BABA AU RHUM Publié le 5 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Baba au rhum miam ! Qu'est-ce que c'est bon !Ingrédients pour le baba :250 gr de farine (gruau si vous avez sinon T45)5 gr de sel15 gr de sucre15 gr de levure120 gr d'oeufs40 gr d'eau75 gr de beurre fonduIngrédients pour le sirop :1 litre d'eau500 gr de sucre1 sachet de thécannelle, vanille, anis étoilé, etc.... mettez les parfums qui vous plaisentrhum selon vos goûtsIngrédients pour la chantilly :350 gr de crème fleurette très fraîche40 gr de sucre glaceextrait de vanille ou vanille en gousse Pour la réalisation de la brioche, c'est la même chose que la brioche classique (voir la marche à suivre en cliquant sur ce lien : cliquer ici). La seule différence, est qu'il faut rajouter que le beurre fondu au lieu du beurre pommade comme indiqué dans la recette de la brioche.Ensuite, il faut le mouler directement dans le moule à savarin, et le laisser pousser en étuve pendant le temps nécessaire à sa pousse. C'est à dire que normalement il faut environ 45min mais dans mon four au bout de ces 45 minutes, il n'avait pas poussé du tout, alors je l'ai laissé 1h30 à 27-28° dans mon four, dans lequel j'avais disposé une tasse remplie d'eau bouillante.Faire cuire le baba dans un four préchauffé pendant 20 à 30 minutes à 190° pour un gros moule, si vous faites des petits babas, il faudra diminuer le temps de cuisson.Pendant que le baba cuit, il faut préparer le sirop, faire un sirop à 15 B(aumés), c'est à dire amener à ébullition 1 litre d'eau et 500 gr de sucre, puis hors du feu ajouter tous les autres ingrédients selon vos goûts, puis couvrir d'un film alimentaire et laisser tout ceci infuser tranquillement. Utiliser à 85°.Une fois que votre baba a cuit et a légèrement tiédi, le placer sur une grille avec un récipient dessous (pour récupérer le trop plein de sirop), et à l'aide d'une louche, imbiber le baba avec le sirop, puis récupérer le sirop et le verser à nouveau sur le baba, etc, etc ... jusqu'à ce que le baba soit bien imbibé au toucher.Le laisser s'égoutter et le placer avec toutes les précautions possibles sur le plat de service.Réaliser la chantillySortir le bol, le fouet et la crème du réfrigérateur (au plus c'est froid au mieux la chantilly va monter)faire tourner votre fouet à bonne vitesse mais pas à fond, et laissez foisonner tranquillement,pendant que la crème monte, ajoutez le sucre glace et la vanille (soit liquide, soit les graines de celle-ci)mettre en poche à douille et laisser au frais le temps de finaliser votre préparationDécorer votre baba comme vous aimez ;-)Personnellement je fais toujours la même erreur et je charge toujours trop mes desserts, et celui-ci n'a pas fait exception, mais que voulez-vous;.. quand on est gourmands...... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
JOYEUSES PAQUES 2015 Publié le 5 Avril 2015 Catégories : #Bla Bla JE VOUS SOUHAITE DE PASSER D'EXCELLENTES FETES DE PAQUES PROFITEZ BIEN DE VOS PROCHES ET ATTENTION A LA CRISE DE FOIE !!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FRAISIER Publié le 3 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Et voilà enfin les fraises arrivent. J'avais hâte d'en faire un.... bon j'imaginais qu'il serait mieux que ça ... mais bon .... ce sera mieux la prochaine...et puis la prochaine.... il ne me reste plus qu'à espérer que je m'améliore au fur et à mesure.Le fraisier n'est pas forcément un gâteau difficile à réaliser, sauf que certains points sont tout de même assez techniques. Notamment la crème mousseline (crème pâtissière + beurre à chaud + beurre à froid), puis le chemisage du fraisier.J'en ai refait un aujourd'hui, et je suis mitigée quant au résultat final. J'ai vu que le chemisage n'était pas parfaitement fait, j'ai vu des trous de crème et puis la déco n'est pas aussi réussie que je l'aurais voulu. Rendez-vous au prochain épisode !Génoise (cercle de 20 cm)150 oeuf75 gr de sucre37 gr de farine37 gr de cathy biscuit ou maïzena ou fécule de pomme de terrevanille liquideRéalisation :Préparer le bol du robot et l'équiper avec le fouet, fouetter doucement le sucre et les œufs dans une casserole au dessus du feu, (pas blanchir juste bien remuer) ; jusqu'à environ 45°débarrasser cet appareil dans votre bol et fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement,pendant ce temps, tamiser la farine avec la maïzena (ou le cathy biscuit)une fois que votre appareil a refroidi, incorporer délicatement les poudres petit à petit avec la Marysecouler l'appareil dans votre moule ou cercleplacer au four préchauffé à 180° environ 15-20 min mais vérifiez votre cuisson car elle dépend beaucoup des fourspour savoir si votre génoise est cuite il faut qu'elle soit dorée et qu'elle soit souple lorsque vous posez votre main dessus ; mais délicatement (elle doit presque faire rebondir votre main)laisser refroidir complètement puis décercler ou démouler, découper en 2 ou 3 morceaux en hauteur à l'aide d'un couteau scie (en l'occurence, pour le fraisier 2 étages suffisent). Sirop100 gr d'eau100 gr de sucre5 gr de kirschMettre l'eau et le sucre dans une casserole, amener à frémissement (il faut que le sucre soit fondu), retirer du feu, laisser tiédir et ajouter du kirsch selon vos goûts et réserver.Chablonage du fond de génoiseIl vous faudra du chocolat blanc fondu, que vous étalerez à la spatule sur la face de votre génoise qui sera en contact avec le carton ou l'assiette de service. Ce chablon permettra de créer une couche "imperméable", de cette façon votre génoise imbibée ne détrempera pas votre carton. Crème mousseline350 gr de lait85 gr de sucre45 gr d'oeuf45 gr de jaunes35 gr de poudre à crème ou maïzena175 gr de beurre au total (87.5 gr à chaud +87.5 gr à froid en beurre pommadekirschRéalisation de la crème mousseline (crème pâtissière + beurre à chaud + beurre à froid)Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 2-3 minutes sans arrêter de fouetterhors du feu ajouter la moitié du beurre, remuer jusqu'à ce qu'il soit fonduverser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,la sortir lorsque vous en avez besoin et la fouetter avant utilisation pour l'assouplirincorporer le beurre bien ramolli ou si vous avez le courage, vous pouvez préparer votre beurre pommade en suivant ce processus (cliquez ici). Comme vous pourrez le constater sur mes photos, ma crème a grainé .... grrr .... je pense que j'ai loupé un truc ..... une histoire de température certainement. Je ferai mieux la prochaine fois j'espère ! En tout cas vous y arriverez certainement. Le montage du fraisier (cercle de 22 cm)(Il vous faudra de la pâte d'amande et de quoi décorer votre fraisier)Une fois que vous aurez découpé votre génoise en 2 disques, et chabloné votre disque de génoise (il faut le mettre au froid pour que le chocolat durcisse avant de le placer au fond de votre cercle),trier des fraises de même taille et les couper en 2 dans la longueur,chemiser votre cercle d'une bande de rhodoïd,et placer les fraises, côté coupé contre le cercle et faire tout le tour du cercle"plaquer" vos fraises contre le cercle à l'aide d'un peu de crème mousseline et à l'aide du spatule (ne pas en mettre dans le centre du cercle, juste sur les fraises : voir photos)placer l'un des disques de génoise au fond et l'imbiber de sirop, puis couler une belle couche de crème mousseline,couper des fraises, et les placer sur la crème (soyez généreux),remettre une fine couche de crème,puis placer le 2ème disque de génoise,enfin, la fin de la crème mousseline, lisser le dessus de votre fraisier,mettre au frais, le temps que la crème prenne,pendant ce temps étaler de la pâte d'amande assez fine (pour ne pas qu'elle colle au plan de travail, le fleurer avec du sucre glace),vous servir de votre cercle de 22 pour découper votre cercle de pâte d'amande, puis décorer votre fraisier.....................et .......................... manger !!!!!!!!!!!!!! Miam !!!!C'est trop bon ! vraiment ! Et puis c'est vraiment le début de la saison.Je vous ai mis aussi le fraisier que j'avais réalisé en cours sur l'autre thème du CAP. La crème était mieux réalisée. Et aussi celui que j'ai fait en petit modèle pour ma fille avec l'excédent d'ingrédients. Je l'ai refait une autre fois et au lieu de mettre de la pâte d'amande, j'ai fait un miroir aux fraises. Alors si cela vous plait plus voici comment faire.Pour le miroir aux fraises : - 130 g de fraises - 90 g de sucre en poudre - 3,5 g de gélatine en feuillesFaire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.Mixer les fraises et les passer au chinois.Dans une casserole, mettre le coulis de fraises et le sucre. Faire chauffer.Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.Laisser refroidir et étaler uniformément sur le le fraisier et placer à nouveau au frigo pendant au moins 2 heures.Je l'ai refait car celui du dessus n'était pas parfait question crème mousseline, alors il fallait que je la retente cette mousseline et voilà cette fois-ci elle était impec. Nouvel essai de fraisier avec nouvelle décoration ; essas pour le CAP. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ATELIER RATATOUILLE AVEC CECILE BEAUD Publié le 29 Mars 2015 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Hello les gens ! Comment ça va bien ? En tout cas moi ça va !J'ai enfin pu faire un stage avec la grande Cécile Beaud (oui oui la grande !!!! si tu me lis Cécile oui oui tu l'es !).Il était prévu que j'en fasse un avant, mais cela avait été annulé, j'en avais été désolée, alors lorsque j'ai vu passer une journée à Vitrolles j'ai pas hésité 2 secondes ... quoique oui ... quand même car il fallait que je sois sur place à 8h et je suis à 2 heures de route ..... vous m'avez comprise hein ? mais bon quand on est passionnée ....... peu importe ....et puis j'ai la chance que mes amours me suivent partout, alors c'est ma moitié qui m'a accompagnée et ramenée.Heureusement qu'il était là pour me ramener aussi car ça fatigue quand même une journée comme celle-ci, c'est passionnant et fatigant.Quoiqu'il en soit, trêve de bavardages, je vous laisse en compagnie des photos que j'ai faites tout au long de la création de Ratatouille, et de ses différentes étapes.Bon visionnage ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MILLEFEUILLE Publié le 24 Mars 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Nouveau classique fait en cours et moi qui ne suis pas fan du millefeuille .... et bien ça y est ... je suis devenue accroc !!! vraiment de la tuerie !!!Il se compose d'une pâte feuilletée, d'une crème pâtissière légère et d'un glaçage au fondant.Pour la pâte feuilletée je vous recommande d'aller voir un précédent post, pour voir la marche à suivre, et petit détail qui a son importance, on n'a fait que 5 tours au lieu de 6 normalement. Par contre en quantité prévoyez celles que je vous donne ci-dessous.Une fois que vous aurez donné les 5 tours à votre pâte, l'étaler sur 2-3 mm d'épaisseur en rectangle. Placer sur une plaque, faire des trous avec la fourchette !!! surtout ne pas oublier !!!! sinon ça va trop gonfler. Enfourner entre 30 et 40 minutes dans un four à 180°, retourner la pâte à mi-cuisson. Laisser refroidir.Pour faire la pâte feuilletée d'un mille-feuille de cette taille (en photo) il faut :400 g de farine200 gr d'eau8 gr de sel40 gr de beurre300 gr de beurre La crème pâtissière légèreIngrédients :1/2 litre de lait entier150 gr de sucre100 gr de jaunes d'oeufs45 gr de poudre à crème100 gr de crème fouettée mousseuseRéalisation :Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 1 minute sans arrêter de fouetterverser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,lorsqu'elle a refroidi, et l'assouplir avec le fouetpendant ce temps, monter la crème fouettéel'incorporer à la crème pâtissière à l'aide d'un fouet,mettre en poche avec une douille de 12 (par exemple)Le montage du mille-feuilleIl vous faudra environ 300 gr de fondant et du chocolat noir fondu additionné d'un soupçon d'huile d'arachide ou de pépins de raisin) ainsi que d'un cornet en papier.Parer la pâte feuilletée, c'est à dire l'égaliser de tous bords de façon à obtenir un rectangle parfaitensuite couper votre pâte en 3 de façon à obtenir 3 rectangles (cela dit si vous voulez un mille-feuille rond, ou carré... vous découpez comme vous le voulez ! il s'agit juste d'une suggestion)pocher votre crème légère et monter votre mille-feuille, sachant qu'il faut finir par un étage de pâtelisser les bords avec de la crème pâtissière, (voir photo ci-dessous),préparer du fondant, le mettre au point, c'est à dire le faire fondre dans une casserole mais attention à ne pas dépasser 37° (il perdrait de son brillant), ajouter quelques gouttes d'eau et bien remuer jusqu'à obtention d'un glaçage assez souple,avant de glacer votre mille-feuille, assurez-vous d'avoir votre chocolat en cornet prêt à l'utilisation, un couteau pour le rayage et la spatule pour étaler le fondant, il faut que ces opérations soient faites le plus rapidement possible car sinon le fondant fige très rapidement,puis écraser les chutes que vous aurez conservées, et les coller sur les bords de votre mille-feuille, et maintenant le plus dur ... la dégustation !!!!! oui c'est dur car il faut résister de ne pas tout manger d'un coup !mettre au frais bien sûr. Je vous mets le lien vers la vidéo que nous avons tournée pour vous. MILLEFEUILLE - AAcookNouveau classique fait en cours et moi qui ne suis pas fan du millefeuille .... et bien ça y est ... je suis devenue accroc !!! vraiment de la tuerie !!! Il se compose d'une pâte feuilletée, d'u...http://www.aacook.fr/2015/03/millefeuille.html Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CRUMBLE DE SAUMON ET COURGETTES AU SESAME Publié le 22 Mars 2015 Catégories : #Plats C'est une recette facile à faire en plat, en entrée mais aussi en apéro, il suffira de réduire les quantités . Mais c'est très facile à faire et cela peut se faire à l'avance ; j'adore ça.Pour 4 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 15 minutesIngrédients :600 gr de filet de saumon écossais label rouge2 courgettes50 gr de beurre120 gr de parmesan4 cuillères à soupe de farine2 cuillères à soupe de graines de sésame3 cuillères à soupe d'huile d'olive Préchauffez le four à th.7-210°C. Taillez les courgettes en dés, faites-les dorer 5 à 10 minutes dans l'huile d'olive. Mélangez le beurre mou dans un bol avec la farine, le parmesan, et le sésame pour obtenir une pâte friable. Taillez le saumon en cubes. Répartissez ces derniers ainsi que les dés de courgette dans 4 ramequins. Emiettez la pâte par dessus.Faites cuire le crumble 10 min au four. Servez aussitôt. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CHOUX AU CHORIZO Publié le 22 Mars 2015 Catégories : #Amuse bouches Petite bouchée pour l'apéro. Ca change des cacahuètes !!! C'est certes plus long à préparer que d'ouvrir un paquet de chips mais c'est bien meilleur.SI vous voulez préparer les choux à l'avance c'est possible, vous les faites cuire et refroidir puis les placer au congélateur. Le jour où vous en avez besoin, il ne vous restera plus qu'à les sortir du congélateur environ 1 heure avant de les garnir.Pâte à choux2 oeufs120 g d' eau3 g de sel50 g de beurre67 g de farineLa crème au chorizo8 tranches de chorizo30 g de farine4 jaunes d'oeufs250 g de lait34 g de beurreselpoivrePour la décoRéduction de vinaigre balsamiquePour les choux :Faire fondre le beurre dans un peu d'eau salée. Sortir du feu et incorporer la farine. Faire dessécher 1 à 2 min sur le feu.Mettre dans un cul de poule et ajouter les œufs progressivement.Pocher et faire des petits choux sur une plaque de cuisson.Enfourner dans un four à 200°C pendant 7-8 min environ.Arrêter le four 10 min et reprendre la cuisson pendant 15-20min à 190°C. Les choux doivent être durs. Pour la crème pâtissière au chorizo :Faire chauffer le lait et ajouter le chorizo coupé en morceaux.Mixer le lait et le chorizo.Mélanger les jaunes et la farine. Ajouter le lait et faire chauffer à nouveau jusqu'à obtention d'une crème pâtissière. Ajouter le beurre.Fourrer les choux et les glacer avec une réduction de balsamique. Ajouter quelques grains de fleur de sel. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
PETITS SABLES Publié le 14 Mars 2015 Catégories : #Douceurs Merci Christine pour cette recette, elle est extra !Voici donc une recette de petits biscuits sablés, très facile et rapide à réaliser, n'hésitez pas.Personnellement je les ai parfumés aux zestes de citron car c'était pour l'anniversaire de ma fille, alors elle a choisi le parfum, mais cela peut être à tout ce que vous aimez.Ingrédients ;480 gr de farine220 gr de beurre très mou180 gr de sucre1 oeuf1 càc d'arôme ou des zestes d'agrume, etc ....Réalisation :Battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une sorte de pommade,ajouter l'oeuf, et l'arôme de votre choix, puis la farine, tasse par tasse,lorsque cette mixture est sableuse, continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte,tasser et réfrigérer,emballer dans du film alimentaire,étaler, donner la forme voulue à vos biscuits (pour moi ce sera en étoile),enfourner à 165° de 8 à 10 minutes selon la taille des biscuitsles sortir et les laisser refroidir avant de les manipuler car ils sont très mous à la sortie du four.Vous pouvez les consommer tels quels, ou bien également, les décorer avec du glaçage royal (blancs d'oeufs, sucre glace, jus de citron) ou même avec de la pâte à sucre. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU CINEMA HOLLYWOOD Publié le 14 Mars 2015 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Nouveau thème pour nouvelle fête d'anniversaire pour les 13 ans de ma fille. Donc cette année c'est Cinema & Hollywood.J'ai commencé toutes les préparations assez tôt et pas le jour J, sinon ce serait trop long pour une journée et tout n'aurait pas le temps de sécher.Je vais vous montrer étape après étape toutes les préparations que j'ai faites.Pour ce qui est des gâteaux toutes les recettes figurent déjà sur mon blog (Molly cake, crème au beurre à la meringue italienne, un autre chocolat, sirop vanille, ganache chocolat caramel) cet article vise surtout à vous montrer l'avancement des différentes préparations.Tout d'abord j'ai tenté la pâte de chocolat (cliquer ici) pour modeler la statuette des oscars pour mettre en haut de mon gâteau. Ensuite je l'ai laissé sécher plusieurs jours, puis je l'ai doré à la peinture alimentaire dorée. Les photos valant mieux que toutes les explications.....Dans cette partie, ce sont les décorations que j'ai réalisées à l'avance et qui ont eu largement le temps de sécher. La veille au soir j'ai réalisé les gâteaux et la ganache. Et le jour J j'ai monté les gâteaux et j'ai commencé la décoration. C'est le moment où, enfin, tout ce que vous avez préparé prend enfin forme vous voyez enfin le résultat final ! Bon.... après il ne faut pas être trop déçu(e) des fois ça fait pas le même effet que sur votre croquis ou que ce que vous aviez en tête.Pour les affiches de films sur les parois des gâteaux ainsi que pour la pellicule, j'avais choisi les images, et commandé une impression alimentaire sur Planete Gateau (cliquer ici).Pour les pop corn j'avais commandé des mini-chamallows, mais ils ne sont pas arrivés à temps alors j'en ai pris des gros que j'ai coupés avec des ciseaux puis j'ai mis une petite pointe de colorant jaune et marron.Quant au plateau, je l'ai recouvert de pâte à sucre noire et j'ai passé un spray de paillettes comestibles pour qu'il brille .... ben oui quoi on est à Hollywood ou pas ???? Et voici donc le gâteau achevé Et que serait la soirée des Oscars sans les projecteurs ? Pour ce qui est de l'intérieur ..... ça y est on les a mangés alors j'ai pu faire des photos de la coupe Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS GANACHE FRAISES TAGADA PINK Publié le 13 Mars 2015 Catégories : #Macarons Un macaron très régressif..... la fraise tagada mais Pink ! j'adore les pink c'est acidulé !! miam !La recette des coques est disponible en cliquant sur le lien suivant http://www.aacook.fr/recette-de-macarons-qui-marche.Ingrédients : (pour environ 40 macarons)150 gr de fraises tagada pink30 gr de chocolat blanc20 cl de crème liquideRéalisation :Faire bouillir la crèmela verser sur le chocolat blanc et les fraises dans un saladier, remuer,il faut obtenir un mélange lisse et homogène (au cas où tout ne serait pas fondu, remettre le tout au micro-ondes quelques secondes,filmer la préparation et mettre au frais. Idéalement c'est minimum 1 heure, puis fouetter à nouveau votre ganache afin de l'assouplir à nouveau, puis la mettre en poche et garnir vos coques,placer vos macarons au frais pour 24 h minimum dans une boîte carton et pas de boîte en plastique, cela provoquerait de la condensation et ramollirait trop vos macarons. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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