'avais réalisé un windows color de Josh Hutcherson, puis j'ai déposé des formes de chocolat blanc que j'avais réalisé au préalable.J'avais même essayé de faire un tour en chocolat blanc tempéré mais il n'a jamais collé à la bordure ... décidément ..... pas eu de bol moi avec cet entremets... bon l'essentiel était là : le goût !!!C'est une tuerie ! on a tous adoré ! c'est frais, acide juste ce qu'il faut, le sablé est bien parfumé au citron vert, et cet insert improvisé était miammmmmm !! Bref la totale quoi ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FRAMBOISINE CROUSTILLANTE Publié le 15 Février 2015 Catégories : #Desserts C'est la Saint Valentin alors je me suis creusé la tête pour savoir ce que j'allais bien pouvoir réaliser pour ma moitié.....quelque chose de rose..... de rouge..... de blanc ? du chocolat ou pas ? des fruits rouges ou des fruits de la passion ?... enfin bref, j'ai vraiment cherché longtemps.Je me suis inspirée de la Framboisine d'Arnaud Delmontel à laquelle j'ai rajouté du croquant avec une feuillantine au chocolat blanc. De plus, pour la déco j'ai improvisé quelque chose, en effet, je me suis acheté un truc (histoire de ne pas prononcer le mot "acheter" hihi) chez mon fournisseur préféré, alors la Saint Valentin était l'occasion idéale pour acheter du velours rouge non ?10 parts - Préparation : 1 heure - Cuisson : 12 min Insert Framboise150 gr purée de framboises20 gr de sucre5 gr de gélatine30 gr d'eau35 gr framboises entièresChauffer la purée avec le sucre puis ajouter la gélatine ramollie préalablement dans de l'eau froide, et les framboises entières,mixer le tout, couler dans un moule et réserver au congélateur.Ce que j'ai fait, c'est que j'ai posé mon moule cœur sur une feuille de film alimentaire que j'ai remonté sur les bords du moule. De cette façon le liquide que l'on verse ne passera pas sous les moule. Biscuit joconde40 gr de farine150 gr de poudre d'amandes150 gr de sucre200 gr d'œufs entiers20 gr de beurre140 gr de blancs d'œufs30 gr de sucreMélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre.Verser dans le batteur et ajouter les œufs petit à petit, puis incorporer le beurre fondu et refroidi,dans un autre bol de batteur (ou alors vous pouvez transvaser cette 1ère préparation dans un saladier en attendant), monter les blancs avec le sucre,puis incorporer délicatement cette meringue dans le 1er appareil,étaler sur plaque recouverte de papier sulfurisé puis faire cuire à 180° pendant 12 minutes environ (selon votre four),débarrasser sur grille pour le laisser refroidir. La Mousse framboises150 gr de sucre50 gr d'eau75 gr de blancs d'oeufs400 gr de crème fleurette500 gr de purée de framboises15 gr de gélatineChauffer la moitié de la purée de framboises, ajoutez la gélatine ramollie au préalable dans de l'eau froide, ajouter l'autre moitié de purée et laisser refroidir à 35° environ,monter la crème fleurette pas top ferme, elle doit rester mousseuse, la réserver de côté mais pas au frais (si elle est trop retombée, vous pourrez prendre un fouet et la remonter un petit peu),faire le sirop avec l'eau et le sucre, lorsque le sirop a atteint 90°, monter les blancs en neige, laisser le sirop monter à 120°, puis le verser en petit filet entre le bol et le fouet dans la meringue, puis laisser tourner jusqu'à complet refroidissement, Croustillant feuillantine150 Chocolat blanc70 gr de crêpes dentelleFaire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie (mais attention de ne pas le faire trop chauffer, il brûle très rapidement), écraser les crêpes dentelle et les mélanger au chocolat.Prendre votre moule (le mien était en cœur ..évidemment !) et verser la feuillantine au fond du moule, bien appuyer à l'aide d'une cuillère pour la tasser, veiller à ce qu'elle ait la même épaisseur partout puis mettre au frais jusqu'à ce que le chocolat ait figé à nouveau. MontagePoser le moule cœur sur une feuille de papier sulfurisé mais le mieux c'est sur une feuille guitare (ce que l'on utilise pour le chocolat),mettre une couche de mousse en premier au fond du cœur, (on va monter l'entremets à l'envers)poser le cœur gélifié, puis remettre une fine couche de mousse,puis le biscuit Joconde que vous aurez taillé un peu plus petit que le moulepuis à nouveau de la mousse framboisespuis finir avec le cœur feuillantine, et bien appuyer pour chasser les éventuelles bulles d'air,mettre au congelo pour bloqueret le laisser congeler jusqu'à son glaçage ou dans ce cas précis, jusqu'à ce que je le recouvre d'une couche de velours rouge.Je ne vous cache pas que j'ai été déçue du rendu du velours car ça m'a fait des sortes de cratères (voir photos) par conséquent j'ai revu mon idée première de dressage et j'ai fait un peu de chocolat blanc que j'ai mis au point puis j'ai fait un cornet que j'ai rempli à moitié avec ce chocolat, et j'ai fait des mouvements de balancier au dessus d'une feuille guitare, puis j'ai posé mon moule cœur une fois que le chocolat avait un peu cristallisé, j'ai tout mis au frais 30 minutes. Puis j'ai enlevé les découpes, et j'ai tout simplement retourné ma feuille guitare sur mon cœur rouge, et voilà j'avais mon petit "grillage" de chocolat blanc.J'ai coulé également un peu de ce chocolat dans un moule bouche que j'avais, puis une fois démoulé, j'ai passé de la peinture rouge métallisée sur la bouche, puis je l'ai juste posée dessus, et ensuite j'ai tout replacé au frigo pour laisser le temps à l'entremets de décongeler.(Pour info et pour vous donner un repère : sorti vers 10h et mangé vers 23h).C'était très bon !!! Et Joyeuse Saint Valentin à tous et à toutes ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SAINT HONORE A LA GRIOTTE Publié le 25 Janvier 2015 Catégories : #Desserts La recette du Saint Honoré est disponible en cliquant sur ce lien : cliquer iciLa seule chose qui diffère est que j'ai remplacé la totalité du lait de la crème pâtissière par de la purée de griottes, et j'ai suivi toutes les mêmes étapes.De plus, j'ai rajouté de la poudre irisée rouge dans le caramel, et voilà.Je vous laisse en compagnie des photos. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ENTREMETS CHOCOLAT NOIR CARAMEL BEURRE SALE ET NOISETTES CARAMELISEES Publié le 18 Janvier 2015 Catégories : #Desserts Nouvel essai d'entremets. J'ai choisi celui-ci qui est inspiré de celui de Mounir du Meilleur Pâtissier, mais j'y ai rajouté un peu de croquant avec des noisettes torréfiées caramélisées.Je pense que cet entremets peut ravir jusqu'à 12 convives.Pour le biscuit :3 œufs80 gr sucre15 gr farine35 gr maïzena18 gr poudre cacao (si vous décidez de faire la pâte cacao)Réalisation du biscuit :Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).A l’aide de votre batteur mélangez au fouet les œufs et le sucre,pour avoir un mélange mousseux( il doit avoir triplé de volume.)Ajoutez ensuite la fécule, la farine tamisée en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l’appareil et qu’il reste bien aérien.Versez la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis enfournez pendant environ 7 minutes.A la sortie du four, couvrez le biscuit d’un torchon pour conserver l’humidité et éviter qu’il ne sèche. Ingrédients pour la mousse chocolat noir : 90 gr lait90 gr crème liquide2 jaunes d’œufs20 gr sucre1 feuille de gélatine ( 2 gr )260 gr chocolat noir420 gr crème fouettéeRéalisation de la mousse chocolat :Commencez par hacher le chocolat et fair le fondre au bain marie ou au micro-onde.Réalisez une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis versez dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la crème nappe la cuillère.Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.Versez maintenant la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu entre chaque ajout et mélangeant bien à la Maryse et bien au centre,pour avoir une bonne émulsion .Mixez pour parfaire l’émulsion.Une fois la température descendue à 45°C, ajoutez la crème fouettée que vous avez préalablement montée mousseuse au batteur en plusieurs fois. Ingrédients pour le Crémeux au caramel beurre demi-sel :160 gr de crème liquide entière150 gr sucre semoule50 gr glucose75 gr beurre demi-sel1 Gousse de vanilleRéalisation du crémeux caramel beurre salé :Dans une casserole cuire le sucre et le glucose au caramel.Ajoutez la crème infusée avec la gousse de vanille puis le beurre.Faire bouillir quelques minutes en mélangeant bien à la spatule jusqu’à avoir un crémeux lisse et homogène, versez dans une poche à douille munie d’une douille et réservez au réfrigérateur pour que ça raffermisse ( minimum 2 heures ). Ingrédients pour le glaçage miroir :210 gr sucre75 gr d’eau70 gr cacao poudre145 gr crème liquide8 gr feuille de gélatineRéalisation du glaçage miroir noir :Trempez la gélatine 15 minutes dans de l’eau bien froide.Faire bouillir dans une casserole l’eau et le sucre à une température de 103°C.Hors du feu, ajoutez le cacao poudre, mélangez bien, puis versez la crème liquide chaude et la gélatine égouttée.Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène et réservez.L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-onde pour l’utilisation.Le glaçage doit être à 30° pour glacer l'entremets Noisettes caramélisées :Faire torréfier des noisettes émondées ou émondez les à la sortie du four, 150° pendant 10 minutes environ.Faire un caramel, puis ajouter les noisettes, mélanger et verser cette préparation sur un papier sulfurisé ou silpat, puis laisser refroidir. Concasser les noisettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Le montage de l'entremets :se munir d'un cercle de 18 cm de diamètre, puis pour plus de facilité lors du décerclage, placer du rhodoïd à l'intérieur du cercle,faire des étages avec vos différentes préparations (cf les photos) Le glaçage de l'entremets Une fois que votre entremets aura durci au congélateur (je l'ai laissé toute la nuit), réchauffer votre glaçage à 30° puis le verser sur votre gâteau, attention aux coulures .... oui comme moi quoi . grrrr je suis pas encore au top question glaçage, mais je vais continuer à en faire pour "choper" le bon geste ! promis !Une fois ceci fait, replacer votre entremets au frigo pendant quelques heures, le temps de le laisser décongeler, puis il ne restera plus qu'à le déguster. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE Publié le 2 Janvier 2015 Catégories : #Desserts Bon alors la frangipane c'est un mystère.... je n'ai jamais aimé cela.....et j'ai dû goûter celle-ci pour vérifier son goût....et là ça a été une Révélation ! J'ai adoré et comme diraient les jeunes j'ai "Surkiffé" !!! c'est une tuerie quand vous la faites vous-mêmes, car ici il n'y a pas d'arôme d'amande, mais vraiment de l'amande ! du bon beurre aussi ! aussi bien dans la pâte feuilletée que dans la frangipane ; bref, rien à voir avec les galettes du commerce que j'ai pu goûter avant .....Bref la galette c'est d'actualité non ? Alors allez- lancez-vous !Pour la crème pâtissière, c'est une option, vous pouvez ne faire que la crème d'amandes pour garnir votre galette, mais tout ceci n'est qu'une affaire de goût et personnellement je préfère lorsque il y a ajout de crème pâtissière ce qui nous donne une crème frangipane.La cuisson préconisée ici est une variante également, mais rien de vous empêche de la faire cuire autrement...en tout cas je suis fière de ma pâte feuilletée et de ma galette (hormis une petite déformation sur un côté.... ce n'est que la 2ème galette de ma vie et je suis donc contente...)Pour la recette de la Pâte feuilletée cliquer ici.Crème pâtissièrePour la marche à suivre : cliquer ici (conseil : ne faites que la moitié des ingrédients car vous n'en aurez besoin que de 100 gr que vous ajouterez à la crème d'amandes) La Crème d'amande Ingrédients : • 80 gr beurre • 80 poudre d'amande • 80. gr sucre • 8 gr de poudre à crème • 25 d'oeuf • 4 à 8 gr de rhum (selon les goûts) Réalisation de la crème d'amande Il faut un beurre pommade, le travailler à la spatule ou à la maryse dans un cul de poule, peser la poudre d'amandes, le sucre et la poudre à crème dans un autre cul de poule, et peser également l'oeuf et le rhum et les mettre dans un 3ème cul de poule, ajouter dans le beurre, la moitié du mélange poudre d'amandes+sucre+poudre à creme ainsi que la moitié du mélange oeuf-rhum, bien mélanger puis ajouter le reste des culs de poule au beurre toujours à la maryse ou à la spatule et pas de fouet pour ne pas incorporer d'air étaler la pâte feuilletée à environ 3-4 mm d'épaisseur et y détailler 2 disques à la taille désirée, passer de l'oeuf battu sur le tour d'un des disques de pâte (juste la bordure) puis étaler la frangipane au centre à l'aide d'une poche ou même à la cuillère, placer la fève sur les bords, poser le 2ème disque sur le dessus et bien appliquer vos doigts sur la bordure afin que les 2 disques se "collent" bien puis appuyer légèrement afin de les souder ensemble, retourner la galette et la poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé chiqueter le bord de la galette à l'aide d'un couteau (c'est entailler légèrement la pâte en biais), dorer la galette à l'oeuf puis la placer au frais 4 heures, la sortir et la dorer une seconde fois, faire les décors puis faire des petits trous à l'aide du couteau sur les bords afin de permettre à la vapeur de sortir (cela permettra de ne pas faire trop gonfler la galette) ; puis la remettre au frais 1 heure faire préchauffer votre four à 200° puis enfourner votre galettte pendant 10 minutes, baisser le four à 180° et laisser cuire encore pour 20 minutes, et si elle manque encore de cuisson et qu'elle n'est pas encore bien dorée baisser à 170° et la laisser encore 5 à 10 minutes la sortir, la laisser tiédir et ..................... LA MANGER !!!!!!! Petit concours de galettes auquel je vais tenter de participer : http://lagalettedesrois.fr Voir les commentaires Partager cet article Repost0
DOME VANILLE TONKA COEUR DE GRIOTTES Publié le 29 Décembre 2014 Catégories : #Desserts Petit dessert sympa. Je sais ce quelles modifications j'y apporterai la prochaine fois, mais c'est déjà un très bon dessert qui fait son petit effet.J'avais envie de tester la fève tonka, depuis que j'en entends parler, j'en ai acheté et j'ai tout de suite essayé ces fèves douces et parfumées.Ingrédients Pour le Financier :2 blancs d’œuf75 g de poudre d’amande60 g de sucre glace20 g de farine65 g de beurre fonduIngrédients pour le gélifié :10 cl de coulis de framboise2 feuilles de gélatineIngrédients pour la crème bavaroise :150 cl de crème anglaise à la vanille (réalisée au Thermomix ou sans Thermomix),3,5 feuilles de gélatine20 cl de crème liquide entière1 fève de tonka Préparer le gélifié :Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.Faire chauffer le coulis de framboise dans une casserole, puis hors du feu ajoutez la gélatine et remuez pour la faire fondre.Verser ce coulis dans des petits moules rondsLaisser refroidir, puis placer au congélateur pendant 2 heures. Préparer le financier : Dans un saladier, tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine.Ajouter ensuite les blancs d’œuf, mélangerPuis enfin le beurre fondu et mélanger pour obtenir une préparation bien homogèneVerser la pâte dans des petits moules à tarte ou emporte-pièces de la taille de vos demies-sphèresEnfourner dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant environ 15-20 minutes Préparer le bavarois : Râper la fève de tonka.Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.Faire chauffer la crème anglaise et la fève tonka dans une casserole.Hors du feu, ajouter la gélatine et remuer pour la faire fondre.Dans un saladier, monter la crème liquide en chantilly bien ferme.Puis ajouter délicatement à l’aide d’une mayse la crème anglaise bien froide Le glaçageCe n'est autre que celui d'Imane de l'émission Le Meilleur Pâtissier M6 ; il faut dire que son glaçage en avait bouché un coin à tout le monde tellement il était brillant, alors depuis ce jour je n'ai qu'une idée en tête : l'essayer !Ingrédients : (avec ces ingrédients il y en aura vraiment trop, vous en aurez assez avec la moitié)• 75 g d' eau• 11 g de gélatine• 150 g de sucre• 150 g de glucose• 150 g de chocolat blanc ivoire• 100 g de lait concentré sucré• 5 g de colorants poudre rouge• 2 g d' oxyde de titane Réalisation du glaçage : 1. Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,2. ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais3. lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre entremet. Le Montage : Verser la crème bavaroise dans le moule en forme de demi sphère, puis placer au centre le gélifié (qui aura bien pris au congélateur) puis déposer les financiersplacer 3 heures au congélateurporter le glaçage à bonne température c'est à dire 35° (au bain-marie par exemple)démouler les dômes les placer sur une grille puis verser le glaçage dessus jusqu'à ce que les dômes soient complètement recouverts, les dresser sur un plat de service et décorer selon vos envieslaisser au frais au minimum 3-4 heures avant de les déguster, afin qu'ils aient le temps de décongeler. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE CHOCOLAT LAIT CARAMEL Publié le 28 Décembre 2014 Catégories : #Desserts C'est une recette donnée par l'un de mes professeurs du cfa que j'ai légèrement modifiée pour l'occasion. C'est une recette hyper efficace ! Merci à lui.Elle est composée d'un biscuit succès noisettes, d'un sablé breton à la cannelle, d'une mousse au chocolat au lait au caramel, et d'un glaçage au chocolat noir.J'ai réalisé ces quantités pour un moule à bûche de 30 cm de long et de 8 cm de large. Mais il n'y a aucune obligation de faire une forme de bûche ; on peut aussi bien faire un entremets classique.Ingrédients pour le Succès Noisettes50 gr de blancs d'œufs10 gr de sucre semoule40 gr de poudre de noisettes torréfiées65 gr de sucre glace tamiséIngrédients pâte sablée à la cannelle (si vous n'aimez pas la cannelle vous pouvez la remplacer par autre chose ou ne rien mettre du tout et laisser le sablé nature)30 gr de farine1 pincée de sel15 gr de sucre glace1 gr de levure chimique20 gr de beurre8 gr de jaune d'oeufcannelle (selon vos goûts)Ingrédients pour la mousse chocolat au lait150 gr de chocolat au lait parfumé au caramel (je prends du Valrhona)45 gr de beurre200 gr de crème fouettéeIngrédients pour le glaçage noir brillant175 gr d'eau225 gr de sucre130 gr de crème fraîche liquide30 gr de cacao en poudre sans sucre9 gr de gélatine Réalisation du succès noisettesFaire torréfier les noisettes au four environ 10 min à 150° ; les placer dans un torchon et les frotter les unes contre les autres afin d'enlever la peaules mixer afin d'obtenir une poudre finetamiser cette poudre avec le sucre glacemonter les blancs d'œufs en neige, en ajoutant petit à petit le sucre semouleune fois que les blancs sont bien montés, incorporer délicatement les poudres à l'aide d'une marysemettre l'appareil en poche et pocher à la taille désirée j'ai parsemé de toutes petites brisures de noisettes torréfiées (j'ai dessiné la forme de la bûche sur le papier sulfurisé que j'ai retourné)enfourner environ 15-20 min à 180° (surveillez votre cuisson ; vérifiez au toucher si c'est cuit) Réalisation de la pâte sablée à la cannelleMélanger les poudres et sabler avec le beurre : mettez tous ces ingrédients dans le bol du robot équipé de la feuille et laisser tourner à petite vitesse jusqu'à ce que ce mélange ressemble à du sableajouter du jaune d'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une pâte homogène (c'est très rapide)filmer et mettre au frais au moins 1/2 heuresortir la pâte, faire un boudin à la taille de votre moule, et l'écraser délicatement avec la paume de vos mainsenfourner environ 10 minutes à 180° (surveiller la cuisson) ; pour info, ce biscuit durcit en refroidissant alors même s'il a l'air mou après cuisson laissez le juste refroidir. Réalisation de la Mousse au chocolat au laitFaire fondre votre chocolat avec le beurre et le laisser refroidir,monter la crème mais pas trop, juste pour qu'elle ait une consistance mousseusepuis mélanger intimement les deux préparations Réalisation du glaçage noir brillantTremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.Dans une petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre. A ébullition, ajouter la crème fraîcheDès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre.Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux.Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux.Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée.Passer au chinois la sauce et dès qu'elle commence à être nappant, l'utiliser. Ou le laisser au frais, et lorsque vous en aurez besoin, le remettre à bonne température d'utilisation ; environ 35°. Réaliser le montage de la bûchePlacer une feuille de papier guitare au fond de votre moule puis déposer une couche de mousse au chocolat au fond de votre mouledécouper à la bonne taille le biscuit à la cannelle et le placer sur la mousse et appuyer délicatement afin de chasser l'air,remettre une fine couche de mousse puis un biscuit succès (le plus fin bien sûr, il faudra égaliser les bords afin d'avoir un biscuit bien net)puis encore un étage de mousse et enfin le plus gros biscuit succès qui sera la base de votre bûche, bien tasser et mettre au congélateur jusqu'à durcissement total Le glaçage de la bûcheSortir votre bûche, et la placer sur une grille ou en hauteur sur des cercles,mettre votre glaçage à bonne température,puis glacer, plusieurs fois si nécessaire, en récupérant à chaque fois ce qui sera retombé sur la plaque, jusqu'à l'aspect désiré,décorer selon vos envies, perso j'ai soufflé de la poudre dorée, et j'avais préparé des décos en chocolat quelques jours avant.placer votre bûche au frigo jusqu'à la dégustation. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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