BRIOCHE FEUILLETEE - JOHAN MARTIN Publié le 26 Octobre 2014 Catégories : #Douceurs Je n'avais pas la bonne farine, alors ça ne donne pas exactement comme prévu mais c'est quand même très correct.Alors ça je pense que je pourrai en manger sur la tête d'un pouilleux !!!!! c'est vraiment un truc de fou, je n'ai qu'une hâte : acheter de la farine T 55 et la refaire, je referai alors d'autres photos pour vous montrer le résultat ; mais en attendant, je ne veux pas vous laisser dans l'ignorance plus lontemps alors j'ai décidé qu'il fallait absolument que je porte cette recette à votre connaissance.Préparation : 1h30 - Cuisson : 15 min - Repos : 3hIngrédients (pour 4 personnes)250 gr de farine (type 55)5 gr de sel fin40 gr de sucre en poudre10 gr de levure biologique achetée chez le boulanger120 gr de lait froid2 cuillère à café de lait froid190 gr de beurreSucre glace (pour le décor)PréparationDans la cuve d'un mixeur muni d'une lame, ajouter la farine, le sel fin, le sucre en pourdre, la levure, 65 gr de beurre et enfin le lait froid. Mixer 2 minutes. Débarrasser la pâte sur une feuille plastique, puis placer au réfrigérateur 2 heures.Etaler cette pâte à la longueur d'un rouleau à pâtisserie, puis placer les 125 gr de beurre restants sur la moitié de la surface. Replier la pâte sur elle même en recouvrant le beurre.Etaler à nouveau à nouveau à la longueur d'un rouleau à pâtisserie puis replier en deux vers le centre. Ce pliage équivaut en pâtisserie à 1 tour. Réaliser à nouveau 2 autres tours en laissant 30 minutes de repos entre chaque tour.Etaler la pâte bien froide à 4mm d'épaisseur puis couper des bandes de 4cm x 15 cm, rouler celles-ci sur elles-mêmes puis placer directement dans un cercle en inox préalablement beurré et disposé sur la plaque à four. Laisser pousser la pâte à température ambiante.Quand la pâte a doublé de volume, mettre au four à 170°C (th. 5-6) pendant 15 minutes. Laisser refroidir.Saupoudrer de sucre glace décor. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE EXTRAORDINAIREMENT CHOCOLAT DE FREDERIC BAU Publié le 26 Octobre 2014 Catégories : #Desserts Je n'ai pas fait cette pâte car j'avais déjà préparé une pâte sucrée, mais je pense que le résultat sera encore meilleur avec la pâte sablée aux amandes prévue dans cette recette.Cette recette et issue de l'Encyclopédie du chocolat - ValrhonaC'est vraiment une très bonne tarte au chocolat !Pour 6 à 8 personnesTemps de préparation : 1 hTemps de cuisson : 20 minTemps de congélation : 30 minTemps de réfrigération : 2h30Ingrédients pour la pâte sablée aux amandes120 gr de beurre2 gr de sel fin90 gr de sucre glace15 gr de poudre d'amande1 oeuf entier240 gr (60 + 180) de farinePréparation de la pâte sablée aux amandes:Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et 60 gr de farine. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 180 gr de farine restants, et mélangez de façon très brève.Etalez la pâte à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de plastique ou de papier sulfurisé. Placez au congélateur 30 min.Une fois la pâte complètement durcie, décollez les feuilles de plastique (ou le papier sulfurisé) et donnez la découpe que vous souhaitez à votre pâte. Foncez un moule.Laissez reposer 30 min au réfrigérateur avant d'enfourner 15 à 20 min à 150 / 160°C (th. 5/6) jusqu'à l'obtention d'une belle coloration ambrée. Ingrédients pour la Ganache au chocolat noir :• 350 gr de chocolat noir 70%• 250 gr (25 cl) de crème liquide entière• 1 cuillère à soupe de miel d'acacia (je n'en avais pas j'en ai mis un autre)• 50 gr de beurreRéalisation de la Ganache au chocolat noir :1. Hachez le chocolat et faites le fondre doucement au bain marie ou au four à micro ondes (position décongélation ou puissance 500W en remuant de temps en temps)2. Dans une casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.3. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant.4. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.5. Lorsque la température atteint 35/40°C, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez afin de lisser et parfaire l'émulsion. Coulez immédiatement sur le fond de tarte cuit. Laisser reposer au frais 2 heures environ et servez à température ambiante.Votre ganache doit avoir un aspect bien brillant. Tarte extraordinairement chocolat - Frédéric Bau - Angel's Kitchen Le conseil du chef : Afin de préserver le croustillant de la pâte à tarte, il est préférable de l'imperméabiliser en passant une fine couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau sur toute la surface intérieure. Il est important de déguster cette tarte le jour même de façon à préserver le croustillant de la pâte et l'onctuosité de la ganache. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS CARAMEL PASSION Publié le 26 Octobre 2014 Catégories : #Macarons Nouvelle recette de ganache pour les macarons : le caramel-passion.Cela donne une ganache pas très sucrée (donc ça me va !). Cette recette est issue du livre TOP DESSERT Johan Martin.Pour la recette des macarons je vous renvoie à nouveau vers la recette de macarons qui marche (cliquer ici), vous pourrez les colorer avec le colorant que vous voulez, dans ce cas précis j'avais juste envie de faire des macarons violets ..... ce qui ne va pas forcément avec la couleur de la ganache mais vous êtes libres de faire la couleur qui vous plaît.Ingrédients pour la ganache :160 gr de sucre en poudre160 gr de jus de fruits de la passion125 gr de beurre2 feuilles de gélatineRéalisation :Faire un caramel ambré avec le sucre en poudre puis verser le jus de fruit de la passion bouillant (attention aux projections !)faire bouillir 3 minutes à feu doux puis verser sur le beurre et les feuilles de gélatine ramollies et essorées,mixer puis réserver au réfrigérateurune fois votre ganache bien refroidie et raffermie, la mettre en poche (c'est plus pratique quand même) et garnir vos macarons,les laisser au moins 2 heures au frais avant de les déguster afin qu'ils s'imprègnent du parfum de ce caramel exotique. Surtout pas dans une boîte en plastique mais plutôt boîte cartonnée du style pâtisserie. Macarons Caramel-Passion - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BOULETTES DE VIANDE HACHEE A L'ORIENTALE Publié le 25 Octobre 2014 Catégories : #Plats Une recette facile, rapide et très parfumée ! un régal !Je la referai aussi avec de l'agneau ça doit être encore meilleur, mais c'est déjà très bon avec du bœuf.Ingrédients pour les boulettes : 500 gr de viande hachée1 oignon½ botte d'herbes fraîches : persil, coriandre ou ciboulette ½ cuillerée de ra el hanout1 pincée de paprika1 gousse d'ailSel Poivre du moulin.Préparation des boulettes : Ciselez très fin l'oignon.Hachez fin l'herbe choisieÉcrasez la gousse d'ail.Mettez la viande dans un cul de poule.Ajoutez l'herbe et les épices.Mélangez intimement.Formez des boulettes de la taille d'une noix.Aplatissez-les ensuite en galettes d'1/2 cm d'épaisseur.Faites chauffer un peu d'huile neutre dans une poêle. Faites-y dorer les galettes.Posez-les sur une assiette couverte d'un papier absorbant. Boulettes de viande hâchée à l'orientale - Angel's Kitchen Ingrédients pour la sauce : 1 oignon1 gousse d'ail2 verres d'eau2 cuillères à soupe d'huile d'olive1 cube de bouillon de légumes¼ cuillère à café de gingembre moulu½ cuillère à café de ras el hanout1 pincée de piment rouge.(facultatif)Réalisation de la sauce :Coupez l'oignon en fines lanières.Hachez la gousse d'ail.Faites chauffer l'huile dans un faitout ou un wok. Ajoutez l'oignon.Faites revenir l'oignon à feu assez fort en mélangeant jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser (sans colorer).Ajoutez les épices, le cube écrasé . Mélangez bien. Laissez revenir quelques secondes pour que tout s'imprègne.Mouillez d'un verre. Laissez cuire quelques minutes. Ajoutez l'eau restante. Laissez cuire 5 à 10 min à petits bouillons. Vérifiez l'assaisonnement.Posez délicatement les boulettes dans la sauce. Amenez à ébullition quelques secondes. Éteignez. Servez.Accompagnez de graines de couscous Boulettes de viande hâchée à l'orientale - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
DEVIL'S CAKE Publié le 25 Octobre 2014 Catégories : #Desserts Issu de ce blog : http://liliebakery.fr/devils-food-cake/Je n'avais pas de crème épaisse comme c'est prévu dans la recette originale, alors je l'ai remplacée par du mascarpone dans les mêmes quantités et j'ai remplacé le chocolat au lait par de la pralinoise.Il faut aimer le chocolat chocolat !! c'est bon mais très chocolaté ! Je pense qu'l vaut mieux le réserver aux chocolat-addicts.Réalisation du gâteau : Préchauffer le four à 180°c.Préparer 2 moules de diamètre 20 cm identiques ou 1 seul mais assez haut, puis les beurrerMélanger 170 gr de beurre mou avec 240 gr de sucre en poudre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.Dans un autre saladier, mélanger 80 gr de cacao en poudre avec 30 cl de lait pour former une pâte lisse puis y incorporer le mélange précédentAjouter ensuite 3 oeufs entiers, un par unA part, mélanger 200 gr de farine avec levure incorporée (type Francine), 1cc 1/2 de levure chimique, 1/2cc de sel.Tamiser ce mélange sur la préparation chocolatée et bien mélangerRépartir la pâte dans vos deux moules ou dans le seul moule puis enfourner 25 minutes.Laisser tiédir dans les moules puis démouler sur une grille et attendre le refroidissement complet avant montage.Glaçage :Au bain-marie, faire fondre 120 gr de chocolat noir et 80 gr de chocolat au lait ou de la pralinoiseAjouter 30 gr de beurre en parcelles.Faire chauffer dans une casserole 20 cl de crème fraîche épaisse jusqu’à ébullitionVerser ensuite, hors du feu, la crème sur le chocolat et beurre fondus. Bien mélanger et laisser refroidir.Montage : Répartir un peu moins de la moitié du glaçage sur le premier gâteau.Déposer le deuxième gâteau et y verser le reste du glaçage.Lisser à la spatule les côtés et le dessus du gâteauvous pouvez faire une petite déco ; perso j'avais déjà fait des feuilles de chocolat pour un dessert précédent, il m'en était resté alors je m'en suis servie pour faire un petite déco sympa, avec un petit physalis en plus pour le côté couleur.Les photos ci-dessous sont faites avec le flash ... et ne font pas ressortir la vraie couleur. Devil's Cake - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SAINT HONORE Publié le 20 Octobre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Le St Honoré est une des grandes créations pâtissières du 19ème siècle.En 1847 Chiboust pâtissier parisien de la rue St Honoré propose cette pâtisserie composée à l’origine d’un fond en pâte brisée, (depuis il est le plus souvent en pâte feuilletée) ; recouvert sur le pourtour d’un cordon de pâte à choux sur lequel on colle au caramel, de petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille.Le fond de l’entremets est garni soit de crème pâtissière recouverte ensuite de crème chantilly soit d’une crème chiboust un peu plus fragile.Voilà pour ce qu'il en est de l'histoire de cette pâtisserie. Passons maintenant à la réalisation. Je l'ai fait pour la 1ère fois en cours et j'ai été très surprise d'y arriver en 4 heures..... de voir le résultat très satisfaisant (en tout cas pour moi voir la photo juste en dessous ) Mon 1er St Honoré réalisé en cours - Angel's Kitchen Nous allons donc voir ensemble chacune des différentes étapes. Je me suis servie d'un reste de pâte feuilletée que j'avais réalisée auparavant (j'essaierai de publier une recette bientôt) en attendant vous pouvez la remplacer par de la pâte brisée.Ingrédients :100 gr de farine3 gr de sel7 gr de sucre70 gr de beurre20 gr d'eau4 gr de jaune d'oeufRéalisation :réunir dans un cul de poule, la farine, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceau,et sabler entre les mains (faire en sorte que ces ingrédients aient l'aspect du sable)ajouter l'eau et le jaune d'œuf mélangés,puis mélanger ces 2 appareils, jusqu'à la formation d'une pâte, la débarrasser dans un film et mettre au frais minimum 30 minutes,une fois la pâte reposée, fleurer votre plan de travail avec de la farine, et étaler doucement votre pâton, en faisant tourner d'un quart de tour votre pâton à chaque coup de rouleau, jusqu'à arriver à la taille désiréepréparer la pâte à choux (recette : cliquez ici)faire un pourtour de pâte à choux sur l'extérieur du fond de pâte, puis un autre au centre en forme d'escargot mais écrasé (afin qu'il ne développe pas trop non plus, sinon on aura pas assez de place pour mettre la crème pâtissière)puis dresser les choux (pas trop gros)enfourner le tout dans un four environ à 170° pendant environ 30 minutes ; je dis environ car tout dépend de votre four, alors c'est environ ça mais surveillez votre cuisson mais attention n'ouvrez jamais votre four avant au moins 2 minutes de cuisson, sinon vos choux ne développeront jamaislaisser refroidir sur grille Saint Honoré - Angel's Kitchen Crème pâtissière Ensuite préparons la crème pâtissière. A ce sujet, chacun a sa recette et ses proportions, car même nos 2 profs n'ont ni exactement les mêmes proportions ni tout à fait les mêmes façons de faire, alors il faut bien en choisir une.Ingrédients :1/2 litre de lait125 gr de sucre80 gr de jaunes45 gr de poudre à crèmeRéalisation : La chantilly pour décorer le dessus du Saint Honoré. Ne faites pas comme moi et surveillez bien votre crème quand elle est en train de monter .... j'ai tourné la tête 10 secondes et c'était déjà trop tard elle avait déjà trop pris (je me suis faite avoir 1 fois mais cela ne m'arrivera plus ... enfin je pense ....)Ingrédients :700 gr de crème fleurette très fraîche80 gr de sucre glaceextrait de vanille ou vanille en gousseRéalisation :Sortir le bol, le fouet et la crème du réfrigérateur (au plus c'est froid au mieux la chantilly va monter)faire tourner votre fouet à bonne vitesse mais pas à fond, et laissez foisonner tranquillement,pendant que la crème monte, ajoutez le sucre glace et la vanille (soit liquide, soit les graines de celle-ci)mettre en poche à douille et laisser au frais le temps de finaliser votre préparation Et enfin pour le caramel il vous faudra :50 gr d'eau200 gr de sucre30 gr de glucoseRéalisation :Faire fondre ce mélange jusqu'à obtention d'un caramel blond, trempez vos choux et déposez les sur une plaque tête en bas, ou alors comme moi mettez les dans des moules en silicone demie-sphère de cette facon le caramel va figer sur les choux et faire une fine pellicule sur vos choux. Vous verrez à la dégustation comme c'est agréable une fine pellicule plutôt qu'une grosse couche.Une fois que tous les choux sont prêts, alors trempez le côté troué (par lequel on a fait entrer la crème pâtissière) dans le reste du caramel (si besoin refaites le chauffer un peu afin de le rendre plus liquide) ; puis posez les sur la couronne du Saint Honoré.Faites tout le tour, attention de les mettre de façon à ce qu'ils ne penchent pas, cela fait plus joli. Saint Honoré - Angel's Kitchen Une fois que les choux sont caramélisés et installés vous pouvez garnir le fond de votre pâte avec de la crème pâtissière puis pocher la chantilly sur le dessus,Mettez tout ceci au frais jusqu'au moment de la dégustation.L'idéal est déguster ce Saint Honoré dans la journée, je m'explique :J'ai préparé les choux et le fond du gâteau la veille et j'ai tout mis au congelo après cuisson,J'ai préparé la veille la crème pâtissière également que j'ai laissée au frais,Puis le matin, j'ai tout sorti, j'ai garni mes choux et mon fond de pâte, j'ai fait le caramel et collé mes choux, j'ai préparé ma chantilly et décoré.Nous avons dégusté le Saint Honoré à midi c'était extra !Le soir il nous restait des petits choux, et ils étaient ramollis, déjà .....donc il vaut mieux le manger le plus tôt possible. Saint Honoré - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
EPAULE D'AGNEAU ROTIE Publié le 13 Octobre 2014 Catégories : #Plats Epaule d'Agneau rôtie Encore une nouvelle recette d'épaule d'agneau ! Oui je sais c'est un peu comme la tarte au citron en dessert ... c'est mon péché mignon. C'est rien à faire mais ça fait un plat de viande excellentissime.Enfin surtout avec une viande pareille ! Les habitués du blog savent chez qui je me sers pour ma viande, j'en ai déjà parlé plusieurs fois dans mes recettes, c'est réellement la meilleure viande qu'l soit : c'est Monsieur Baussy : Avenue Général de Gaulle - ZAC des Mimosas - 06110 Le cannetPour 4 personnes - 2 heuresRéalisation :- 1 épaule d’agneau- 5-6 oignon- 100 gr de beurre- 1 c a café de gingembre en poudre- 1 bâtonnet de cannelle- sel- eau pour la cuisson Réalisation :Placez l’épaule dans une grande marmitedécoupez l'oignon et placez le tout autour de l'épauleajoutez le sel, le gingembre, et la cannelleajoutez l’eau sans trop couvrir l’épaulelaissez cuire sur le feu et au premier bouillon, ajoutez le beurre en morceau,laissez cuire jusqu’a ce que la viande soit tendre.dès que, la faire rôtir au four.laissez cuire pendant 2 h au four préchauffé a 200° degréssi votre viande prend trop de couleur, mettez un papier d'alu Epaule d'agneau rôtie - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ECLAIRS CHOCO-FRAMBOISE Publié le 12 Octobre 2014 Catégories : #Desserts Eclairs chocolat-framboise Une petite création maison. J'ai réalisé différentes préparations que j'ai assemblées. Le chocolat et la framboise vont très bien ensemble ce n'est pas une nouveauté, alors je ne prenais pas trop de risques.J'ai donc réalisé des éclairs, de la crème pâtissière au chocolat, du framboise curd et des feuilles de chocolat.Pour trouver la de la pâte à choux pour réaliser les éclairs : cliquez iciLa recette de la crème pâtissière au chocolat Valrhona : cliquez iciLa recette du framboise curd : cliquez iciPour savoir comment j'ai réalisé les feuilles de chocolat : cliquez iciUne fois que tous les éléments étaient prêts j'ai fait le montage final. Je vous laisse avec les photos qui sont assez claires pour comprendre la marche à suivre.C'était extra ! ils étaient excellents ! Tout ce que j'aime, du croquant, du fondant, de l'acide du crémeux...... et tout ça pas trop sucré ! le Top pour moi en tout cas. Eclairs choco-framboise - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FEUILLES EN CHOCOLAT ET TRANSFERT COLORE FAIT MAISON Publié le 12 Octobre 2014 Catégories : #Tutos C'était un essai, mais je suis assez contente du résultat, même si il y a encore du travail, notamment pour les faire un peu plus épaisses.Donc j'ai tablé mon chocolat, tout simplement en suivant la courbe de température adéquate. Souvent on en fait toute une affaire mais en réalité on peut obtenir un bon résultat en suivant juste ces courbes de température. Lancez-vous, il vous faut juste un thermomètre.Regardez cette vidéo et vous saurez tout sur le tempérage .Une fois que votre chocolat est prêt, prenez le soin de répartir de la poudre scintillante avec un pinceau sur une feuille guitare (c'est une feuille plastifiée idéale pour le travail du chocolat, on en trouve chez cultura). Feuilles en chocolat et transfert maison - Angel's Kitchen Ensuite, versez votre chocolat et étalez à l'aide d'une grande spatule, puis laissez sécher quelques instants avant de découper selon la forme voulue. Mais attention ne laissez pas complètement durcir le chocolat sinon après il sera cassant et alors là vous ne pourrez plus découper les formes désirées sans tout casser. Une fois qu'il aura un peu durci découpez les formes désirées avec des emporte pièces ou à l'aide d'une règle et d'un couteau ; puis laissez durcir complètement sans toucher.Pour mieux comprendre il faut observer les photos : regardez l'aspect du chocolat, la 1ère photo il vient d'être coulé, ce n'est pas le moment de faire les découpes, en revanche sur la 2ème photo il a changé d'aspect, là c'est le moment de découper les formes désirées, puis la 3ème photo, là il a complètement durci et s'est même rétracté)Petit conseil auquel je n'ai pas pensé, déposez une autre feuille guitare par dessus et posez une plaque lourde par dessus afin que le chocolat ne gondole pas comme le mien. Feuilles en chocolat et transfert maison - Angel's Kitchen Une fois que le chocolat aura durci, vous pouvez défaire vos plaques et retourner vos pièces et là vous pourrez constater le résultat de votre transfert.Celui-ci me plait bien.Dans ce cas-ci j'ai fait une forme rectangulaire car je voulais les mettre sur des éclairs pour remplacer le fondant. Feuilles en chocolat et transfert maison - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FRAMBOISE CURD AU MICRO ONDES Publié le 12 Octobre 2014 Catégories : #Desserts J'avais déjà publié le lemon curd au micro-ondes, voici le framboise curd. Toujours aussi facile à réaliser. (Issu du groupe Fb Gâteaux et tuto en folie)Ingrédients :3 jaunes d’œuf1 CS de maïzena4 CS de sucre en poudre250 g de framboises fraîchesRéalisation :Mettre les framboises dans le bol d’un mixer et mixer longuement, passer la préparation au tamis afin d’enlever les pépins. Vous obtenez environ 200 ml de jus de framboiseMélanger, dans un grand bol allant au micro-onde, le sucre et la maïzenaAjouter les jaunes d’œuf et mélanger de nouveauAjouter le jus de framboise et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogènePlacer le bol au micro-onde puissance maximale (chez moi 900W) et cuire la préparation 3 minutes et 30 secondes en prenant soin d’arrêter la cuisson et de mélanger la préparation toutes les minutesMettre en pot et laisser refroidir Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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