BUCHE EXOTIQUE PASSION VANILLE COCO Publié le 27 Décembre 2014 Catégories : #Desserts Allez c'est parti, voici la recette de cette bûche. Je l'ai composée de plusieurs préparations que j'ai assemblées selon mes envies.Elle est donc composée d'une dacquoise coco, d'un insert fruits de la passion, d'une bavaroise à la vanille, de meringues à la noix de coco, puis d'un glaçage brillant. Mon moule à bûche a une taille de 30 cm de long et de 8 cm de large (histoire de vous donner une idée des quantités).Afin de s'organiser au mieux, il est possible de préparer les meringues quelques jours avant ainsi que l'insert passion.Ingrédients pour les meringues Ou bien vous avez un Thermomix alors cliquez ici ; une fois les meringues pochées, parsemez les de noix de coco râpée et enfournez.Si vous n'avez pas de Thermomix, il vous faudra :2 blancs d'œufs110 gr sucre poudreRéaliser les meringues :Battre les blancs en neige bien fermes, sans cesser de fouetter, ajoutez progressivement le sucre en poudre, jusqu'à ce qu'on ne voie plus les grains de sucreTapissez les plaques du four de papier sulfurisé, (ou bien de tapis en silicone) et utilisez une poche à douille et formez les meringues de la forme que vous voulez, bâtonnets ou bouts de bûches et enfournez 3 heures (eh oui !!! elles sont plus sèches encore) dans une four a 70° puis laissez les dans le four finir de sécher jusqu'à ce que le four ait refroidi. L'Insert Crémeux Fruits de la passion132 g de purée de fruits de la passion32.5 g de jaunes d’œufs50 g d’œufs entiers32.5 g de sucre semoule37.5 g de beurre pommade1.5 g de gélatineRéalisationFaire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.Mélanger la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet.Ajouter la gélatine bien essorée.Quand le mélange est entre 35°et 40° incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant.Couler le crémeux dans la gouttière à insert ou vous pouvez aussi couler le cremeux dans le fond du moule à bûche et bloquez au froid jusqu'à ce que l'insert soit solidifié. La dacquoise cocoIngrédients :100 g de noix de coco râpée150 g de sucre glace40 g de poudre d'amande50 g de sucre5 blancs d'œufsRéalisation :Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace au-dessus d'un saladier. Puis ajouter la noix de coco râpéeMonter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre afin d'obtenir une meringue. L'ajouter délicatement au mélange précédent.Mettre cet appareil en poche et dresser sur du papier sulfurisé aux dimensions de la bûche (que vous aurez pris la peine de dessiner au préalable sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé)Cuire au four à 180° pendant 20 minutes.Retailler à l'aide d'un couteau si nécessaire. La bavaroise à la vanille(Pour info : une bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée)Ingrédients : 50 cl de lait50 cl de crème fleurette4 jaunes d'oeufs150 g de sucre5 feuilles de gélatine1 gousse de vanilleRéalisation :Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.Faire chauffer le lait, fendre la gousse de vanille en deux, en gratter les graines et mettre les gousses et les graines dans le lait.Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Verser le lait chaud dans le mélange oeufs et sucre, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois.Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et égouttées, puis tourner pour les faire fondre dans la crème chaude.Laisser refroidir.Battre la crème en chantilly.Quand la crème au lait et aux oeufs est refroidie (mais encore liquide), y ajouter la crème fouettée pas montée trop ferme (elle doit rester mousseuse)Prenez soin de chemiser le moule à bûche d'une feuille de papier guitare (on peut en trouver par exemple chez Cultura)Remplir le fond de la bûche, puis placer l'insert aux fruits de la passion, verser encore une petite couche de cette préparation, mettre la plus fine des bandes de dacquoises ajustée à votre moule, puis rajouter de la bavaroise à nouveau jusqu'en haut, placer la grande bande de dacquoise pour faire la base de votre bûche et bien appuyer afin de chasser l'air et mettre au frais quelques heures (peut se faire la veille).Pour démouler, tremper rapidement le moule dans l'eau chaude et renverser sur le plat creux de service. Le glaçageCe n'est autre que celui d'Imane de l'émission Le Meilleur Pâtissier M6 ; il faut dire que son glaçage en avait bouché un coin à tout le monde tellement il était brillant, alors depuis ce jour je n'ai qu'une idée en tête : l'essayer !Ingrédients : 75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré5 g de colorants poudre rose framboise2 g d' oxyde de titaneRéalisation du glaçage miroir rose :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche. Passons à la décoration. Cette étape est libre, chacun décore comme il l'entend bien sûr.En plus des meringues j'avais préparé quelques étoiles de neige en pâte à sucre que j'avais laissé sécher et sur lesquelles j'avais parsemé quelques paillettes. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CREME ANGLAISE Publié le 27 Décembre 2014 Catégories : #Desserts Une crème anglaise c'est un basique qu'il faut savoir faire car c'est la base de beaucoup de préparations.Ingrédients :• 50 cl de lait• 1 gousse de vanille• 75 g de sucre• 4 jaunes d’oeufsRéalisation :Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisseportez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattéeversez lentement le lait sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre en tournant régulièrementremettez le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère ! ATTENTION ne surtout pas faire bouillir !retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutesretirez la gousse de vanille, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ROYAL CHOCOLAT Publié le 14 Décembre 2014 Catégories : #Desserts Un classique, le Royal ou Trianon. Plusieurs finitions sont possibles, j'ai choisi de me lancer et de tenter un glaçage. Bon c'était mon 2ème glaçage alors un peu d'indulgence hein ? Merci ;-)La dacquoise : (pour un cercle de 20 cm)- 2 blancs d’œufs- 17 g de sucre semoule- 45 g de sucre glace- 37 g de poudre d’amandes- 10 g de maïzenaRéalisation :Préchauffez votre four à 200°C.Tracez les contours du cercle avec un marqueur sur une feuille de cuissonMontez les blancs avec le sucre semoule.Gardez vos jaunes pour la mousse au chocolat.Tamisez le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena.Rajoutez le tout aux blancs et mélangez délicatement.Versez la pâte à dacquoise dans une poche avec une douille et dressez en serpentin sur votre feuille de cuisson (face avec le marqueur en dessous).Faites cuire pendant 10 min.A la sortie du four, débarrassez votre dacquoise sur une grille de refroidissement. Royal Chocolat - Angel's Kitchen Le croustillant praliné :- 40 g de chocolat au lait- 100 g de praliné- 80 g de crêpes gavottesRéalisation :Faites fondre la chocolat au micro-ondes.Ajoutez le praliné et les crêpes gavottes émiettées.Laissez prendre au frais quelques minutesPré-montage : Dans votre cercle, placez un carton à gâteau puis votre dacquoise (face sans serpentins sur le dessus). Etalez votre croustillant praliné sur toute la surface de votre dacquoise et réservez La mousse au chocolat : - 4 jaunes d’œufs- 500 g de crème liquide (30% MG)- 250 g de chocolat noir- 40 g de sucre- 3 CS d’eauRéalisation :Montez votre crème et réservez-la au frais.Faites fondre votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.Dans une casserole, chauffez le sucre et l’eau jusqu’à 120°C.Versez sur les jaunes en filet et fouettez vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe.Ajoutez le chocolat et immédiatement, incorporez la crème en 3 fois.Versez votre mousse sur le croustillant praliné et placez votre gâteau au congélateur au moins 3 heures.j'ai ajouté quelques petites billes de chocolat Valrhona entre 2 couches de mousse pour apporter un peu de croquantversez votre mousse sur le croustillant praliné et placez votre gâteau au congélateur au moins 3 heures. Pour la décoration si vous optez pour cette version il faut préparer un glaçage au chocolat, si vous voulez la recette cliquez ici.J'avais préparé également des macarons, qui m'ont servi à décorer, ainsi que des plaques de chocolat qu'il me restait d'une préparation précédente (cliquez ici)Une fois que votre glaçage est arrivé à bonne température, sortez votre royal du congélateur. Décerclez-le à l’aide d’un chalumeau ou d’un sèche-cheveux et posez le sur une grille ou sur un pot de diamètre plus petit que votre entremets et glacez votre gâteau. Royal Chocolat - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GLACAGE TENDRE NOIR DE VALRHONA Publié le 14 Décembre 2014 Catégories : #Desserts Un glaçage tout droit sorti de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona.Je m'en suis servie pour recouvrir un Royal Chocolat.Ingrédients :150 gr de chocolat noir à 60% ou 130 gr de chocolat noir à 70%250 gr (25 cl) de crème liquide entière60 gr de miel60 gr de beurreUstensiles nécessaires pour réaliser cette préparation :1 thermomètre de cuisine1 grille1 spatule Hâcher le chocolat et faites le fondre au bain-marie ou au micro-ondes en remuant toutes les 30 secondes,dans une casserole, porter la crème et le miel à ébullition,verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin de créer une belle émulsion,lorsque la température atteint les 35°-40° ajouter le beurre coupé en petits cubes,mixer afin de lisser et parfaire votre émulsionplacer l'entremets congelé sur une grille ou un pot plus petit, lui-même posé sur une plaque assez grande pour pouvoir récupérer l'excédent de glaçage,recouvrez entièrement votre entremets de glaçage et lissez à l'aide d'une spatule Glaçage tendre noir de Valrhona Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE EXTRAORDINAIREMENT CHOCOLAT DE FREDERIC BAU Publié le 26 Octobre 2014 Catégories : #Desserts Je n'ai pas fait cette pâte car j'avais déjà préparé une pâte sucrée, mais je pense que le résultat sera encore meilleur avec la pâte sablée aux amandes prévue dans cette recette.Cette recette et issue de l'Encyclopédie du chocolat - ValrhonaC'est vraiment une très bonne tarte au chocolat !Pour 6 à 8 personnesTemps de préparation : 1 hTemps de cuisson : 20 minTemps de congélation : 30 minTemps de réfrigération : 2h30Ingrédients pour la pâte sablée aux amandes120 gr de beurre2 gr de sel fin90 gr de sucre glace15 gr de poudre d'amande1 oeuf entier240 gr (60 + 180) de farinePréparation de la pâte sablée aux amandes:Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et 60 gr de farine. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 180 gr de farine restants, et mélangez de façon très brève.Etalez la pâte à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de plastique ou de papier sulfurisé. Placez au congélateur 30 min.Une fois la pâte complètement durcie, décollez les feuilles de plastique (ou le papier sulfurisé) et donnez la découpe que vous souhaitez à votre pâte. Foncez un moule.Laissez reposer 30 min au réfrigérateur avant d'enfourner 15 à 20 min à 150 / 160°C (th. 5/6) jusqu'à l'obtention d'une belle coloration ambrée. Ingrédients pour la Ganache au chocolat noir :• 350 gr de chocolat noir 70%• 250 gr (25 cl) de crème liquide entière• 1 cuillère à soupe de miel d'acacia (je n'en avais pas j'en ai mis un autre)• 50 gr de beurreRéalisation de la Ganache au chocolat noir :1. Hachez le chocolat et faites le fondre doucement au bain marie ou au four à micro ondes (position décongélation ou puissance 500W en remuant de temps en temps)2. Dans une casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.3. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant.4. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.5. Lorsque la température atteint 35/40°C, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez afin de lisser et parfaire l'émulsion. Coulez immédiatement sur le fond de tarte cuit. Laisser reposer au frais 2 heures environ et servez à température ambiante.Votre ganache doit avoir un aspect bien brillant. Tarte extraordinairement chocolat - Frédéric Bau - Angel's Kitchen Le conseil du chef : Afin de préserver le croustillant de la pâte à tarte, il est préférable de l'imperméabiliser en passant une fine couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau sur toute la surface intérieure. Il est important de déguster cette tarte le jour même de façon à préserver le croustillant de la pâte et l'onctuosité de la ganache. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
DEVIL'S CAKE Publié le 25 Octobre 2014 Catégories : #Desserts Issu de ce blog : http://liliebakery.fr/devils-food-cake/Je n'avais pas de crème épaisse comme c'est prévu dans la recette originale, alors je l'ai remplacée par du mascarpone dans les mêmes quantités et j'ai remplacé le chocolat au lait par de la pralinoise.Il faut aimer le chocolat chocolat !! c'est bon mais très chocolaté ! Je pense qu'l vaut mieux le réserver aux chocolat-addicts.Réalisation du gâteau : Préchauffer le four à 180°c.Préparer 2 moules de diamètre 20 cm identiques ou 1 seul mais assez haut, puis les beurrerMélanger 170 gr de beurre mou avec 240 gr de sucre en poudre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.Dans un autre saladier, mélanger 80 gr de cacao en poudre avec 30 cl de lait pour former une pâte lisse puis y incorporer le mélange précédentAjouter ensuite 3 oeufs entiers, un par unA part, mélanger 200 gr de farine avec levure incorporée (type Francine), 1cc 1/2 de levure chimique, 1/2cc de sel.Tamiser ce mélange sur la préparation chocolatée et bien mélangerRépartir la pâte dans vos deux moules ou dans le seul moule puis enfourner 25 minutes.Laisser tiédir dans les moules puis démouler sur une grille et attendre le refroidissement complet avant montage.Glaçage :Au bain-marie, faire fondre 120 gr de chocolat noir et 80 gr de chocolat au lait ou de la pralinoiseAjouter 30 gr de beurre en parcelles.Faire chauffer dans une casserole 20 cl de crème fraîche épaisse jusqu’à ébullitionVerser ensuite, hors du feu, la crème sur le chocolat et beurre fondus. Bien mélanger et laisser refroidir.Montage : Répartir un peu moins de la moitié du glaçage sur le premier gâteau.Déposer le deuxième gâteau et y verser le reste du glaçage.Lisser à la spatule les côtés et le dessus du gâteauvous pouvez faire une petite déco ; perso j'avais déjà fait des feuilles de chocolat pour un dessert précédent, il m'en était resté alors je m'en suis servie pour faire un petite déco sympa, avec un petit physalis en plus pour le côté couleur.Les photos ci-dessous sont faites avec le flash ... et ne font pas ressortir la vraie couleur. Devil's Cake - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ECLAIRS CHOCO-FRAMBOISE Publié le 12 Octobre 2014 Catégories : #Desserts Eclairs chocolat-framboise Une petite création maison. J'ai réalisé différentes préparations que j'ai assemblées. Le chocolat et la framboise vont très bien ensemble ce n'est pas une nouveauté, alors je ne prenais pas trop de risques.J'ai donc réalisé des éclairs, de la crème pâtissière au chocolat, du framboise curd et des feuilles de chocolat.Pour trouver la de la pâte à choux pour réaliser les éclairs : cliquez iciLa recette de la crème pâtissière au chocolat Valrhona : cliquez iciLa recette du framboise curd : cliquez iciPour savoir comment j'ai réalisé les feuilles de chocolat : cliquez iciUne fois que tous les éléments étaient prêts j'ai fait le montage final. Je vous laisse avec les photos qui sont assez claires pour comprendre la marche à suivre.C'était extra ! ils étaient excellents ! Tout ce que j'aime, du croquant, du fondant, de l'acide du crémeux...... et tout ça pas trop sucré ! le Top pour moi en tout cas. Eclairs choco-framboise - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FRAMBOISE CURD AU MICRO ONDES Publié le 12 Octobre 2014 Catégories : #Desserts J'avais déjà publié le lemon curd au micro-ondes, voici le framboise curd. Toujours aussi facile à réaliser. (Issu du groupe Fb Gâteaux et tuto en folie)Ingrédients :3 jaunes d’œuf1 CS de maïzena4 CS de sucre en poudre250 g de framboises fraîchesRéalisation :Mettre les framboises dans le bol d’un mixer et mixer longuement, passer la préparation au tamis afin d’enlever les pépins. Vous obtenez environ 200 ml de jus de framboiseMélanger, dans un grand bol allant au micro-onde, le sucre et la maïzenaAjouter les jaunes d’œuf et mélanger de nouveauAjouter le jus de framboise et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogènePlacer le bol au micro-onde puissance maximale (chez moi 900W) et cuire la préparation 3 minutes et 30 secondes en prenant soin d’arrêter la cuisson et de mélanger la préparation toutes les minutesMettre en pot et laisser refroidir Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CREME PATISSIERE AU CHOCOLAT - VALRHONA Publié le 12 Octobre 2014 Catégories : #Desserts Elle constitue notamment la base des éclairs au chocolat...Ingrédients :85 gr de chocolat noir 70% (ou 95 gr de chocolat 60%)10 gr de fécule de maïs30 gr de sucre semoule2 jaunes d'oeufs220 gr de lait entier50 gr de crème liquide entièrePréparation:Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou position 500W en remuant de temps en temps).Dans un saladier, mélangez au fouet la fécule, le sucre semoule et les jaunes d'oeufs.Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème et délayez le mélange poudres/oeufs avec une partie du liquide bouillant.Portez le reste du lait et de la crème à ébullition, puis versez le précédent mélange dans la casserole et faites-le cuire à feu doux en prenant soin de remuer constamment avec un fouet jusqu'à épaississement de la masse.Continuez la cuisson quelques instants sans cesser de remuer, afin que la cène n'attache pas au fond de la casserole.La crème doit devenir plus crémeuse et surtout brillante.Versez lentement un tiers de cette crème chaude sur le chocolat fondu.Mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant.Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.Mixez pour lisser et parfaire l'émulsionLa placer au frais, après l'avoir filmée au contact. Crème pâtissière chocolat - Valrhona - Angel's Ktchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU DAMIER AUX MALTESERS Publié le 4 Octobre 2014 Catégories : #Desserts Un petit exercice sympa, un gâteau damier. Cela faisait un moment que je le zieutais (oui du verber zieuter ! j'invente).Je l'ai fait nature et chocolat donc noir et blanc (on va dire ça pour simplifier), mais vous pouvez très bien choisir les couleurs qui vous plaisent. J'ai vu que Francine avait sorti une nouvelle gamme de levures colorées, alors si vous n'avez pas de colorants chez vous, cela peut vous servir : cliquez ici.J'ai réalisé ce gâteau avec des Maltesers mais vous pouvez très bien les remplacer par des M&M's ou des smarties ...... ou ce que vous aimez.J'ai réalisé 2 gâteaux 1 chocolat et 1 nature comme je disais plus haut, j'ai fait 2 Molly Cakes la veille du jour J ; (recette : cliquez ici ) une fois cuits et refroidis je les ai emballés dans du cellophane et je les ai mis au frais toute la nuit, cela facilitera le découpage.Le jour J il faut découper vos gâteaux en 2 ou en 3 dans le sens de la hauteur (selon la taille que vous désirez), pour ce faire j'utilise une lyre cela facilite grandement les choses, et au moins ce sera bien net.Entre les étages et les différents ronds j'ai appliqué du Nutella mais vous pouvez très bien mettre de la confiture par exemple.Il vous faudra des cercles de différentes tailles afin de découper des cercles dans les gâteaux.J'espère que les photos seront assez explicites. En réalité et pour résumer il faut intervertir les cercles de couleur ; une fois que vous avez reconstitué 1 premier gâteau, reconstituer l'autre et mettre une couche de Nutella (ou de confiture) et poser le second étage. Tout garnir et recouvrir, puis déposer des Maltesers.Et régalez-vous ! Je vous dis pas le 2ème effet Kiss Cool lorsque vous allez le découper ! Ca fait vraiment un sacré effet sur les invités. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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