PARIS-BREST Publié le 15 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Ces quantités sont prévues pour 1 Paris-Brest 6 personnes + 4 individuels + 4 minis normalement....comme vous le verrez je n'ai pas fait autant de minis et d'individuels mais j'ai aussi fait des essais sur des éclairs. Quoiqu'il en soit, pour ceux qui doivent s'entraîner pour le CAP c'est bien sur ces quantités qu'il faut partir.Il était temps que l'on s'attaque à ce grand classique de la pâtisserie française, car elle est au programme du CAP et le temps avance mine de rien.La recette du craquelin et des noisettes caramélisées que je vous donne ne sont pas au programme du CAP, il s'agit juste de faire une version améliorée de la recette de base. Et pour le praliné prévu dans la recette, il est fourni le jour J. Vous pouvez l'acheter ou le faire ; si vous voulez savoir comment vous pouvez cliquer sur ce lien : cliquer ici.Pour la pâte à choux :Ingrédients :125 gr de lait entier125 gr d'eau100 gr de beurre3 gr de sel150 g de farineenviron : 250 gr d'oeuf+ de l'oeuf pour la doruredes amandes éffiléesPour le procédé de réalisation de la pâte à choux je vous invite à cliquer sur le lien ci-après : pâte à choux.Pour le dressage et les tailles, je vous conseille de vous servir d'une douille de 14 pour le grand et le moyen modèle et d'une de 10 pour les petits et de les rayer avec une fourchette, ou alors utiliser une douille cannelée pour éviter l'étape fourchette. Dorer votre pâte à choux, puis parsemer d'amandes effilées.Pour la cuisson il faut compter 1/2 h pour le grand modèle et 20 minutes environs pour les plus petit à 180°.Si vous voulez faire un craquelin pour mettre sur votre pâte à choux avant de l'enfourner voici une recette :75 gr de beurre pommade87.5 gr de cassonade87.5 gr de farineMélanger le beurre pommade et la cassonade, puis incorporer la farine à la spatule, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais, puis découper les formes dont vous avez besoin afin de couvrir complètement vos cercles de pâte. Pour la crème mousselineIngrédients :752 gr de lait200 gr de sucre75 gr d'oeuf75 gr de jaunes d'oeuf80 gr de poudre à crème150 gr + 150 gr de beurre120 gr de pralinéRéalisation :Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 2-3 minutes sans arrêter de fouetterajouter la moitié du beurre et remuer pour le faire fondre,verser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,préparer le beurre pommadesortir votre crème pâtissière lorsque vous en avez besoin et la fouetter avant utilisation pour l'assouplirajouter le beurre pommade,ajouter le praliné et continuer à fouetter (pas trop fort) jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé, mettre en poche et garnir votre Paris-Brest avec une douille cannelée de 14 (par exemple !).Noisettes caraméliséesIngrédients :50 gr de fruits secs (noisettes, amandes, noix etc...)50 gr de sucre25 gr d'eauRéalisation :Je vous laisse en compagnie de la vidéo de Jonathan Blot ; une explication visuelle vaut mieux que n'importe quelle explication écrite (en tout cas pour moi).Une fois que vos noisettes auront refroidi, les mettre dans une poche et les concasser avec votre rouleau à pâtisserie. Lorsque vos choux sont cuits, les découper en 2 dans la hauteur, à environ 2/3 - 1/3 et pas moitié-moitié, sinon vous n'aurez pas assez de profondeur de chou pour mettre toute votre crème.Les garnir de crème mousseline pralinée.Poser la partie supérieure de votre pâte et saupoudrer de sucre glace et (facultatif) de codineige (c'est une sorte de sucre glace qui ne fond pas avec l'humidité).Mettre au frais et déguster de préférence dans la journée de sa réalisation, il sera meilleur. Voici une photo d'un Paris Brest fait avec le craquelin sur le dessus. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BABA AU RHUM Publié le 5 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Baba au rhum miam ! Qu'est-ce que c'est bon !Ingrédients pour le baba :250 gr de farine (gruau si vous avez sinon T45)5 gr de sel15 gr de sucre15 gr de levure120 gr d'oeufs40 gr d'eau75 gr de beurre fonduIngrédients pour le sirop :1 litre d'eau500 gr de sucre1 sachet de thécannelle, vanille, anis étoilé, etc.... mettez les parfums qui vous plaisentrhum selon vos goûtsIngrédients pour la chantilly :350 gr de crème fleurette très fraîche40 gr de sucre glaceextrait de vanille ou vanille en gousse Pour la réalisation de la brioche, c'est la même chose que la brioche classique (voir la marche à suivre en cliquant sur ce lien : cliquer ici). La seule différence, est qu'il faut rajouter que le beurre fondu au lieu du beurre pommade comme indiqué dans la recette de la brioche.Ensuite, il faut le mouler directement dans le moule à savarin, et le laisser pousser en étuve pendant le temps nécessaire à sa pousse. C'est à dire que normalement il faut environ 45min mais dans mon four au bout de ces 45 minutes, il n'avait pas poussé du tout, alors je l'ai laissé 1h30 à 27-28° dans mon four, dans lequel j'avais disposé une tasse remplie d'eau bouillante.Faire cuire le baba dans un four préchauffé pendant 20 à 30 minutes à 190° pour un gros moule, si vous faites des petits babas, il faudra diminuer le temps de cuisson.Pendant que le baba cuit, il faut préparer le sirop, faire un sirop à 15 B(aumés), c'est à dire amener à ébullition 1 litre d'eau et 500 gr de sucre, puis hors du feu ajouter tous les autres ingrédients selon vos goûts, puis couvrir d'un film alimentaire et laisser tout ceci infuser tranquillement. Utiliser à 85°.Une fois que votre baba a cuit et a légèrement tiédi, le placer sur une grille avec un récipient dessous (pour récupérer le trop plein de sirop), et à l'aide d'une louche, imbiber le baba avec le sirop, puis récupérer le sirop et le verser à nouveau sur le baba, etc, etc ... jusqu'à ce que le baba soit bien imbibé au toucher.Le laisser s'égoutter et le placer avec toutes les précautions possibles sur le plat de service.Réaliser la chantillySortir le bol, le fouet et la crème du réfrigérateur (au plus c'est froid au mieux la chantilly va monter)faire tourner votre fouet à bonne vitesse mais pas à fond, et laissez foisonner tranquillement,pendant que la crème monte, ajoutez le sucre glace et la vanille (soit liquide, soit les graines de celle-ci)mettre en poche à douille et laisser au frais le temps de finaliser votre préparationDécorer votre baba comme vous aimez ;-)Personnellement je fais toujours la même erreur et je charge toujours trop mes desserts, et celui-ci n'a pas fait exception, mais que voulez-vous;.. quand on est gourmands...... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FRAISIER Publié le 3 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Et voilà enfin les fraises arrivent. J'avais hâte d'en faire un.... bon j'imaginais qu'il serait mieux que ça ... mais bon .... ce sera mieux la prochaine...et puis la prochaine.... il ne me reste plus qu'à espérer que je m'améliore au fur et à mesure.Le fraisier n'est pas forcément un gâteau difficile à réaliser, sauf que certains points sont tout de même assez techniques. Notamment la crème mousseline (crème pâtissière + beurre à chaud + beurre à froid), puis le chemisage du fraisier.J'en ai refait un aujourd'hui, et je suis mitigée quant au résultat final. J'ai vu que le chemisage n'était pas parfaitement fait, j'ai vu des trous de crème et puis la déco n'est pas aussi réussie que je l'aurais voulu. Rendez-vous au prochain épisode !Génoise (cercle de 20 cm)150 oeuf75 gr de sucre37 gr de farine37 gr de cathy biscuit ou maïzena ou fécule de pomme de terrevanille liquideRéalisation :Préparer le bol du robot et l'équiper avec le fouet, fouetter doucement le sucre et les œufs dans une casserole au dessus du feu, (pas blanchir juste bien remuer) ; jusqu'à environ 45°débarrasser cet appareil dans votre bol et fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement,pendant ce temps, tamiser la farine avec la maïzena (ou le cathy biscuit)une fois que votre appareil a refroidi, incorporer délicatement les poudres petit à petit avec la Marysecouler l'appareil dans votre moule ou cercleplacer au four préchauffé à 180° environ 15-20 min mais vérifiez votre cuisson car elle dépend beaucoup des fourspour savoir si votre génoise est cuite il faut qu'elle soit dorée et qu'elle soit souple lorsque vous posez votre main dessus ; mais délicatement (elle doit presque faire rebondir votre main)laisser refroidir complètement puis décercler ou démouler, découper en 2 ou 3 morceaux en hauteur à l'aide d'un couteau scie (en l'occurence, pour le fraisier 2 étages suffisent). Sirop100 gr d'eau100 gr de sucre5 gr de kirschMettre l'eau et le sucre dans une casserole, amener à frémissement (il faut que le sucre soit fondu), retirer du feu, laisser tiédir et ajouter du kirsch selon vos goûts et réserver.Chablonage du fond de génoiseIl vous faudra du chocolat blanc fondu, que vous étalerez à la spatule sur la face de votre génoise qui sera en contact avec le carton ou l'assiette de service. Ce chablon permettra de créer une couche "imperméable", de cette façon votre génoise imbibée ne détrempera pas votre carton. Crème mousseline350 gr de lait85 gr de sucre45 gr d'oeuf45 gr de jaunes35 gr de poudre à crème ou maïzena175 gr de beurre au total (87.5 gr à chaud +87.5 gr à froid en beurre pommadekirschRéalisation de la crème mousseline (crème pâtissière + beurre à chaud + beurre à froid)Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 2-3 minutes sans arrêter de fouetterhors du feu ajouter la moitié du beurre, remuer jusqu'à ce qu'il soit fonduverser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,la sortir lorsque vous en avez besoin et la fouetter avant utilisation pour l'assouplirincorporer le beurre bien ramolli ou si vous avez le courage, vous pouvez préparer votre beurre pommade en suivant ce processus (cliquez ici). Comme vous pourrez le constater sur mes photos, ma crème a grainé .... grrr .... je pense que j'ai loupé un truc ..... une histoire de température certainement. Je ferai mieux la prochaine fois j'espère ! En tout cas vous y arriverez certainement. Le montage du fraisier (cercle de 22 cm)(Il vous faudra de la pâte d'amande et de quoi décorer votre fraisier)Une fois que vous aurez découpé votre génoise en 2 disques, et chabloné votre disque de génoise (il faut le mettre au froid pour que le chocolat durcisse avant de le placer au fond de votre cercle),trier des fraises de même taille et les couper en 2 dans la longueur,chemiser votre cercle d'une bande de rhodoïd,et placer les fraises, côté coupé contre le cercle et faire tout le tour du cercle"plaquer" vos fraises contre le cercle à l'aide d'un peu de crème mousseline et à l'aide du spatule (ne pas en mettre dans le centre du cercle, juste sur les fraises : voir photos)placer l'un des disques de génoise au fond et l'imbiber de sirop, puis couler une belle couche de crème mousseline,couper des fraises, et les placer sur la crème (soyez généreux),remettre une fine couche de crème,puis placer le 2ème disque de génoise,enfin, la fin de la crème mousseline, lisser le dessus de votre fraisier,mettre au frais, le temps que la crème prenne,pendant ce temps étaler de la pâte d'amande assez fine (pour ne pas qu'elle colle au plan de travail, le fleurer avec du sucre glace),vous servir de votre cercle de 22 pour découper votre cercle de pâte d'amande, puis décorer votre fraisier.....................et .......................... manger !!!!!!!!!!!!!! Miam !!!!C'est trop bon ! vraiment ! Et puis c'est vraiment le début de la saison.Je vous ai mis aussi le fraisier que j'avais réalisé en cours sur l'autre thème du CAP. La crème était mieux réalisée. Et aussi celui que j'ai fait en petit modèle pour ma fille avec l'excédent d'ingrédients. Je l'ai refait une autre fois et au lieu de mettre de la pâte d'amande, j'ai fait un miroir aux fraises. Alors si cela vous plait plus voici comment faire.Pour le miroir aux fraises : - 130 g de fraises - 90 g de sucre en poudre - 3,5 g de gélatine en feuillesFaire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.Mixer les fraises et les passer au chinois.Dans une casserole, mettre le coulis de fraises et le sucre. Faire chauffer.Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.Laisser refroidir et étaler uniformément sur le le fraisier et placer à nouveau au frigo pendant au moins 2 heures.Je l'ai refait car celui du dessus n'était pas parfait question crème mousseline, alors il fallait que je la retente cette mousseline et voilà cette fois-ci elle était impec. Nouvel essai de fraisier avec nouvelle décoration ; essas pour le CAP. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MILLEFEUILLE Publié le 24 Mars 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Nouveau classique fait en cours et moi qui ne suis pas fan du millefeuille .... et bien ça y est ... je suis devenue accroc !!! vraiment de la tuerie !!!Il se compose d'une pâte feuilletée, d'une crème pâtissière légère et d'un glaçage au fondant.Pour la pâte feuilletée je vous recommande d'aller voir un précédent post, pour voir la marche à suivre, et petit détail qui a son importance, on n'a fait que 5 tours au lieu de 6 normalement. Par contre en quantité prévoyez celles que je vous donne ci-dessous.Une fois que vous aurez donné les 5 tours à votre pâte, l'étaler sur 2-3 mm d'épaisseur en rectangle. Placer sur une plaque, faire des trous avec la fourchette !!! surtout ne pas oublier !!!! sinon ça va trop gonfler. Enfourner entre 30 et 40 minutes dans un four à 180°, retourner la pâte à mi-cuisson. Laisser refroidir.Pour faire la pâte feuilletée d'un mille-feuille de cette taille (en photo) il faut :400 g de farine200 gr d'eau8 gr de sel40 gr de beurre300 gr de beurre La crème pâtissière légèreIngrédients :1/2 litre de lait entier150 gr de sucre100 gr de jaunes d'oeufs45 gr de poudre à crème100 gr de crème fouettée mousseuseRéalisation :Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 1 minute sans arrêter de fouetterverser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,lorsqu'elle a refroidi, et l'assouplir avec le fouetpendant ce temps, monter la crème fouettéel'incorporer à la crème pâtissière à l'aide d'un fouet,mettre en poche avec une douille de 12 (par exemple)Le montage du mille-feuilleIl vous faudra environ 300 gr de fondant et du chocolat noir fondu additionné d'un soupçon d'huile d'arachide ou de pépins de raisin) ainsi que d'un cornet en papier.Parer la pâte feuilletée, c'est à dire l'égaliser de tous bords de façon à obtenir un rectangle parfaitensuite couper votre pâte en 3 de façon à obtenir 3 rectangles (cela dit si vous voulez un mille-feuille rond, ou carré... vous découpez comme vous le voulez ! il s'agit juste d'une suggestion)pocher votre crème légère et monter votre mille-feuille, sachant qu'il faut finir par un étage de pâtelisser les bords avec de la crème pâtissière, (voir photo ci-dessous),préparer du fondant, le mettre au point, c'est à dire le faire fondre dans une casserole mais attention à ne pas dépasser 37° (il perdrait de son brillant), ajouter quelques gouttes d'eau et bien remuer jusqu'à obtention d'un glaçage assez souple,avant de glacer votre mille-feuille, assurez-vous d'avoir votre chocolat en cornet prêt à l'utilisation, un couteau pour le rayage et la spatule pour étaler le fondant, il faut que ces opérations soient faites le plus rapidement possible car sinon le fondant fige très rapidement,puis écraser les chutes que vous aurez conservées, et les coller sur les bords de votre mille-feuille, et maintenant le plus dur ... la dégustation !!!!! oui c'est dur car il faut résister de ne pas tout manger d'un coup !mettre au frais bien sûr. Je vous mets le lien vers la vidéo que nous avons tournée pour vous. MILLEFEUILLE - AAcookNouveau classique fait en cours et moi qui ne suis pas fan du millefeuille .... et bien ça y est ... je suis devenue accroc !!! vraiment de la tuerie !!! Il se compose d'une pâte feuilletée, d'u...http://www.aacook.fr/2015/03/millefeuille.html Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LA BRIOCHE Publié le 2 Mars 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Elle m'a donné du fil à retordre cette recette ! J'en ai fait et refait des dizaines de fois..... et puis je suis tombée par hasard sur Loïc qui a tout repris pas à pas avec moi et voilà ça a marché ! Alors je le remercie encore pour son aide précieuse. Ingrédients :500 gr de farine gruau ou de T4555 gr sucre10 gr de sel20 gr de levure de boulanger300 gr d'oeuf250 gr de beurreRéalisation :Prendre la cuve du robot et mettre dans cet ordre : le sel, le sucre, la farine, éparpiller la levure sur le dessus, puis déposer les œufsmettre le crochet pétrisseur, laisser tourner jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée (on peut s'aider de la corne pour racler les parois de la cuve), laisser tourner environ trois minutes,découper le beurre en petits morceaux, (si besoin, les passer au micro onde pour le ramollir mais attention de ne pas le faire fondre),enlever le crochet et le remplacer par la feuille, ajouter le beurre, et pétrir (vitesse 3 Kitchen Aid) jusqu'à ce que la pâte soit regroupée autour de la feuille (il ne doit plus y avoir de pâte sur les parois du bol). Cette étape peut durer de 15 à 30 min ; comment savoir quand elle est bonne ? il faut pouvoir la prendre dans les mains et qu'elle reste en 1 bloc.mettre alors votre pâte dans un cul de poule fariné la filmer, et la laisser pointer environ 1 heure (aux environs de 25°)la dégazer, (la taper pour l'aplatir, afin d'évacuer le trop plein de gaz carbonique), lui donner une forme de pavé et ne pas la mettre en boule, filmer le récipient et la mettre au réfrigérateur au mieux 1 nuit entière sinon 1 heure minimum (il faut qu'elle ait bien durci, que le beurre ait refigé)lorsque le temps est écoulé, sortir votre pâte, l'aplatir encore pour la dégazerfleurer le plan de travail, faire des morceaux de 50-55 gr avec la spatule + boules de 100 gr chacunes,tapoter sur chaque morceau pour les aplatir, rabattre les bords, faire ce qu'on appelle la clé et travailler les boules dans la main et les façonner selon vos envies et vos besoins (dans la vidéo dont le lien figure en fin d'article, vous pourrez certainement trouver votre bonheur)mettre les brioches dans une étuve ou dans votre four avec une tasse d'eau bouillante pendant environ 45 min (attention que dans le four la température ne dépasse pas 30°)une fois les brioches sorties de l'étuve les dorer à l'œuf,ajouter du sucre en grains facultatifmettre au four 180° pendant 10 à 15 min (selon les fours)Comme vous pouvez le voir sur les photos il me reste du travail sur le façonnage.... peut-être la prochaine fois ?..... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LA PATE A BRIOCHE Publié le 6 Février 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Elle m'a donné du fil à retordre cette recette ! J'en ai fait et refait des dizaines de fois..... et puis je suis tombée par hasard sur Loïc qui a tout repris pas à pas avec moi et voilà ça a marché ! Alors je le remercie encore pour son aide précieuse.Ingrédients :500 gr de farine gruau ou de T4555 gr sucre10 gr de sel20 gr de levure de boulanger300 gr d'oeuf250 gr de beurre Prendre la cuve du robot et mettre dans cet ordre : le sel, le sucre, la farine, éparpiller la levure sur le dessus, puis déposer les œufsmettre le crochet pétrisseur, laisser tourner jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée (on peut s'aider de la corne pour racler les parois de la cuve), laisser tourner environ trois minutes,découper le beurre en petits morceaux, (si besoin, les passer au micro onde pour le ramollir mais attention de ne pas le faire fondre),enlever le crochet et le remplacer par la feuille, ajouter le beurre, et pétrir (vitesse 3 Kitchen Aid) jusqu'à ce que la pâte soit regroupée autour de la feuille (il ne doit plus y avoir de pâte sur les parois du bol). Cette étape peut durer de 15 à 30 min ; comment savoir quand elle est bonne ? il faut pouvoir la prendre dans les mains et qu'elle reste en 1 bloc.la mettre dans un cul de poule fariné la filmer, et la laisser pointer environ 1 heure (aux environs de 25°)la dégazer, (la taper pour l'aplatir, afin d'évacuer le trop plein de gaz carbonique), lui donner une forme de pavé et ne pas la mettre en boule, filmer le récipient et la mettre au réfrigérateur au mieux 1 nuit entière sinon 1 heure minimum (il faut qu'elle ait bien durci, que le beurre ait refigé)lorsque le temps est écoulé, sortir votre pâte, l'aplatir encore pour la dégazerfleurer le plan de travail, faire des morceaux de 50-55 gr avec la spatule + boules de 100 gr chacunes,tapoter sur chaque morceau pour les aplatir, rabattre les bords, faire ce qu'on appelle la clé et travailler les boules dans la main et les façonner selon vos envies et vos besoins (dans la vidéo dont le lien figure en fin d'article, vous pourrez certainement trouver votre bonheur)mettre les brioches dans une étuve ou dans votre four avec une tasse d'eau bouillante pendant environ 45 min (attention que dans le four la température ne dépasse pas 30°)une fois les brioches sorties de l'étuve les dorer à l'œuf,ajouter du sucre en grains facultatifmettre au four 180° pendant 10 à 15 min (selon les fours)Si vous voulez voir toute la recette réalisée en vidéo : cliquez iciAu fur et à mesure que je fais et que je la refais cette recette, je rajoute des photos ... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CHARLOTTE POIRE CHOCOLAT Publié le 1 Février 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Encore une recette transmise par l'un de nos profs du CFA, et encore une superbe recette. J'étais ravie l'autre jour d'en faire une en classe car j'en avais très envie ! parce que je n'en avais jamais fait. Ben non jamais, je ne sais pas pourquoi mais c'est comme ça. Me voici partie, et franchement, plutôt contente du résultat final.Cette finition pourra être améliorée bien sûr, mais c'était mon 1er vrai essai d'écriture au cornet sur l'un des thèmes du Cap de cette année.En effet, les 3 thèmes du cap de juin 2015 seront :La Haute Couture,La Route du RhumLa Fête des MèresDonc pour aujourd'hui vous aurez deviné (enfin j'espère...) le thème que j'ai choisi de travailler. Biscuits à la cuillère Ingrédients : 120 gr blancs d'oeufs 60 gr de sucre 80 gr de jaunes 60 gr de sucre 120 gr de farine Réalisation : (se munir d'un cercle de 22 cm et d'un de 20 cm) Préparer les feuilles et les plaques, dessiner des bandes de la hauteur du cercle de 22 à l'aide d'un marqueur et un cercle de 20 cm, puis graisser vos plaques, et retourner vos feuilles afin que vos préparations ne touchent pas le feutre. Préparer une poche avec une douille de 10 (il faut que tout soit prêt car ce biscuit n'attend pas), préchauffez également votre four à 180° blanchir énergiquement les jaunes et le sucre, pendant ce temps là monter les blancs et y incorporer environ 1/3 du sucre au début, puis petiit à petit intégrer le reste du sucre, jusqu'à arriver à avoir une belle meringue qui fasse le bec d'oiseau lorsque l'on sort le fouet pocher de petits boudins collés (comme des carolines, c'est à dire de petis éclairs) un peu de biais et tout le long des 2 bandes, puis le disque en escargot (ne vous inquiétez pas à force ça vient ...) saupoudrer vos biscuits de sucre glace une 1ère fois, puis une 2nde fois (ce qui créera une belle pellicule craquante) mettre four de suite, durant 10 minutes à 180° (pour mon four) mais il faut surveiller votre cuisson car tous les fours sont différents les sortir et les mettre sur une grille retourner les feuilles et décoller le papier (c'est plus facile comme ça), égaliser les bords de vos bandes, (c'est ce qui fera plus joli et plus net sur votre charlotte à la fin) prendre un carton ou l'assiette de service et plaquer vos bandes contre la paroi interne de votre cercle de 22cm placer le rond au centre et voilà votre charlotte est prête à être garnie. Si vos biscuits sont bien cuits et qu'ils restent un peu souples, il n'y a pas besoin de les imbiber. En revanche, s'ils sont un peu secs (ils auront tendance à se casser) alors à ce moment là il est conseillé de faire un sirop léger (peut-être même avec le sirop des poires si vous les avez achetées en boîte ou le sirop utilisé pour faire vous même vos poires au sirop) Bavaroise chocolat Ingrédients : 60 gr de lait 60 gr de crème 30 gr de jaune d'oeuf 30 gr de sucre 125 gr de couverture noire (ou chocolat à pâtisser) 125 gr de crème fouettée facultatif : morceaux de poires au sirop Réalisation : Réaliser une crème anglaise en fouettant le sucre avec les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir, pendant ce temps amener la crème et le lait à ébullition, Verser un peu de cet appareil sur les jaunes+sucre blanchis, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole, et faire chauffer jusqu'à 82° (avec un thermomètre) ou alors jusqu'à ce que votre mélange nappe la cuillère ; ce qu'on appelle cuire à la nappe, verser cette crème anglaise sur le chocolat, et mélanger jusqu'à la fonte complète du chocolat, puis refroidir. monter la crème au robot mais pas trop ferme, il faut qu'elle reste souple, l'incorporer au chocolat (attention il faut que le chocolat ait refroidi un peu, s'il est vers 35° c'est bon), se munir d'une maryse afin de soulever la masse, et pour obtenir une belle mousse au chocolat dresser dans votre charlotte, il ne faut pas remplir plus de la moitié de la hauteur, facultafif, si vous voulez comme moi ajouter des dès de poires au sirop, enfoncez les doucement dans votre mousse au chocolat, mettre votre charlotte au congelo le temps de préparer la mousse poire Mousse poire Ingrédients : 125 gr purée de poires 1.5 feuille de gélatine 25 gr de sucre 6 gr d'alcool de poire 125 gr de crème fouettée Réalisation : Faire ramollir la gélatine au préalable dans un grand volume d'eau froide, faire chauffer la purée de poires et ajouter la gélatine essorée, juste assez pour faire fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis l'alcool de poire, ces 2 éléments froids, vont vite faire redescendre la température de la purée de poires, monter la crème fouettée un peu ferme incorporer la purée de poires, mélanger délicatement, puis verser cette préparation sur la mousse au chocolat puis mettre le tout au frigo, le temps que la gélatine prenne ensuite, vous pouvez pour décorer ajouter des poires découpées en tranches fines, sur lesquelles vous aurez saupoudré un peu de sucre cassonade, que vous aurez fait caraméliser avec un chalumeau, puis vous pouvez déposer ces poires caramélisées sur votre mousse poire, enfin, badigeonner ce décor d'un peu de nappage neutre afin de lui donner du brillant, cela lui permettra de conserver plus longtemps le brillant de la déco.... bon ça c'est quand on les vend hein ? nous on va la manger de suite alors ...... Comme vous l'aurez compris cette fois-ci j'ai donc fait une déco CAP, et pas comme je vous l'ai expliqué ici, mais vous êtes libres de la décoration de votre charlotte bien évidemment. Et au fait... c'est de la bombe cette charlotte !!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FORET NOIRE Publié le 31 Janvier 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Un classique s'il en est : la Forêt Noire !J'en ai déjà publié sur le blog, mais celle-ci est de loin la meilleure, et je ne mâche pas mes mots, mais vraiment. Elle est d'une légèreté incroyable ! Merci à notre prof pour cette recette.Génoise cacaoIngrédients :100 gr de sucre150 gr d'œufs20 gr de maïzena20 gr de cacao70 gr de farine30 gr de beurre fondu et tiédiRéalisation :Préparer votre cercle de 20 ou 18 cm sur un papier sulfurisé et mis sur une plaque de cuisson, préchauffez votre four à 175-180°,tamisez vos poudres ensembles, afin d'être prêt au moment où vous en avez besoin, car la pâte n'attend pas !!!!fouetter les œufs et le sucre dans un cul de poule au bain-marie jusqu'à ce qu'ils moussent et que le volume ait bien gonflé, (attention de ne pas trop les chauffer sinon ils risqueront de cuire et ce n'est évidemment pas l'effet escompté)continuer à fouetter hors du feu, jusqu'à ce que l'appareil fasse ce que l'on appelle "le ruban", c'est à dire que lorsque vous levez le fouet, la quantité de pâte qui tombe doit former comme un ruban qui ne s'enfonce pas immédiatement dans la pâte mais il faut qu'elle reste quelques secondes à la surface de votre appareil,incorporer les poudres d'un coup et mélanger délicatement, à l'aide de la Maryse, en soulevant la masse et en tournant le saladier (attention de ne pas faire retomber votre appareil)ajouter le beurre fondu et refroidi, et mélanger à nouveau délicatement en soulevant la masse,verser votre appareil dans votre cercle (non graissé)mettre au four environ 25 à 30 minutes (à vérifier selon votre four)une fois cuit (au toucher votre doigt ne doit pas s'enfoncer mais la génoise ne doit pas être trop ferme non plus)une fois cuite, la déposer sur une grilleune fois refroidie passer la lame d'un couteau entre le cercle et la génoise, plaquer la lame contre le cercle et tourner le cercle afin de décoller votre génoise sans laisser de pâte collée au cercle. Sirop kirschIngrédients :100 gr d'eau75 gr de sucre25 gr de kirsch à froidun peu de jus des griottinesRéalisation :Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullitionlaisser de côté et attendre le refroidissement avant d'ajouter le kirsch et le jus des griottinesGriottinesAprès en avoir cherché à peu près partout, j'en ai trouvé chez "Nicolas" (vente de vins et spiritueux)Mousse chocolatIngrédients :120 gr de crème fouettée90 gr de chocolat60 gr de griottinesRéalisation :Faire fondre le chocolatmonter la crème fouettée mousseuse (vous en aurez besoin aussi pour la mousse blanche, alors montez la quantité totale de crème et laisser au frais tant que vous ne vous en servez pas)incorporer la crème fouettée dans le chocolat fondu (mais pas chaud) délicatement à l'aide d'une maryseMousse blancheIngrédients :120 gr de crème fouettée15 gr de sucre glace1 feuille de gélatineRéalisation :Faire ramollir la feuille de gélatine au préalable dans un grand volume d'eau froidemonter la crème mais pas trop ferme, il faut qu'elle reste "mousseuse"faire fondre la gélatine avec un peu de crème dans une casserole, une fois qu'elle est fondue, l'ajouter au reste de la crème, ajouter le sucre glace et fouetter (au fouet) afin de "serrer" un peu la crème car on aura ajouté de la crème qui aura été un peu réchauffée. Montage intermédiaire de la Forêt NoireDécouper le sommet bombé à l'aide d'un couteau à génoise,puis découper la génoise en 3 morceaux dans l'épaisseur,mettre le fond sur un carton, l'imbiber avec le sirop,garnir avec la mousse au chocolat, puis déposer les griottines dans la mousse chocolat,remettre un deuxième disque, puis l'imbiber avec le sirop,garnir de la mousse blanche, (ps : si vous voulez plus de griottines rajoutez-en aussi dans cette mousse)puis déposer le dernier disque, puis le masquer avec le reste de la crème blanche,mettre au congélo le temps de s'occuper du chocolat,une fois que vous être prêt à mettre la bande de chocolat, alors il faudra sortir le gâteau du congel qui aura durci, alors pour le décoller du cercle, il faudra passer celui-ci au chalumeau pour pouvoir le décoller, puis poser votre gâteau sur le plat de service. Le tempérage du chocolat noirJe vous conseille de commencer à le préparer lorsque vous commencez à préparer votre génoise, car c'est long de faire redescendre la température du chocolat.Je vous avoue que je trouve ça encore délicat, surtout de l'utiliser à bonne température, car il change très vite de température justement .....Bref je vais vous l'expliquer comme nous l'a expliqué le prof en cours.Prendre du chocolat de couverture et pas de chocolat pâtissier sinon ça ne marchera pas ! ben voilà ... encore faut-il le savoir .hein ?Donc il vous faudra également du rhodoïd que vous pouvez trouver en magasin spécialisé ou sur internet : cliquez ici pour voir à quoi ca ressemble. Et enfin un thermomètre car tant que vous n'aurez pas comme moi d'ailleurs, des années d'expérience.... dur de savoir à l'œil les températures atteintes par le chocolat.Voici il faut donc mettre la quantité voulue de chocolat de couverture dans un bain-marie (mais attention pas trop chaud) ; y plonger le thermomètre, au moins de cette façon, vous ne le ferez pas trop chauffer.Une fois que le chocolat noir atteint 50°-55° le retirer du bain-marie, puis le laisser redescendre à 26°-27°puis le remettre doucement au bain-marie afin qu'il remonte à 31°-32°, une fois cette température atteinte, il faut être prêt à vous en servir.Il faudra au préalable avoir étendu une bande de rhodoïd à la taille du cercle, sur votre plan de travail, puis couler votre chocolat et l'étaler à la spatule (pas trop épais mais pas trop fin non plus, puis attendre quelques minutes qu'il commence à cristalliser puis décoller le rhodoïd de votre plan de travail, et passer la bande tout autour de votre gâteau que vous aurez déjà décerclé, puis découper l'excédent de rhodoïd à l'aide d'un ciseau,Mettre au frais au moins 30 minutes avant de le retirer. Normalement une fois que vous l'aurez retiré, le chocolat doit rester brillant. Ce sera la preuve que votre chocolat aura été correctement tempéré.Remettre votre chocolat à température c'est à dire 31-32°, puis l'étaler à l'aide de la spatule sur votre plan de travail, très finement. Laisser cristalliser sur votre plan de travail puis vous munir d'une spatule large, et racler le chocolat afin de réaliser des copeaux, que vous déposerez sur votre forêt noire. Puis saupoudrez la de sucre glace.J'espère que les photos réussiront à vous éclairer plus que mes explications concernant le chocolat et que notre prof ne m'en voudra pas trop d'avoir mis des photos de ses mains ;-) pour illustrer la bande de chocolat sur rhodoïd ;-)Laisser votre gâteau au frais pendant quelques heures avant de la déguster afin que les parfums se mélangent et s'osmosent.C'est vraiment une excellente recette !!!! merci encore à notre professeur. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GALETTE DES ROIS Publié le 17 Janvier 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Vous me direz "encore une recette de galette " et bien oui mais celle-ci est celle apprise en cours.Ingrédients pour la galette :300 gr de farine160 gr d'eau6 gr de sel30 gr de beurre240 gr beurreRéalisation :1. Mettre la farine, le sel et le beurre dans le bol du robot et actionner la feuille afin de sabler votre pâte2. ajouter l'eau à vitesse 1 (Kitchen Aid) pendant - de 30 secondes3. fleurer le plan de travail4. faire une boule avec votre pâte, puis faire une croix avec un lame sur le dessus (photo 3)5. pendant ce temps, taper le beurre à l'aide de votre rouleau à pâtisserie, et l'aplatir en carré ou en rectangle6. étaler un peu votre pâton, puis ajouter le beurre, et rabattre votre pâton en portefeuille (photos 4 & 5)7. étaler votre pâte dans la longueur (veillez à garder la même largeur partout) (photo 6)8. imaginez que votre pâte est divisée en 3 parts égales, repliez le côté droit sur le milieu puis rabattre le côté gauche sur le milieu, (là vous aurez donné 1 tour) (photo 7)9. étaler à nouveau votre pâte devant vous dans la longueur, puis la replier dans le même sens que précédemment, (là vous avez donné encore 1 tour, et au total 2 tours ; il faut faire une marque avec 2 de vos doigts marquez votre pâte pour vous rappeler combien de tours vous aurez faits, puis bien penser à chaque fois de marquer votre pâte pour savoir où vous en êtes de vos tours,10. il faut alors emballer la pâte dans du cellophane puis laisser votre pâte au frais au minimum 30 minutes pour la laisser reposer,11. répéter ces opérations jusqu'à atteindre 5 tours Ingrédients pour la crème d'amandes : 100 gr de beurre 100 gr de sucre 100 gr de poudre d'amande 100 gr d'oeuf 6 gr poudre à crème 10 gr de rhum Réalisation : 1. Il faut un beurre pommade, le travailler à la spatule ou à la maryse dans un cul de poule, 2. peser la poudre d'amandes, le sucre et la poudre à crème dans un autre cul de poule, 3. et peser également l'oeuf et le rhum et les mettre dans un 3ème cul de poule, 4. ajouter dans le beurre, la moitié du mélange poudre d'amandes+sucre+poudre à creme ainsi que la moitié du mélange oeuf-rhum, bien mélanger puis ajouter le reste des culs de poule au beurre toujours à la maryse ou à la spatule et pas de fouet pour ne pas incorporer d'air Ingrédients pour crème pâtissière : (facultatif : vous n'êtes pas obligés de la faire, juste avec de la très bonne crème d'amande, et votre galette sera top quand même) 250 gr de lait entier 80 gr de sucre 60 gr de jaune 22 gr de poudre à crème Réalisation : cliquez ici pour le procédé Une fois que chaque élément est prêt, sortir la pâte feuilletée et l'étaler de façon à pouvoir découper 2 cercles de même taille (environ 3-4 mm d'épaisseur). Dorer le bord de la pâte avec de l'œuf battu, puis garnir de crème d'amande, poser la fève sur le bord, puis ensuite déposer le 2ème disque, puis bien appuyer avec vos doigts pour "souder" les 2 disques, puis chiqueter avec le dos du couteau (ça fait des stries et ça fini de souder les disques ensemble). Dorer le dessus de la galette avec de l'œuf battu puis strier avec la pointe d'un couteau. Mettre au four préchauffé pendant 1 heure à 175-180° tout en vérifiant la cuisson. A la sortie du four, la badigeonner avec un sirop à 30° baumé (mélanger 100 gr d'eau et 125 gr de sucre mettre dans une casserole, chauffer et porter à ébullition puis stopper le feu). Le top est de la déguster tiède. Nous avons réalisé une vidéo pour vous montrer la technique de réalisation de la galette frangipane. La recette est légèrement différente car dans la vidéo on met 90 g de beurre lorsque l'on commence la pâte (pour réaliser la détrempe), mais vous pouvez la réaliser des 2 façons différentes. La voici : Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BRIOCHE DES ROIS RECETTE TRADITIONNELLE Publié le 17 Janvier 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Voici la recette de brioche des rois que j'utilise elle est très simple, en fait il d'agit d'une brioche lambda à laquelle on ajoute évidemment de la fleur d'oranger et des fruits confits. IL faut prendre soin de bien travailler la pâte afin de lui donner de la force afin qu'elle soit bien alvéolée et souple. Voici donc cette recette : Ingrédients : (8-10 personnes)200 gr de farine4 g de sel20 gr de sucre120 gr d'oeuf10 gr de levure100 gr de beurre30 gr de fleur d'oranger40 gr de fruits confits40 gr de raisins imbibés de rhum (ou si vous ne voulez pas en mettre vous doublez la quantité de fruits confits)fruits confits et sucre grain pour le décorRéalisation :Délayer la levure dans la fleur d'oranger et un peu d'œufmettre la farine dans la cuve avec le sel et le sucre, chacun sur un bordajouter les œufs au milieuet tourner au crochet ou à la feuille (vu la quantité de pâte)puis ajouter la levure délayée, et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol, (environ 5 à 10 minutes vitesse 3-4 du kitchen aid)ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux puis continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau du bol (environ 5 minutes vitesse 2-3)ajouter les fruits confits et les raisins, puis pétrir encore jusqu'à décollement de la pâte du bol,laisser pointer la pâte à température ambiante, recouverte d'un film,l'aplatir pour la dégazer, puis la placer au frais environ 30 minutes (minimum sinon 1 nuit complète c'est encore mieux, il faut qu'elle soit dure au toucher, signe que le beurre a figé)récupérer cette pâte après refroidissement puis l'aplatir à nouveau pour la dégazer, puis rabattre les bords vers le centre afin de créer un boule et mettre la clé dessous (je sais que c'est un peu compliqué à comprendre comme ça, mais j'espère qu'avec les photos vous comprendrez ce que je veux dire)donc une fois que vous avez une boule de pâte, avec les plis dessous, faites un trou au centre avec votre doigt, et agrandir le trou petit à petit, puis former une couronne très fine, ne pas oublier qu'elle va gonfler alors il faut vraiment l'écarter suffisamment sinon le trou de la couronne disparaîtra à la cuisson (et je sais de quoi je parle ;-)puis la laisser pousser en étuve ou près d'une source de chaleur pendant 1 heure,dorer la couronne à l'œuf, puis l'enfourner à 180° pendant 12-15 minutes, mais à surveiller car tous les fours sont différents,badigeonner la couronne de nappage blond ou sinon de confiture d'abricot chauffée, afin de permettre de "coller" le sucre grain, et les fruits confits. Nous avons réalisé une vidéo sur la réalisation de la brioche des rois, peut-être cela pourra vous aider. Voir les commentaires Partager cet article Repost0