ENTREMETS FRAISE CITRON CITRON VERT

Publié le 24 Août 2015

Catégories : #Desserts

Essai d'un nouvel entremets, juste pour essayer..

Il y a plein de préparations différentes et dans l'ordre de bas en haut :

une mousse fraises
pain de gênes
compotée fraises citron et zestes de citron vert
crémeux citron-citron vert
namélaka chocolat blanc zestes citron vert
glaçage
décors

Mousse de fraises

Ingrédients :

250 gr de purée de fraises
120 gr de blancs d'oeufs
200 gr de sucre
50 gr d'eau
4 feuilles de gélatine
250 gr de crème fleurette

Réalisation :

Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide,
faire chauffer une petite quantité de purée de fruits, puis y faire fondre la gélatine essorée,
faire un sirop avec le sucre et l'eau, le chauffer jusqu'à 120° et le verser sur les blancs d'oeufs montés en neige (afin de réaliser une meringue italienne), fouetter jusqu'à complet refroidissement,
pendant ce temps monter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (ne pas la monter trop ferme sinon elle ne s'incorporera pas bien à votre préparation),
une fois que toutes les préparations sont prêtes et à bonne température les mélanger,
incorporer un peu de crème fouettée dans la purée de fruits, puis toute la meringue, et pour finir le reste de la crème fouettée,
couler votre mousse dans votre cercle,
mettre au congelo (car je voudrai le glacer ultérieurement).

Compotée de fraises et zestes de citron vert

Il s'agit juste de couper les fraises en petits morceaux, d'ajouter des zestes de citron vert, d'ajouter un peu de jus de citron vert et de sucre de canne (1 à 2 cuillères à soupe). Mélanger et laisser macérer jusqu'à utilisation

Crémeux citron citron vert

Ingrédients :

1 œuf 1/2 (cassez 2 oeufs et battez les puis prélevez environ 75 gr de ce mélange)
75 gr de jus de citron jaune et vert
75 gr de sucre semoule
1/2 feuille de gélatine
90 gr de beurre

Réalisation :

Dans une casserole, chauffer et porter à 85° le jus, le zeste, le sucre, la gélatine ramollie et essorée, et les œufs
laisser refroidir et lorsque la préparation est redescendue à environ 45°, mixer en ajoutant le beurre petit à petit
pocher sur votre entremets.

Biscuit Pain de Gênes

Ingrédients :

150 gr pâte d'amandes
3 oeufs
2 blancs d'oeufs
2 gr de levure chimique
30 gr de farine
60 gr de cassonade
50 gr de beurre demi-sel fondu
colorant rouge
sel

Réalisation :

Préchaufffer le four à 180°
Dans un robot, mixer la pâte d'amandes, ajouter les oeufs 1 à 1, la farine, puis la levure chimique
puis le beurre fondu refroidi et quelques gouttes de colorant rouge,
à côté de cela monter les blancs en neige avec la pincée de sel et la cassonade puis les incorporer à l'autre préparation en soulevant bien la masse, afin de ne pas faire retomber les blancs,
couler votre biscuit dans le moule de votre choix et l'enfourner pour 20 minutes environ.

P.S. : à savoir, ce biscuit se rétracte pas mal à la cuisson.

Namelaka chocolat blanc/citron vert

Ingrédients :

100 ml de lait entier
170 gr de chocolat blanc
5 gr de glucose (ou miel neutre)
2 gr de gélatine alimentaire
200 ml de crème fleurette
1 càc de zeste de citron vert.

Réalisation :

Faites infuser le zeste de citron vert à froid dans la crème, quelques heures au frigo.
Mettez la gélatine à tremper 10 minutes dans de l'eau froide.
Coupez le chocolat en petits morceaux et versez-le dans le bol du mixeur plongeant.
Chauffez le lait avec le glucose.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélangez, puis versez sur le chocolat fondu.
Mixez avec le mixeur plongeant, sans incorporer de l'air, ajoutez la crème froide et mixez de nouveau.
Réservez au frigo pendant au moins 12 heures.
pocher sur votre entremets

Pour le biscuit macaron réalisé pour la base de l'entremet, je vous dirige vers la recette de macarons disponible sur le blog : cliquez ici et le dresser sur la feuille de papier sulfurisé du même diamètre que votre cercle d'entremets.

Une fois que tout a pris au congelo, préparez le glaçage (pour ce gâteau je devais faire un glaçage sans gélatine et j'ai tenté une recette avec une nappage neutre, mais le résultat final ne m'a pas contentée complètement, alors je vais vous donner ici une recette de glaçage qui, j'en suis sûre, vous donnera le résultat escompté)

Le glaçage

Ingrédients :

75 g d' eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc ivoire
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorant de votre choix
2 g d' oxyde de titane

Réalisation du glaçage miroir rose :

Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,
ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.
lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche.

Pour la déco, il y a des fraises, des meringues (recette ici) que vous pocherez comme vous voulez, et des boules de gelée de fraises.

Ingrédients :

250 g de pulpe de fruits
50 gr de sucre
3 feuilles de gélatine

Réalisation :
Faire fondre le sucre dans la pulpe de fruits dans la casserole, une fois que le sucre est dissout ajouter la gélatine hors du feu, laisser tiédir et couler sur votre gâteau ou dans ce cas-ci dans des moules demies-sphères, puis mettre le tout au frais.