MACARONS MENTHE-CHOCOLAT Publié le 9 Décembre 2012 Catégories : #Macarons Recette de Sébastien de l'emission "Le meilleur pâtissier de France". Je n'ai pas appliqué sa recette à 100 % si vous allez la voir sur le site de M6 vous pourrez constater de petites différences. J'en fait depuis quelques années et j'avais même eu la super chance d'avoir eu en cadeau un stage chez Lenôtre afin d'apprendre à réaliser ces petites merveilles. Ils étaient déjà très bons mais très craquelés sur la surface aussi. Seulement très peu d'entre eux sortaient du four intacts, ce qui me faisait râler un max. Alors j'ai tenté cette recette, et ça a marché !!! O miracle !!! Lol La grande différence entre ce que je faisais avant et ce que j'ai fait pour cette recette c'est la meringue italienne. En effet sur la recette que j'avais avant on montait les blancs en neige avec le sucre et on l'incorporait au mélange sucre glace-poudre d'amande. Alors que là on fait une vraie meringue italienne en incorporant du sirop aux blancs montés. Pour la coque des macarons 150 g de poudre d'amandes 150 g de sucre glace 150 g de sucre 50 g d' eau 15 g de sucre extra fin 100 g de blancs d'oeufs 1 pincée de sel colorant vert menthe Pour la ganache 50 g de chocolats noir 50 g de After Eight quelques gouttes d'extrait de menthe (facultatif) 100 g de crème épaisse Etape 1 : la coque des macarons Tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amandes. - Monter 50g de blancs d'œufs. - En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°. - Une fois les blancs montés, ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer. - Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet, tout en laissant le robot tourner et attention de faire couler le sirop le long de la paroi et non pas sur le fouet !!! - Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Ajouter le colorant à 50g de blancs d'œufs et ajouter au mélange amandes-sucre glace. Ajouter lc mélange poudre d'amandes-sucre glace à la meringue italienne (blancs d'oeufs-sirop) et "macaronner" pendant 5min (ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.) Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°10. Une fois cette étape terminée laisser "croûter" à l'air libre pendant une dizaine de minutes. (càd les laisser sécher). Puis les enfourner. Le problème avec la cuisson c'est que tous les fours cuisent d'une façon différente, et le temps de cuisson varie selon la taille des macarons, ce qui signifie qe vous devrez faire des essais et y aller doucement, et surveiller la cuisson au fur et à mesure du temps. Je vais donc vous donner mes temps de cuisson mais vous aurez compris que celui-ci ne sera qu'indicatif. Pour des macarons de cette taille il faut les enfourner dans un four chaud à 180° pendant 10 minutes en ouvrant la porte du four à 6 minutes et à 8 minutes de façon ç laisser s'echapper la vapeur du four. Etape 2 : la ganache Faire fondre le chocolat et les After Eight, ajouter la crème chaude en 3 fois. Laisser prendre au minimum 2h au réfrigérateur. Etape 3 : le dressage - Garnir les macarons de ganache. Puis vous pouvez décorer les coques mais c'est bien sûr facultatif avec un pinceau fin et du chocolat fondu. - Assembler 2 coques puis placer ces macarons au frais dans une boîte pendant quelques heures afin que la ganache imbibe bien les coques de son parfum . Ensuite les macarons n'attendront qu'une chose ....que vous les mangiez !!! et si vous arrivez à en garder alors cela tiendra du miracle ! Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : MACARONS AU CHOCOLAT AU LAIT ET FEVE TONKA MACARONS CITRON VERT ET CITRON CAVIAR MACARON A LA NOISETTE ET AU PRALINE MACARONS ELEPHANT VERT ET LICORNE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire Retour à l'accueil