SUCCES NOISETTE Publié le 8 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Nouvelle recette réalisée en cours cette année mais que je n'avais pas encore pris le temps de refaire. Voici donc cette recette.IL faut faire des biscuits succès, c'est une sorte de biscuit meringué, puis faire un praliné (ne vous excitez pas de suite vous allez voir c'est beaucoup plus simple qu'il n'y parait), puis une crème au beurre sur une base de crème anglaise. Voilà c'est tout ! Vous voyez, une fois que la recette est décomposée ça semble plus facile non ? Allez, c'est parti mon kiki !!!Le biscuit succès100 gr de blancs d'oeufs85 gr de sucre85 gr d'amandes en poudre (ou vous pouvez remplacer une partie de la poudre d'amande par de la poudre de noisettes)25 gr de farineRéalisation du biscuitMonter les blancs en neige bien ferme en les serrant avec le sucre au fur et à mesure, (il faut obtenir le bec d'oiseau)tamiser la farine et la poudre d'amande ensemble,une fois que les blancs sont prêts, incorporer les poudres délicatement à la maryse en 3 fois, en prenant soin de bien "soulever" la masse et de ne pas faire retomber votre meringue,dresser sur du papier sulfurisé sur lequel vous aurez fait des marques au crayon diamètre de 20 cm (n'oubliez pas de retourner votre feuille avant de dresser votre appareil !)enfourner pour environ 13 minutes à 180°pour faire des bords bien nets, une fois que le biscuit a refroidi il faut le découper avec le cercle de 20 cm (ça fera plus propre pour servir). Le praliné et les noisettes caramélisées100 gr de noisettes émondées100 gr de sucre35 gr d'eauRéalisationEmonder vos noisettes si elles ne le sont pas encore (les mettre à torréfier dans le four à 150° pour 15 minutes environ, lorsqu'elles sortent et sans vous brûler les frotter les unes contre les autres ou dans un torchon (propre !!), et voilà vos noisettes sont prêtes,faire un sirop avec le sucre et l'eau, amener ce mélange à 118°, puis ajouter les noisettes hors du feu, elles sont "sabler" ce qui est normal et bon signe, puis remettre sur feu doux, et sans cesser de remuer "attendre" que le sucre refonde à nouveau et se transforme en caramel, les noisettes doivent être bien enrobées,débarrasser sur une plaque sur laquelle vous aurez disposé un silpat, et laisser refroidir,en conserver quelques unes pour disposer dans votre gâteau, puis mettez le reste dans un robot coupe ou thermomix ou tout autre robot qui peut faire ce genre de manoeuvre,et mixer jusqu'à obtention d'une pâte et là vous aurez un praliné maison, au plus vous le mixez au plus vous aurez un praliné "liquide" (cf photos)réservez et prélevez-en 100 gr que vous ajouterez à la crème au beurre. La crème au beurre (base crème anglaise)187.50 gr de lait entier225 gr de sucre67.5 gr de jaunes375 gr de beurre (ce n'est pas une erreur !)Réalisation :Réaliser la crème anglaise : blanchir les jaunes et le sucre, pendant ce temps là faire chauffer le lait (qu'il bouilllone), puis le verser en 2-3 fois sur les oeufs blanchis, puis reverser tout ceci dans la casserole, et mélanger sans s'arrêter ce mélange sur le feu jusqu'à environ 83°, débarrasser dans un plat, couvrir et mettre au frais,lorsque votre crème anglaise a refroidi, ramollir votre beurre à la feuille dans le robot (il y a une autre façon de faire mais perso je préfère celle-ci), s'il est vraiment trop dur vous pouvez le passer quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir un peu,une fois qu'il est bien ramolli, ajouter la crème anglaise petit à petit dans le bol du robot en marche,une fois que cet appareil est bien homogène, ajouter le praliné, et mélangez bien pour l'incorporer au mélange précédent, voilà votre crème au beurre pralinée est prête !la mettre en poche et réserver, (douille lisse de 12 par exemple) Le montage de votre succèsMettre le cercle le plus moche dessous, sur votre carton ou plat de service,dresser de votre crème au beurre soit en escargot, soit en boules,parsemer de noisettes caraméliséesrecouvrir de l'autre disque de biscuit,décorer comme bon vous semble (sucre glace, cacao, etc...) et voilà c'est finiVous serez couronné(e) de succès avec succès !!!!!!Ben oui.... fallait bien que je la fasse celle-ci ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FILET MIGNON DE PORC LAQUE AUX EPICES Publié le 2 Mai 2015 Catégories : #Plats Une petite promo sur les filets mignons et hop là dans mon panier, car il est vrai que c'est quand même relativement cher ces petites bébettes mais qu'est-ce que c'est bon et tendre !!! Alors une fois de temps en temps, ça change.Ingrédients : (4 pers.)1 filet mignon de porc de 600 g30 ml de sauce soja1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique1 cuillère à soupe de sucre roux (cassonade)1 cuillère à café de miel1 gousse d’ail1/2 cuillère à café de 5 épices Réalisation :La veille, mélangez dans un plat la sauce soja, le vinaigre balsamique, le sucre, le miel, la gousse d’ail pelée et écrasée, et les 5 épices. Ajoutez le filet mignon, enrobez-le bien de cette sauce et laissez mariner 12 heures.Le lendemain, préchauffez le four à 200°C. Enfournez la viande dans un plat adapté avec la marinade, pendant 20 minutes.Puis baissez le four à 180°C, et laissez cuire encore 20 minutes en arrosant de temps en temps avec la marinade.Laissez reposer le filet mignon 5 minutes avant de le couper en tranches.J'ai servi cela avec des nouilles chinoises car la sauce rappelle un peu les canards laqués et autres spécialités asiatiques. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU JUDO STADE LAURENTIN - MAIRIE DE SAINT LAURENT DU VAR Publié le 1 Mai 2015 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Voici revenue la date de l'assemblée générale du club de judo, et donc le temps pour moi de refaire un gâteau. Cette année, il porte plus sur la mairie que sur le Judo mais il y a quand même quelques détails qui ne trompent pas.Comme base de gâteau j'ai fait le Molly cake et j'ai multiplié les quantités par 4 (ce qui a fait environ 90-100 parts). Pour trouver la recette de ce gâteau cliquer ici et ici.Pour le sirop d'imbibage : il s'agit simplement de faire dissoudre 400 gr de sucre dans 400 gr dans une casserole. Dès qu'il a fondu et que l'eau commence à bouillir, couper le feu, et ajouter du jus et du zeste de citron, selon vos goûts. Laisser refroidir. Normalement avec ces quantités vous en aurez assez pour un gâteau de cette taille.Crème au beurre à la meringue italienne parfumée au citron.Les Ingrédients : (cesont les quantités dont je me suis servie pour ce gâteau)9 œufs540 gr de sucre15 cl d’eauzestes de citron et extrait de citron si vous en avez750 gr de beurre doux pommadeRéalisation :Mettre les blancs d’œufs dans le bol d’un robot, ajouter quelques gouttes de jus de citron puis commencer à les battre avec 2 càs de sucrePendant ce temps-là faire un sirop avec le reste de sucre et l’eau, (à 120°C)Verser le sirop obtenu sur la meringue sans cesser de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue, lisse et brillante la meringue doit être refroidieAjouter enfin le beurre mou (il faut penser à le sortir de réfrigérateur 2 heures avant utilisation)Incorporer le beurre délicatementVous pouvez bien sûr ajouter le colorant et l’arôme de votre choixP.S. : vu la qté d'ingrédients, j'ai dû la faire en 2 fois Pour le montage il suffit de découper les gâteaux dans la hauteur, de les imbiber de sirop et de les garnir de crème et vous montez vos étages.Puis enrober le gâteau fini de crème, mettre au frais, puis lorsque la crème au beurre aura durci, vous pourrez râcler délicatement la surface afin de lisser au maximum votre gâteau avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre.Pour ce qui est de la déco, j'ai peint avec de la peinture alimentaire bien sûr, puis j'ai fait des décors avec de la pâte à sucre avec les modèles sous les yeux..J'ai fabriqué des moules en silicone selon cette technique http://www.aacook.fr/search/moules%20en%20silicone/Je vous laisse en compagnie des photos qui vous parleront plus que toutes les explications que je pourrai vous donner.P.S. : Merci à ma fifille d'amour d'avoir fait la tête du personnage. Trop forte ma fille Voir les commentaires Partager cet article Repost0
JOYEUX 1ER MAI Publié le 1 Mai 2015 Catégories : #Bla Bla AAcook vous souhaite plein de bonheur et plein de gâteaux bien sûr !!!!!!!!! Bisoux sucréssssss Voir les commentaires Partager cet article Repost0
PAINS AU LAIT Publié le 1 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier FT Sujet n°11 - Session 2011Petit entraînement en solo car on ne l'a pas fait en cours, mais pourtant c'est bien au programme, alors j'ai décidé de tenter. J'ai juste un petit doute sur la forme. Mais la recette est fiable puisque c'est une FT.Je vous donne ici les ingrédients pour 10 pains au lait. Pour ce qui est de la marche à suivre c'est exactement la même chose que la brioche classique. Pour l'incorporation du lait tempéré et pas juste sorti du frai, perso j'ai fait dissoudre la levure dans celui-ci ; voilà c'est tout. Je vous laisse cliquer sur le lien qui vous amènera vers la recette de la brioche : cliquer ici.Ingrédients :300 gr de farine T45110 gr de lait100 gr d'oeufs30 gr de sucre6 gr de sel15 gr de levure de boulanger85 gr de beurreComme vous pouvez le remarquer il y a dans la recette des pains au lait beaucoup beaucoup moins de beurre que dans la brioche traditionnelle. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FRAMBOISIER Publié le 27 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier C'est la même chose qu'un fraisier sauf que c'est avec des framboises.J'ai fait un test de décoration pour le CAP, alors ce n'est pas parfait hein ? mais je continue de bosser. Je ne vous livre ici que la recette de la fiche technique, mes explications en plus.GénoiseIngrédients :150 gr d'oeufs entiers90 gr de sucre90 gr de farine30 gr de beurrePréparation :Chauffer au bain marie les oeufs et le sucre,dès que ce mélange est tiède, le mettre au robot muni du fouet et fouetter très rapidement jusqu'à ce que le mélange prenne beaucoup de volume (cf photo)pendant ce temps, pesez la farine et tamisez la, et faites fondre le beurre et le laisser refroidir avant de l'utiliser,incorporer de l'appareil dans le beurre refroidi et le mélanger, puis l'incorporer à l'appareil avec les oeufs et le sucre, en aérant le volume, puis incorporer la farine tamiséemettre dans un cercle de 20 cm disposé sur une feuille de papier sulfurisépuis enfourner à 180° environ, pendant 20-25 minutes puis laisser refroidir. Crème MousselineIngrédients :375 ml de lait90 gr de jaune d'oeuf90 gr de sucre45 gr de poudre à crème180 gr de beurre125 gr de framboises surgeléesPréparation : Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 2-3 minutes sans arrêter de fouetterhors du feu ajouter la moitié du beurre, remuer jusqu'à ce qu'il soit fonduverser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,la sortir lorsque vous en avez besoin et la fouetter avant utilisation pour l'assouplirincorporer le beurre bien ramolli ou si vous avez le courage, vous pouvez préparer votre beurre pommade en suivant ce processus (cliquez ici). Sirop 100 gr d'eau100 gr de sucre5 gr de kirsch ou d'alcool de framboisesMettre l'eau et le sucre dans une casserole, amener à frémissement (il faut que le sucre soit fondu), retirer du feu, laisser tiédir et ajouter du kirsch selon vos goûts et réserver. Chablonage du fond de la génoise Il vous faudra du chocolat blanc ou noir ou lait selon vos goûts, que vous étalerez à la spatule sur la face de votre génoise qui sera en contact avec le carton ou l'assiette de service. Ce chablon permettra de créer une couche "imperméable", de cette façon votre génoise imbibée ne détrempera pas votre carton. Montage du framboisierUne fois que vous aurez découpé votre génoise en 2 disques, et chabloné votre disque de génoise (il faut le mettre au froid pour que le chocolat durcisse avant de le placer au fond de votre cercle),chemiser votre cercle d'une bande de rhodoïd,placer l'un des disques de génoise au fond et l'imbiber de sirop, puis couler une belle couche de crème mousseline,déposer plein de framboises sur toute la surface de votre gâteau,remettre une fine couche de crème,puis placer le 2ème disque de génoise,enfin, la fin de la crème mousseline, lisser le dessus de votre fraisier,mettre au frais, le temps que la crème prenne,pendant ce temps étaler de la pâte d'amande assez fine (pour ne pas qu'elle colle au plan de travail, le fleurer avec du sucre glace),vous servir de votre cercle de 22 pour découper votre cercle de pâte d'amande, puis décorer votre fraisier.....................et .......................... manger !!!!!!!!!!!!!! Miam !!!!J'ai adoré la coupe !! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TAJINE AU POULET ET OIGNONS CONFITS Publié le 25 Avril 2015 Catégories : #Plats Rholala !!! le truc de ouf !!! On a adoré !!! une superbe recette !!!A refaire encore et encore. Je pense que cette recette va devenir l'une de mes recettes fétiches.Préparation : 10 min - Cuisson : 60 min - FacileIngrédients : (4 pers.)8 hauts de cuisses de poulet5 oignons (j'en ai mis des rouges aussi car je n'avais plus assez d'oignons jaunes)1 càs d'huile d'olive1 feuille de laurier10 raisins secs2 càs de mielsel, poivre1/2 bâton de cannelle1 dose de safran1 pincée de cannelle Réalisation : Faire dorer votre poulet dans l'huile d'olive, Pendant ce temps, émincer les oignons, Retirer le poulet une fois qu'il est bien doré et le réserver, Faire revenir les oignons avec le 1/2 bâton de cannelle et 1 cuill. à soupe d'eau, couvrir et remuer de temps en temps pendant 30 minutes (rajouter de l'eau si ça accroche), Ajouter les morceaux de poulet aux oignons translucides avec 2 verres d'eau chaude, la cannelle en poudre, le laurier, le safran, le sel et le poivre, les raisins et le miel, couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux, Lorsque le poulet est bien tendre (bien cuit quoi), le retirer ainsi que le bâton de cannelle, et laisser réduire la sauce à feu un eu plus vif (sans couvrir bien sûr, cela permettra de faire évaporer le liquide, et par conséquent c'est ce qui permettra à votre sauce de devenir plus sirupeuse), Rajouter le poulet avant de servir afin de le faire revenir à bonne témpérature de dégustation, Préparer de la semoule en accompagnement. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
COCOTTE DE BOEUF AUX PETITS LEGUMES ET LARDONS Publié le 20 Avril 2015 Catégories : #Plats Histoire de revenir à mes premières amours, un petit plat "salé" ça fait du bien ! Bon, honnêtement ça fait un peu bourguignon.... c'est très bon.Ingrédients : (6 pers.)300 gr de gros lardons1.5 kg de macreuse ou de paleron coupés en morceaux500 gr de jeunes carottes3 petits navets2 oignons2 càs de fond de veau2 gousses d'ail1 bouquet garni1 càs d'huile2 litres d'eauRéalisation :Eplucher tous les légume, les couper, émincer l'oignon,faire revenir les lardons et l'oignon émincé, et les réserver,faire revenir la viande sur toutes ses faces puis le recouvrir d'eau, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 1h30 avec l'ail et le bouquet garni,ajouter les carottes et les navets, les lardons et les oignons, et prolonger la cuisson de 30 minutes en couvrant,ajouter le fond de veau et laisser épaissir la sauce,retirer le bouquet garni avant de servir. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LA TARTE TROPEZIENNE Publié le 19 Avril 2015 Catégories : #Desserts Alors ça !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! je sui hypra fière même si ce n'est pas parfait pour les pros... en tout cas pour moi c'était trop top !!!! youpiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii et quel goût !Bon allez je vous donne la recette qui sort du magazine "Fou de Pâtisserie". Vraiment top la recette. On sent la fleur d'oranger juste ce qu'il faut, la brioche est tès légère (même si je n'ai pas eu le temps de la laisser pousser plus), l'équilibre entre tout ceci était parfait. Très très bonne recette.La pâte à briocheIngrédients:185 gr de farine20 gr de sucre4 gr de sel7 gr de levure fraîche10 gr de poudre de lait125 gr d'oeufs150 gr de beurrePréparation:Mettez la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait dans la cuve du batteur muni du crochet et faites tourner l'appareil. Casser les oeufs dans un cul de poule et battez-les légèrement au fouet ou à la fourchette. Ajoutez les 2/3 des oeufs bien froids et pétrissez pendant 2 min à petite vitesse. Dès que la pâte se décolle de la cuve, ajoutez les oeufs restants, puis pétrissez les oeufs restant à vitesse moyenne. Laissez tourner la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle une troisième fois. Incorporez alors le beurre petit à petit tout en pétrissant. Une fois le beurre incorporé en totalité, laissez pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller.Versez la pâte dans un récipient préalablement fariné et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1h.Posez la boule de pâte sur cotre plan de travail fariné et travaillez)la avec les mains afin d'en chasser l'air. Il ne faut pas hésiter à l'étirer entre vos mains et à bien l'aplatir sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle ait repris une forme plate. Après l'avoir enveloppée dans du film alimentaire, mettez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.Le façonnage de la pâte à brioche Etalez la pâte sur 2,5 cm d'épaisseur et détaillez un disque de 20 cm de diamètre. Mettez à pousser pendant 1h30.Dorez uniformément la brioche et parsemez-la de sucre perlé.Enfournez la brioche à 170°C pendant 25 min. Le sirop à la fleur d'orangerIngrédients :215 gr d'eau85 gr de sucre4 gr de fleur d'orangerPréparation :Faites bouillir l'eau et le sucre, puis laissez refroidir. A froid, ajoutez la fleur d'oranger et réservez. La crème patissièreIngrédients :340 gr de lait6 gr de gousses de vanille60 gr de jaunes d'oeufs60 gr de sucre30 gr de poudre à crème35 gr de beurrePréparation :Faites bouillir le lait et ajoutez les gousse de vanille pour réaliser l'infusion. Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème. Retirez les gousse de vanille de lait et versez une partie sur le mélange précédent. Mélangez bien le tout et versez dans la casserole.Faites bouillir la préparation pendant 3 min, puis retirez du feu et incorporez le beurre en mélangeant jusqu'à complète dissolution. Débarrassez et laissez refroidir. La crème vanilleIngrédients :500 gr de crème pâtissière100 gr de crème Chantilly5 gr de fleur d'orangerPréparation :Dans un cul de poule, détendez la crème pâtissière avant d'ajouter la crème montée. Puis ajoutez la fleur d'oranger et réservez au frais jusqu'au montage de la tropézienne. Le montageCoupez la brioche en deux épaisseurs égalesImbibez généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d'oranger.A l'aide d'une poche, dressez sur la surface du dessous de belles boules de crème vanille (j'ai trouvé que la quantité de crème était un soupçon limite mais bon....). Déposez délicatement le dessus de la brioche imbibée. Pour terminer, à l'aide d'un tamis, parsemez toute la surface de sucre glace (ce que j'ai oublié de faire mais c'était assez sucré comme ça). Réservez au frais. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
PAINS AUX RAISINS PLF Publié le 19 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Bon, ils étaient terribles, même s'ils n'étaient pas parfaits mais c'était la 1ère fois alors je me réserve le droit de faire mieux la prochaine hihihi et je pense que je vais retenter très rapidement .... ou non..... parce que c'est pas bon pour mon régime hein ..?.Pour ce qui est de la recette de la pâte levée feuilletée je vous renvoie à la recette des croissants et pains au chocolat du blog puisque rien de change à ce niveau.Cliquer ici pour accéder à la recette de la pâte levée feuilletée.Ensuite le seul changement est sur le façonnage bien sur, et puis sur le fait qu''il faille préparer une crème pâtissière. Alors j'ai profité d'un jour où j'en préparais déjà une pour une autre préparation, puis j'en ai prélevé une petite quantité. De plus il vous faudra des raisins.Je précise à nouveau qu'ils nesont pas parfaits, et qu'il faut que je me perfectionne dans leur façonnage et la quantité de raisins à mettre (càd beaucoup plus que moi ! ) mais bon ça vous donnera déjà une petite idée sur la marche à suivre.Une fois que vous aurez étalé votre pâton en rectangle, étaler une fine couche de crème pâtissière (ça doit être transparent, càd que l'on doit pouvoir voir la pâte sous la couche de crème), puis parsemer de raisins (plus que moi je disais donc), puis rouler tout ceci en boudin, et découper des tronçons de taille égale.Déposer sur plaque, et mettre en étuve, 45 minutes environ à 35° environ.Les dorer et les mettre à cuire dans un four à 200° pendant 15-20 minutes selon votre four.Une fois qu'ils sont cuits, les badigeonner d'un sirop léger. C'est à dire par exemple 100 gr de sucre 100 gr d'eau porter à frémissement, et votre sirop est prêt. Badigeonner vos pains aux raisins avec ce sirop et les laisser refroidir.Et maintenant le plus dur ................... ne pas tous les engloutir en 2 secondes !!!! C'est terrible ces trucs !!!!!Bref... il va falloir que j'en refasse pour qu'ils soient plus nets, plus réguliers et plus garnis !!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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