TARTE AU CITRON A MA FACON Publié le 1 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Bon, pour les habitués du blog, ce ne sera pas un scoop, si je vous dit que mon dessert préféré est la tarte au citron non ?Alors j'ai voulu essayer de monter une nouvelle recette avec différents éléments que j'ai déjà réalisés par ailleurs et que j'adore. Notamment le crémeux de Michalak, le disque gélifié de citron citron vert de Philippe Conticini.Me voici partie, je vais vous redonner ici chacune des parties.A faire la veille, le disque citron gélifié et le crémeux citron.Disque de citron :Portez à ébullition dans une casserole 65 g d’eau, 45 g de jus de citron jaune, 40 g de sucre semoule et ½ zeste de citron vert et laissez infuser 5 minutes puis chinoisez.Préparez une liaison Maïzena en mélangeant 2 cac d’eau froide avec 1 cas rase de Maïzena.Reportez le sirop à ébullition, ajoutez la moitié de la liaison maïzena et fouettez vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes (le sirop épaissit).prenez un cercle plus petit que la taille de votre cercle de tarte à venir,le poser sur du cellophane, lui-même posé sur un plat, et remonter le cellophane sur les bords de votre cercle (pour le coller en quelque sorte), puis couler votre préparation dans celui-ci (le cellophane servira à ce que la préparation ne coule pas sous le cercle),mettre au congélateur jusqu'à utilisation. Crémeux citron(cliquez ici si vous voulez voir les photos des étapes de fabrication)3 œufs 2 citrons jaunes 150 gr de jus de citron 150 gr de sucre semoule 1 feuille de gélatine 180 gr de beurreZester les citrons jaunes dans une casserole, presser les citrons jusqu'à obtenir 150 gr de jusfaire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froidechauffer et porter à 85° le jus, le zeste, le sucre, la gélatine ramollie et essorée, et les œufslaisser refroidir et lorsque la préparation est redescendue à environ 45°, mixer en ajoutant le beurre petit à petitmettre en poche et réserver au frais 24 heures. Pâte sucrée300 gr farine180 gr de beurre1 pincée de sel120 gr de sucre60 gr d'oeufRéalisation :Mettre la farine, le beurre et le sel dans le batteur et battre vitesse 1 avec la feuille pour sabler la pâteblanchir les œufs et le sucreajouter ce mélange dans le bol et battre vit 1 jusqu'à ce que l'appareil s'amalgame et se décolle du bol,mettre ce pâton dans un cul de poule fariné, et filmer au contactmettre au frais minimum 30 minutesfroncer votre mouleensuite vous faites cuire votre pâte à blanc à 180° pendant 30 min environ, en prenant soin de placer une feuille de papier sulfurisé puis des billes de céramique avant d'enfourner. Je répète, tous les fours sont différents, alors surveillez votre cuisson, elle peut varier de quelques minutes.La meringue italienneMettez 2 blancs d’œuf, 15g de sucre glace et 55g de sucre semoule dans la cuve de votre batteur muni du fouet.Placez cette cuve au bain-marie puis fouettez le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C (juste chaud).Placez alors la cuve sur le batteur de table avec le fouet et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit revenue à température ambiante. A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement 30g de sucre glace, le zeste de ½ citron vert et 1 pincée de fleur de sel. Filmez et réservez jusqu'à utilisation.Le Confit de citronJe vous renvoie à l'article que j'ai publié il y a quelques temps. Cette préparation n'est pas obligatoire, mais elle amène un coup de "punch" supplémentaire à la tarte. Cela dit vous pouvez très bien le préparer bien avant et le conserver fermé hermétiquement au frais plusieurs semaines. Cliquez ici.Le montage de la tarte au citronVotre fond de tarte est cuit et refroidi,vous garnissez de votre disque pris de citron citron vert,vous pochez votre crémeux citron,puis vous pochez votre meringue italienne, que vous brûlez avec un chalumeaumettre quelques gouttes de confit ici et là à votre convenance sur la meringuepuis remettez votre tarte au frais jusqu'à dégustation.Je n'ai pas monté ma tarte comme ça car je n'ai pas préparé mon crémeux la veille, du coup il n'était pas assez "pris" alors je l'ai mis au fond de la tarte afin que la pâte "retienne" mon crémeux. Mais je vous conseille de faire comme indiqué ci-dessus, car le disque a tendance à glisser alors il vaut mieux le mettre dessous. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BROWNIE MOELLEUX RECETTE DE PIERRE HERME Publié le 20 Septembre 2015 Catégories : #Desserts J'ai déjà une recette de brownie (cliquez ici), et celle-ci est une recette d'un grand Monsieur de la Pâtisserie : j'ai nommé Pierre Hermé !C'est rapide et facile à faire promis. La variante que j'ai choisie par rapport à sa recette, j'avais des noix de pécan, je les ai donc substituées aux noisettes.Ingrédients : (18 brownies)145 gr de chocolat amer type Caraïbe de Valrhona finement hâché260 gr de beurre doux à température ambiante4 gros oeufs à température ambiante légèrement battus250 gr de sucre140 gr de farine145 gr de noix, noisettes, ou pécan légèrement grillées (10 min à 150°) et coupées en gros morceauxRéalisation :Préchauffer le four 180°beurrer et sucrer un moule de 24 cm x 30 cm et en tapisser le fond avec du papier sulfuriséfaire fondre le chocolat au micro-ondes (ne pas trop le chauffer)battre le beurre avec la feuille du robot, jusqu'à ce qu'il soit onctueux et crémeux, ajouter le chocolat tout en remuant, puis progressivement les oeufs et le sucre,ajouter enfin la farine et les noix sans trop remuer,verser cet appareil dans votre moule,enfourner pour (19 à 22 minutes c'est le temps préconisé sur la recette mais j'ai mis 19 minutes et c'était un chouille trop cuit) je dirai donc de faire cuire 17 minutes,le sortir et le placer sur une grille pour au moins 30 minutes avant de le manipuler (vous risqueriez de le casser),le découper en portions de la taille qui plait,j'aime servir les brownies avec de la glace vanille tout simplement.Conservation :Vous pouvez le conserver dans un emballage hermétique à température ambiante pendant 2 jours ou pendant 1 mois au congélateur. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE AU CITRON DE PHILIPPE CONTICINI Publié le 30 Août 2015 Catégories : #Desserts Je vous entend d'ici....."ça fait combien de tarte au citron qu'elle publie ????" "elle doit être barge....." ... alors je répondrai ... oui je le suis .... barge de tarte au citron et surtout si elles sont aussi bonnes que celles-ci.Je suis une fan absolue de la tarte au citron, j'avoue !Voici la recette de l'immense Philippe Conticini ! S'il vous plait !Je vous la transcris telle qu'il l'a publiée sur facebook. Une tarte fine en 5 étapes simples pour des sensations ultra-sablées (presque sablonneuses), très crémeuses et acidulées, adoucies par la rondeur de la meringue : des montagnes russes dans la bouche.Pour 3 tartes de 13 cm de diamètre ou 7 tartelettes de 8 cm de diamètre1) La pâte friable aux Petits Lu® Dans un saladier, émiettez 10 Petits Lu pur beurre (100g) en gardant quelques morceaux gros de 2 à 4 mm maximum. Faites chauffer 80g de beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle (mais surtout pas fondue), puis ajoutez ce beurre et 30g de sucre roux (type Alter Eco ou de cassonade) aux biscuits broyés et mélangez à la main. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, placez 70g de pâte friable dans les cercles de 13cm de diamètre, et tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate (si vous choisissez le format tartelette, réduisez la quantité à 30g de pâte). Enfournez à 170°C une quinzaine de minutes (selon votre four évidemment !) et laissez refroidir en gardant bien le cercle autour.2) Les inserts au citron Portez à ébullition dans une casserole 65g d’eau, 45g de jus de citron jaune, 40g de sucre semoule, ½ gousse de vanille et ½ zeste de citron vert et laissez infuser 5 minutes puis chinoisez. Préparez une liaison Maïzena en mélangeant 2 cac d’eau froide avec 1 cas rase de Maïzena. Reportez le sirop à ébullition, ajoutez la moitié de la liaison maïzena et fouettez vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes (le sirop épaissit). Deux options ensuite pour réaliser les inserts (avec une super astuce du Chef !) : - si vous avez des petits moules en silicone demi-sphériques remplissez-les au tiers et placez-les au congélateur - si vous n’avez pas de petits moules en silicone, placez des cuillères à café dont vous aurez filmé le creux, sur une plaque allant dans votre congélateur. Ces cuillères doivent être bien droites pour pouvoir couler la préparation au citron dans le creux et réalisez ainsi des inserts plutôt plats, à raz de la cuillère (photo en haut à droite)3) La crème citron Faites fondre 75g de beurre avec 120g de sucre semoule dans une casserole. Ajoutez 3 œufs, 80g de jus de citron jaune et le zeste d’un citron vert et portez le tout à frémissement en fouettant continuellement (la crème ne doit pas bouillir). Retirez la crème du feu et ajoutez 1 feuille de gélatine trempée et essorée. Mixez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et soyeuse puis filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3h.4) La meringue Mettez 2 blancs d’œuf, 15g de sucre glace et 55g de sucre semoule dans la cuve de votre batteur muni du fouet. Placez cette cuve au bain-marie puis fouettez le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C (juste chaud). Placez alors la cuve sur le batteur de table avec le fouet et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit revenue à température ambiante. A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement 30g de sucre glace, le zeste de ½ citron vert et 1 pincée de fleur de sel. Filmez et réservez.A l’aide d’une cuillère, étalez la crème au citron sur la pâte friable (toujours cerclée) sur 1cm de hauteur et placez en triangle 3 inserts congelés sur la crème (2 si vous optez pour le format tartelette). Recouvrez à nouveau d’1 cm de crème au citron, tapotez pour aplanir la crème et placez les tartes au congélateur pendant 1h. Enlevez le cercle en le chauffant avec la flamme d’un chalumeau ou avec la paume de vos mains.A l’aide d’un couteau, étalez ensuite une fine couche de meringue sur le dessus de la tarte fine. Réalisez des petites piques avec une cuillère en la soulevant pour tirer la meringue puis brûlez légèrement la meringue au chalumeau ou très vite sous le grill du four. Laissez la tarte revenir à 4° au réfrigérateur pendant 1h et dégustez bien frais. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ENTREMETS FRAISE PISTACHE Publié le 27 Août 2015 Catégories : #Desserts Miammmmm c'était trop bon ! on s'est régalés !Cet entremets est composé de différentes préparations. Les voici dans l'ordre de haut en bas :mousse fraisescompotée fraises pistaches concasséescrémeux pistachebiscuit pain de gênesflocage rouge et décoMousse de fraises Ingrédients :250 gr de purée de fraises120 gr de blancs d'oeufs200 gr de sucre50 gr d'eau4 feuilles de gélatine250 gr de crème fleuretteRéalisation :Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide,faire chauffer une petite quantité de purée de fruits, puis y faire fondre la gélatine essorée,faire un sirop avec le sucre et l'eau, le chauffer jusqu'à 120° et le verser sur les blancs d'oeufs montés en neige (afin de réaliser une meringue italienne), fouetter jusqu'à complet refroidissement,pendant ce temps monter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (ne pas la monter trop ferme sinon elle ne s'incorporera pas bien à votre préparation),une fois que toutes les préparations sont prêtes et à bonne température les mélanger,incorporer un peu de crème fouettée dans la purée de fruits, puis toute la meringue, et pour finir le reste de la crème fouettée,couler votre mousse dans votre cercle,mettre au congelo (car je voudrai le glacer ultérieurement). Compotée de fraises-pistaches Il s'agit juste de couper les fraises en petits morceaux, d'ajouter un peu de sirop et de jus de citron, puis d'ajouter des pistaches concassées, mélanger et laisser macérer jusqu'à utilisation. Biscuit Pain de GênesIngrédients :150 gr pâte d'amandes3 oeufs2 blancs d'oeufs2 gr de levure chimique30 gr de farine60 gr de cassonade50 gr de beurre demi-sel fonducolorant rougeselRéalisation :Préchaufffer le four à 180°dans un robot, mixer la pâte d'amandes, ajouter les oeufs 1 à 1, la farine, puis la levure chimiquepuis le beurre fondu refroidi et quelques gouttes de colorant rouge,à côté de cela monter les blancs en neige avec la pincée de sel et la cassonade puis les incorporer à l'autre préparation en soulevant bien la masse, afin de ne pas faire retomber les blancs,couler votre biscuit dans le moule de votre choix et l'enfourner pour 20 minutes environ.P.S. : à savoir, ce biscuit se rétracte pas mal à la cuisson. Crémeux PistacheIngrédients :50 gr de crème fleurette50 gr de lait entier25 gr de sucre25 gr de jaune d'oeuf1.5 feuille de gélatine2 càc de pâte de pistache(épicerie Bio)Réalisation :Faire chauffer le lait avec avec la pâte de pistache,blanchir le sucre et l'oeuf,mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide,une fois que le lait arrive à frémissement, en ajouter une petite partie au mélange oeuuf-sucre, puis transvaser tout à nouveau dans la casserole, puis amener à 82-83° (jusqu'à ce que l'appareil "nappe" la cuillère), la sortir du feu,essorer la gélatine, puis l'ajouter à la crème et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit dissoute,placer dans un moule ou un cercle comme j'ai fait, en prenant la précaution de poser un film cellophane entre votre plat et votre cercle, puis rabattre les bords du cellophane sur le cercle,mettre au frais pour que le crémeux durcisse (personnellement je l'ai mis au congelateur); Montage de l'entremetsMettre votre pain de gênes sur un carton,poser le crémeux pistache bien centré sur votre biscuit,mettre un cercle chemisé d'un rhodoïd plus grand que votre biscuit et crémeux,mettre une première couche de mousse fraisesmettre répartir votre compotée de fraises pistachesremettre de la mousse fraises jusqu'en haut, et bien lisser !mettre au congélateur,une fois quue votre entremets est bien dur,le floquer avec de la bombe rouge (pour cet exemple) c'est en fait une couche de beurre de cacao (vous pouvez trouver cela sur internet, ou chez votre commerçant spécialisé pour les pros : cliquez ici)décorer selon vos envies, ici comme vous les voyez j'ai concassé des pistaches, mis des tranchettes de fraises, deux petites fleurs en pâte à sucre, et des gouttes de nappage neutre pour faire illusion de la rosée,puis j'ai aussi ajouté sur le bord des météorites de macarons : cliquez ici ; c'était histoire d'amener un peu de croquant à mon entremets qui était plutôt constitué de couches souples. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ENTREMETS FRAISE CITRON CITRON VERT Publié le 24 Août 2015 Catégories : #Desserts Essai d'un nouvel entremets, juste pour essayer..Il y a plein de préparations différentes et dans l'ordre de bas en haut :une mousse fraisespain de gênescompotée fraises citron et zestes de citron vertcrémeux citron-citron vertnamélaka chocolat blanc zestes citron vertglaçagedécorsMousse de fraisesIngrédients : 250 gr de purée de fraises120 gr de blancs d'oeufs200 gr de sucre50 gr d'eau4 feuilles de gélatine250 gr de crème fleuretteRéalisation : Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide,faire chauffer une petite quantité de purée de fruits, puis y faire fondre la gélatine essorée,faire un sirop avec le sucre et l'eau, le chauffer jusqu'à 120° et le verser sur les blancs d'oeufs montés en neige (afin de réaliser une meringue italienne), fouetter jusqu'à complet refroidissement,pendant ce temps monter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (ne pas la monter trop ferme sinon elle ne s'incorporera pas bien à votre préparation),une fois que toutes les préparations sont prêtes et à bonne température les mélanger,incorporer un peu de crème fouettée dans la purée de fruits, puis toute la meringue, et pour finir le reste de la crème fouettée,couler votre mousse dans votre cercle,mettre au congelo (car je voudrai le glacer ultérieurement). Compotée de fraises et zestes de citron vertIl s'agit juste de couper les fraises en petits morceaux, d'ajouter des zestes de citron vert, d'ajouter un peu de jus de citron vert et de sucre de canne (1 à 2 cuillères à soupe). Mélanger et laisser macérer jusqu'à utilisation Crémeux citron citron vertIngrédients :1 œuf 1/2 (cassez 2 oeufs et battez les puis prélevez environ 75 gr de ce mélange)75 gr de jus de citron jaune et vert75 gr de sucre semoule1/2 feuille de gélatine90 gr de beurreRéalisation :Dans une casserole, chauffer et porter à 85° le jus, le zeste, le sucre, la gélatine ramollie et essorée, et les œufslaisser refroidir et lorsque la préparation est redescendue à environ 45°, mixer en ajoutant le beurre petit à petitpocher sur votre entremets. Biscuit Pain de GênesIngrédients :150 gr pâte d'amandes3 oeufs2 blancs d'oeufs2 gr de levure chimique30 gr de farine60 gr de cassonade50 gr de beurre demi-sel fonducolorant rougeselRéalisation :Préchaufffer le four à 180°Dans un robot, mixer la pâte d'amandes, ajouter les oeufs 1 à 1, la farine, puis la levure chimiquepuis le beurre fondu refroidi et quelques gouttes de colorant rouge,à côté de cela monter les blancs en neige avec la pincée de sel et la cassonade puis les incorporer à l'autre préparation en soulevant bien la masse, afin de ne pas faire retomber les blancs,couler votre biscuit dans le moule de votre choix et l'enfourner pour 20 minutes environ.P.S. : à savoir, ce biscuit se rétracte pas mal à la cuisson. Namelaka chocolat blanc/citron vert Ingrédients : 100 ml de lait entier170 gr de chocolat blanc5 gr de glucose (ou miel neutre)2 gr de gélatine alimentaire200 ml de crème fleurette1 càc de zeste de citron vert. Réalisation :Faites infuser le zeste de citron vert à froid dans la crème, quelques heures au frigo.Mettez la gélatine à tremper 10 minutes dans de l'eau froide.Coupez le chocolat en petits morceaux et versez-le dans le bol du mixeur plongeant.Chauffez le lait avec le glucose.Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélangez, puis versez sur le chocolat fondu.Mixez avec le mixeur plongeant, sans incorporer de l'air, ajoutez la crème froide et mixez de nouveau.Réservez au frigo pendant au moins 12 heures.pocher sur votre entremets Pour le biscuit macaron réalisé pour la base de l'entremet, je vous dirige vers la recette de macarons disponible sur le blog : cliquez ici et le dresser sur la feuille de papier sulfurisé du même diamètre que votre cercle d'entremets.Une fois que tout a pris au congelo, préparez le glaçage (pour ce gâteau je devais faire un glaçage sans gélatine et j'ai tenté une recette avec une nappage neutre, mais le résultat final ne m'a pas contentée complètement, alors je vais vous donner ici une recette de glaçage qui, j'en suis sûre, vous donnera le résultat escompté)Le glaçage Ingrédients :75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré5 g de colorant de votre choix2 g d' oxyde de titaneRéalisation du glaçage miroir rose :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche. . Pour la déco, il y a des fraises, des meringues (recette ici) que vous pocherez comme vous voulez, et des boules de gelée de fraises.Ingrédients :250 g de pulpe de fruits50 gr de sucre3 feuilles de gélatineRéalisation : Faire fondre le sucre dans la pulpe de fruits dans la casserole, une fois que le sucre est dissout ajouter la gélatine hors du feu, laisser tiédir et couler sur votre gâteau ou dans ce cas-ci dans des moules demies-sphères, puis mettre le tout au frais. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CHOUX DES ILES Publié le 27 Juillet 2015 Catégories : #Desserts Petite création de ce lundi pour les copines ce soir qui viennent fêter mon CAP. Ca nous a bien plu, ce n'était pas sucré, et bien parfuméEnvie de quelque chose type "vacances", quoi de mieux que les Antilles ? Alors j'ai imaginé un chou, une crème pâtissière à la vanille et au rhum, quelques suprêmes de citron vert pour amener la fraîcheur et une chantilly coco vanille zestes de citron vert t copaux de coco.La pâte à chouxIngrédients :250 gr de lait entier (ou 125 gr d'eau + 125 gr de lait)1 pincée de sel100 gr de beurre150 gr farine250 gr d'oeufs (environ)Pour la réalisation de la pâte à choux je vous renvoie vers ma recette déjà publiée antérieurement : cliquez ici. La crème pâtissièreIngrédients :1/2 l de lait entier125 gr de sucre50 gr de poudre à crème100 gr d'oeufs40 gr de beurreQ.S. Rhum (Q.S. : Quantité Suffisante : signifie selon vos goûts)De même pour la réalisation de la crème je vous renvoie sur un article antérieur : cliquez ici.Il y a 2 différences :1- il faut ajouter une gousse de vanille dans le lait,2- il faudra aussi ajouter le beurre à la toute fin de la préparation de la crème pâtissière classique (ceci afin de la rendre plus "moelleuse" à la dégustation. Chantilly coco vanille citron vertIngrédients :200 gr de crème fleurette70 gr lait de coco60 gr sucre glacezestes de citron vert1 gousse de vanilleRéalisation :Mettre tous les ingrédients dans votre bol de robot au frais le plus tôt possible afin que tous les goûts se mélangent bien,une fois que vous avez dressé vos choux avec la crème pâtissière et que vous avez ajouté des suprêmes de citron vert, vous pouvez monter votre chantilly,décorez vos choux avec la chantilly et mangez sans attendre. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MOELLEUX DE BEAUMES DE VENISE Publié le 12 Juillet 2015 Catégories : #Desserts Petit 4 heures ou petite collation de 10h avec un café ou un thé. Ca n'a l'air de rien comme ça mais c'est hypra moelleux et léger. Vraiment vous verrez, l'essayer c'est l'adopter ! Tout le monde a adoré et a été bluffé par le moelleux de ce petit gâteau. En tout cas il porte bien son nom.Ingrédients : (6 pers.)200g de farine1 sachet de levure chimique1 citron pour son zeste3 oeufs entiers et 1 jaune150g de sucre brun10cl d'huile d'olive15cl de Muscat de Beaumes de Venise1 pincée de selPour le glaçage :100g de sucre glacele jus du citronCuisson :45 min à 150°CPréparation:Mélanger la farine, la levure chimique et le sel dans un saladierDans un autre saladier, mélanger les oeufs et le sucre brun. Bien battre. Rajouter le zeste du citron, l'huile d'olive et le Muscat. Bien mélanger.Verser le liquide sur la farine et mélanger.Verser la préparation dans un moule beurré au préalable.Laisser cuire 45 min à 150°CA la sortie du four verser le glaçage (le sucre glace et le jus du citron mélangés). Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ENTREMETS CASSIS COEUR DE CITRON MERINGUE Publié le 14 Juin 2015 Catégories : #Desserts Cet entremets est composé de ...enfin était composé de .... ben oui il est déjà bien fini !!!Biscuits madeleine au citron / Insert citron gélifié / Mousse cassis / Glaçage / MeringuesBiscuit Madeleine au citron125 gr d'oeufs130 gr de sucre glace110 gr de farine4 gr de levure chimique90 gr de beurre noisettele zeste d'un citron jaune Réalisation :Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Dans une casserole, mettre le beurre à chauffer pour réaliser un beurre noisette (=beurre à l'odeur de noisette et couleur noisette). Parallèlement, dans un bol, mélanger au fouet les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse et double de volume.mélanger la farine et la levure chimique. Incorporer ce mélange au mélange sucre+oeufs précédent. Ajouter les zestes du citron.quand le beurre a une odeur et une couleur de noisette (environ 126°C), l'ajouter au mélange précédent. Mélanger.attention : on ajouter aussi la partie du beurre qui a rendu un peu du grain.verser l'appareil à madeleine dans un moule d'un diamètre similaire au cercle qui vous servira à monter votre entremet. Enfourner pour environ 15 minutes.vérifier la cuisson à l'aide d'un pique. Réserver. Insert Citron Gélifié200 gr de jus de citron40 gr de sucre4,8 gr de gélatine en feuilleRéalisation :Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide,mettre le jus de citron et le sucre dans une casserole,losque le mélange bouillone, ajouter la gélatine essorée et remuer afin qu'elle fonde,retirer du feu et couler dans le récipient à la taille désirée,mettre à bloquer au frais. Mousse Cassis300 gr de purée de cassis50 gr de sucre300 gr de crème fleurette8 gr de gélatineRéalisation :Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide,chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre et faire bouillir,ajouter la gélatine ramollie et essorée, le temps de la faire fondre,hors du feu, ajouter le reste de la purée de cassis et laisser refroidir à environ 25°une fois que le cassis est à bonne température, monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (càd ne pas trop la monter ). Glaçage75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titanecolorant de votre choix (dans ce cas du colorant violet en poudre)Réalisation :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre entremets. Les MeringuesIl faut 50 gr de sucre en poudre par blanc d'œuf. Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre petit à petit jusqu'à obtention d'une belle meringue bien lisse et brillante, la colorer si vous le désirez.Dresser votre appareil dans une poche à douille (ou si vous n'en avez pas avec des cuillères à soupe) sur une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire (enfin sécher) au four pendant 3h à 70° ou max 90°.J'ai fait un étage de meringues écrassées que j'ai ajouté à mon entremets juste au dessus de l'insert au citron, de façon à amener du croquant ainsi que pour adoucir l'acidité du citron.Puis je m'en suis servie également pour décorer, avec d'autres meringues que j'avais réalisées au préalable avec d'autres couleurs. Tuiles de sucre bullé35 gr d'eau100 gr de sucre15-20 gr de glucosecolorant désiréRéalisation :Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et chauffer le tout, ajouter le colorant quand ce mélange est arrivé à 120°, puis continuer à monter jusqu'à 155°-160°.Couler ce sucre sur une feuille de papier siliconé ou silpat puis lever la feuille d'un côté puis d'un autre successivement afin d'étaler votre caramel un maximum afin d'avoir des tuiles très fines. Le montage de l'entremetsDécoupez le biscuits en 2 dans l'épaisseuur si celui-ci est trop épais,placez un rhodoïd dans le cercle de 20 cm, afin de faciliter le démoulage,chemisez le moule avec de la mousse cassis, càd en plaquer contre et tout autour du cercle ainsi qu'une petite couche sur le biscuit,placez l'insert citron, puis écraser des meringues sur celui-ci,coulez le reste de la mousse cassis et puis bien la lisser sur la surface,placez au congélateur pour bloquer, dans le cas d'un glaçage, sinon il vous suffira de le mettre au frais et de décorer le dessus de votre entremets tout simplement.glacez votre entremets avec le glaçage amené à bonne température,décorez votre entremets et placez le au frais jusqu'au moment de la dégustation. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LA TARTE TROPEZIENNE Publié le 19 Avril 2015 Catégories : #Desserts Alors ça !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! je sui hypra fière même si ce n'est pas parfait pour les pros... en tout cas pour moi c'était trop top !!!! youpiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii et quel goût !Bon allez je vous donne la recette qui sort du magazine "Fou de Pâtisserie". Vraiment top la recette. On sent la fleur d'oranger juste ce qu'il faut, la brioche est tès légère (même si je n'ai pas eu le temps de la laisser pousser plus), l'équilibre entre tout ceci était parfait. Très très bonne recette.La pâte à briocheIngrédients:185 gr de farine20 gr de sucre4 gr de sel7 gr de levure fraîche10 gr de poudre de lait125 gr d'oeufs150 gr de beurrePréparation:Mettez la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait dans la cuve du batteur muni du crochet et faites tourner l'appareil. Casser les oeufs dans un cul de poule et battez-les légèrement au fouet ou à la fourchette. Ajoutez les 2/3 des oeufs bien froids et pétrissez pendant 2 min à petite vitesse. Dès que la pâte se décolle de la cuve, ajoutez les oeufs restants, puis pétrissez les oeufs restant à vitesse moyenne. Laissez tourner la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle une troisième fois. Incorporez alors le beurre petit à petit tout en pétrissant. Une fois le beurre incorporé en totalité, laissez pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller.Versez la pâte dans un récipient préalablement fariné et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1h.Posez la boule de pâte sur cotre plan de travail fariné et travaillez)la avec les mains afin d'en chasser l'air. Il ne faut pas hésiter à l'étirer entre vos mains et à bien l'aplatir sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle ait repris une forme plate. Après l'avoir enveloppée dans du film alimentaire, mettez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.Le façonnage de la pâte à brioche Etalez la pâte sur 2,5 cm d'épaisseur et détaillez un disque de 20 cm de diamètre. Mettez à pousser pendant 1h30.Dorez uniformément la brioche et parsemez-la de sucre perlé.Enfournez la brioche à 170°C pendant 25 min. Le sirop à la fleur d'orangerIngrédients :215 gr d'eau85 gr de sucre4 gr de fleur d'orangerPréparation :Faites bouillir l'eau et le sucre, puis laissez refroidir. A froid, ajoutez la fleur d'oranger et réservez. La crème patissièreIngrédients :340 gr de lait6 gr de gousses de vanille60 gr de jaunes d'oeufs60 gr de sucre30 gr de poudre à crème35 gr de beurrePréparation :Faites bouillir le lait et ajoutez les gousse de vanille pour réaliser l'infusion. Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème. Retirez les gousse de vanille de lait et versez une partie sur le mélange précédent. Mélangez bien le tout et versez dans la casserole.Faites bouillir la préparation pendant 3 min, puis retirez du feu et incorporez le beurre en mélangeant jusqu'à complète dissolution. Débarrassez et laissez refroidir. La crème vanilleIngrédients :500 gr de crème pâtissière100 gr de crème Chantilly5 gr de fleur d'orangerPréparation :Dans un cul de poule, détendez la crème pâtissière avant d'ajouter la crème montée. Puis ajoutez la fleur d'oranger et réservez au frais jusqu'au montage de la tropézienne. Le montageCoupez la brioche en deux épaisseurs égalesImbibez généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d'oranger.A l'aide d'une poche, dressez sur la surface du dessous de belles boules de crème vanille (j'ai trouvé que la quantité de crème était un soupçon limite mais bon....). Déposez délicatement le dessus de la brioche imbibée. Pour terminer, à l'aide d'un tamis, parsemez toute la surface de sucre glace (ce que j'ai oublié de faire mais c'était assez sucré comme ça). Réservez au frais. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LE CONCORDE Publié le 15 Avril 2015 Catégories : #Desserts Voici ce que j'ai choisi de faire vite fait bien fait pour mon anniversaire. Ben oui tout le monde me demandait ce que j'allais me faire comme gâteau, alors j'ai choisi celui-ci pour lequel j'avais une recette depuis le début de l'année scolaire. J'en profite donc pour remercier mon prof pour sa recette au top.Miam alors ça c'est super facile à faire mais vraiment !!!! et c'est super bon !!! Pour résumer ce n'est qu'une mousse au chocolat et des meringues au chocolat ; donc vous voyez, rien de bien compliqué. Alors c'est parti mon kiki !!!Recette idéale pour passer tous vos blancs d'oeufs que vous aurez conservés au congelateur. Et si ce n'est pas le cas, utilisez les blancs pour cette recette et vous n'aurez qu'à faire une crème pâtissière ou une crème anglaise pour passer vos jaunes.Ingrédients mousse au chocolat100 g de chocolat35 gr de beurre35 gr de sucre semoule135 gr de blancs d'oeufsIngrédients meringue au chocolat100 gr de blancs d'oeuf100 gr de sucre semoule100 gr de sucre glace20 gr de cacao poudre Réalisation de la meringue au chocolatMonter vos blancs en neige en y incorporant les 100 gr de sucre petit à petit,pendant ce temps, pesez le cacao et le sucre glace et les tamiser,incorporer ce mélange dans votre meringue et continuer à monter la meringue,mettre en poche et dresser sur du papier sulfurisé en longs tubes ou si vous préférez en petits boudinsmettre au four à 100° pendant 1 h15les sortir et les laisser refroidir Réalisation de la mousse au chocolatFaire fondre le chocolat et le beurre et les mélanger intimement,monter les blancs en neige en les "serrant" avec les 35 gr de sucre semoule que vous incorporez petit à petit,incorporer les blancs montés à la ganache chocolat délicatement en faisant attention de ne pas faire retomber les blancs,dresser dans un plat chemisé (rond, carré, triangle ....comme vous voulez) et mettre au frais pour que votre mousse devienne ferme. Dressage du ConcordeSortir votre mousse et la mettre sur un plat de service, puis casser les tubes de meringues et les placer comme vous voulez sur votre masse de mousse au chocolat,saupoudrer de sucre glace et mettre au frais.Je vous assure une complète réussite avec ce dessert, pour les petits comme pour les grands !!!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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