SAINT HONORE Publié le 20 Octobre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Le St Honoré est une des grandes créations pâtissières du 19ème siècle.En 1847 Chiboust pâtissier parisien de la rue St Honoré propose cette pâtisserie composée à l’origine d’un fond en pâte brisée, (depuis il est le plus souvent en pâte feuilletée) ; recouvert sur le pourtour d’un cordon de pâte à choux sur lequel on colle au caramel, de petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille.Le fond de l’entremets est garni soit de crème pâtissière recouverte ensuite de crème chantilly soit d’une crème chiboust un peu plus fragile.Voilà pour ce qu'il en est de l'histoire de cette pâtisserie. Passons maintenant à la réalisation. Je l'ai fait pour la 1ère fois en cours et j'ai été très surprise d'y arriver en 4 heures..... de voir le résultat très satisfaisant (en tout cas pour moi voir la photo juste en dessous ) Mon 1er St Honoré réalisé en cours - Angel's Kitchen Nous allons donc voir ensemble chacune des différentes étapes. Je me suis servie d'un reste de pâte feuilletée que j'avais réalisée auparavant (j'essaierai de publier une recette bientôt) en attendant vous pouvez la remplacer par de la pâte brisée.Ingrédients :100 gr de farine3 gr de sel7 gr de sucre70 gr de beurre20 gr d'eau4 gr de jaune d'oeufRéalisation :réunir dans un cul de poule, la farine, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceau,et sabler entre les mains (faire en sorte que ces ingrédients aient l'aspect du sable)ajouter l'eau et le jaune d'œuf mélangés,puis mélanger ces 2 appareils, jusqu'à la formation d'une pâte, la débarrasser dans un film et mettre au frais minimum 30 minutes,une fois la pâte reposée, fleurer votre plan de travail avec de la farine, et étaler doucement votre pâton, en faisant tourner d'un quart de tour votre pâton à chaque coup de rouleau, jusqu'à arriver à la taille désiréepréparer la pâte à choux (recette : cliquez ici)faire un pourtour de pâte à choux sur l'extérieur du fond de pâte, puis un autre au centre en forme d'escargot mais écrasé (afin qu'il ne développe pas trop non plus, sinon on aura pas assez de place pour mettre la crème pâtissière)puis dresser les choux (pas trop gros)enfourner le tout dans un four environ à 170° pendant environ 30 minutes ; je dis environ car tout dépend de votre four, alors c'est environ ça mais surveillez votre cuisson mais attention n'ouvrez jamais votre four avant au moins 2 minutes de cuisson, sinon vos choux ne développeront jamaislaisser refroidir sur grille Saint Honoré - Angel's Kitchen Crème pâtissière Ensuite préparons la crème pâtissière. A ce sujet, chacun a sa recette et ses proportions, car même nos 2 profs n'ont ni exactement les mêmes proportions ni tout à fait les mêmes façons de faire, alors il faut bien en choisir une.Ingrédients :1/2 litre de lait125 gr de sucre80 gr de jaunes45 gr de poudre à crèmeRéalisation : La chantilly pour décorer le dessus du Saint Honoré. Ne faites pas comme moi et surveillez bien votre crème quand elle est en train de monter .... j'ai tourné la tête 10 secondes et c'était déjà trop tard elle avait déjà trop pris (je me suis faite avoir 1 fois mais cela ne m'arrivera plus ... enfin je pense ....)Ingrédients :700 gr de crème fleurette très fraîche80 gr de sucre glaceextrait de vanille ou vanille en gousseRéalisation :Sortir le bol, le fouet et la crème du réfrigérateur (au plus c'est froid au mieux la chantilly va monter)faire tourner votre fouet à bonne vitesse mais pas à fond, et laissez foisonner tranquillement,pendant que la crème monte, ajoutez le sucre glace et la vanille (soit liquide, soit les graines de celle-ci)mettre en poche à douille et laisser au frais le temps de finaliser votre préparation Et enfin pour le caramel il vous faudra :50 gr d'eau200 gr de sucre30 gr de glucoseRéalisation :Faire fondre ce mélange jusqu'à obtention d'un caramel blond, trempez vos choux et déposez les sur une plaque tête en bas, ou alors comme moi mettez les dans des moules en silicone demie-sphère de cette facon le caramel va figer sur les choux et faire une fine pellicule sur vos choux. Vous verrez à la dégustation comme c'est agréable une fine pellicule plutôt qu'une grosse couche.Une fois que tous les choux sont prêts, alors trempez le côté troué (par lequel on a fait entrer la crème pâtissière) dans le reste du caramel (si besoin refaites le chauffer un peu afin de le rendre plus liquide) ; puis posez les sur la couronne du Saint Honoré.Faites tout le tour, attention de les mettre de façon à ce qu'ils ne penchent pas, cela fait plus joli. Saint Honoré - Angel's Kitchen Une fois que les choux sont caramélisés et installés vous pouvez garnir le fond de votre pâte avec de la crème pâtissière puis pocher la chantilly sur le dessus,Mettez tout ceci au frais jusqu'au moment de la dégustation.L'idéal est déguster ce Saint Honoré dans la journée, je m'explique :J'ai préparé les choux et le fond du gâteau la veille et j'ai tout mis au congelo après cuisson,J'ai préparé la veille la crème pâtissière également que j'ai laissée au frais,Puis le matin, j'ai tout sorti, j'ai garni mes choux et mon fond de pâte, j'ai fait le caramel et collé mes choux, j'ai préparé ma chantilly et décoré.Nous avons dégusté le Saint Honoré à midi c'était extra !Le soir il nous restait des petits choux, et ils étaient ramollis, déjà .....donc il vaut mieux le manger le plus tôt possible. Saint Honoré - Angel's Kitchen Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : ROYAL CHOCOLAT BAVAROISE VANILLE FRAMBOISES THEME HAUTE COUTURE TARTE CHOCOLAT BANANE TARTE AUX FRAISES « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire Retour à l'accueil