ENTREMETS CASSIS COEUR DE CITRON MERINGUE Publié le 14 Juin 2015 Catégories : #Desserts Cet entremets est composé de ...enfin était composé de .... ben oui il est déjà bien fini !!!Biscuits madeleine au citron / Insert citron gélifié / Mousse cassis / Glaçage / MeringuesBiscuit Madeleine au citron125 gr d'oeufs130 gr de sucre glace110 gr de farine4 gr de levure chimique90 gr de beurre noisettele zeste d'un citron jaune Réalisation :Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Dans une casserole, mettre le beurre à chauffer pour réaliser un beurre noisette (=beurre à l'odeur de noisette et couleur noisette). Parallèlement, dans un bol, mélanger au fouet les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse et double de volume.mélanger la farine et la levure chimique. Incorporer ce mélange au mélange sucre+oeufs précédent. Ajouter les zestes du citron.quand le beurre a une odeur et une couleur de noisette (environ 126°C), l'ajouter au mélange précédent. Mélanger.attention : on ajouter aussi la partie du beurre qui a rendu un peu du grain.verser l'appareil à madeleine dans un moule d'un diamètre similaire au cercle qui vous servira à monter votre entremet. Enfourner pour environ 15 minutes.vérifier la cuisson à l'aide d'un pique. Réserver. Insert Citron Gélifié200 gr de jus de citron40 gr de sucre4,8 gr de gélatine en feuilleRéalisation :Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide,mettre le jus de citron et le sucre dans une casserole,losque le mélange bouillone, ajouter la gélatine essorée et remuer afin qu'elle fonde,retirer du feu et couler dans le récipient à la taille désirée,mettre à bloquer au frais. Mousse Cassis300 gr de purée de cassis50 gr de sucre300 gr de crème fleurette8 gr de gélatineRéalisation :Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide,chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre et faire bouillir,ajouter la gélatine ramollie et essorée, le temps de la faire fondre,hors du feu, ajouter le reste de la purée de cassis et laisser refroidir à environ 25°une fois que le cassis est à bonne température, monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (càd ne pas trop la monter ). Glaçage75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titanecolorant de votre choix (dans ce cas du colorant violet en poudre)Réalisation :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre entremets. Les MeringuesIl faut 50 gr de sucre en poudre par blanc d'œuf. Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre petit à petit jusqu'à obtention d'une belle meringue bien lisse et brillante, la colorer si vous le désirez.Dresser votre appareil dans une poche à douille (ou si vous n'en avez pas avec des cuillères à soupe) sur une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire (enfin sécher) au four pendant 3h à 70° ou max 90°.J'ai fait un étage de meringues écrassées que j'ai ajouté à mon entremets juste au dessus de l'insert au citron, de façon à amener du croquant ainsi que pour adoucir l'acidité du citron.Puis je m'en suis servie également pour décorer, avec d'autres meringues que j'avais réalisées au préalable avec d'autres couleurs. Tuiles de sucre bullé35 gr d'eau100 gr de sucre15-20 gr de glucosecolorant désiréRéalisation :Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et chauffer le tout, ajouter le colorant quand ce mélange est arrivé à 120°, puis continuer à monter jusqu'à 155°-160°.Couler ce sucre sur une feuille de papier siliconé ou silpat puis lever la feuille d'un côté puis d'un autre successivement afin d'étaler votre caramel un maximum afin d'avoir des tuiles très fines. Le montage de l'entremetsDécoupez le biscuits en 2 dans l'épaisseuur si celui-ci est trop épais,placez un rhodoïd dans le cercle de 20 cm, afin de faciliter le démoulage,chemisez le moule avec de la mousse cassis, càd en plaquer contre et tout autour du cercle ainsi qu'une petite couche sur le biscuit,placez l'insert citron, puis écraser des meringues sur celui-ci,coulez le reste de la mousse cassis et puis bien la lisser sur la surface,placez au congélateur pour bloquer, dans le cas d'un glaçage, sinon il vous suffira de le mettre au frais et de décorer le dessus de votre entremets tout simplement.glacez votre entremets avec le glaçage amené à bonne température,décorez votre entremets et placez le au frais jusqu'au moment de la dégustation. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS CAIPIRHINA Publié le 13 Juin 2015 Catégories : #Macarons Histoire de changer .... quelques macarons .... hihiCeux ci sont un peu exotiques type Caipirhina (boisson typiquement brésilienne) adaptée car je n'avais pas d'alcool de canne.Pour la recette des macarons c'est toujours la même : cliquez ici pour la trouverJ'ai parsemé la moitié des coques de sucre coloré en vert. Pour le réaliser il suffit de mettre un peu de sucre dans un sac congelation avec une pointe ou une goutte de colorant vert dans ce cas précis, et de manipuler ce sachet dans tous les sens afin que le sucre se colore. Ensuite il suffira d'en parsemer sur la moitié des coques ; puis enfourner.Crème au beurre à la meringue italienne au citron vert et rhum100 gr de sucre4CS d'eau1 oeuf entier200 gr de beurre doux très pommade2 à 3 cuil. à café de jus de citron vert2 à 3 cuill à café de rhum brunRéalisation :Dans une toute petite casserole, versez le sucre puis l'eau, et portez le tout à ébullition, en y plongeant la sonde de votre thermomètre :pendant ce temps, fouettez l'oeuf dans la cuve de votre robot. Lorsque le sirop est à 118°, versez-le le long des parois tout en continuant de fouetter. Le mélange doit devenir blanc, mousseux et doubler de volume.continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange redescende à 40°ajoutez le beurre petit à petit, puis une fois ceci fait, ajoutez le jus de citron vert et le rhum, mélangez encore 1 minute pour bien mélangeret voilà votre crème est prête ; garnir une poche avec une douille et pocher les coques puis conserver les macarons dans une boîte cartonnée type pâtissier et maintenant le plus difficile est de les laisser au frais au moins 24h ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS AU CHOCOLAT VALRHONA Publié le 12 Juin 2015 Catégories : #Macarons Une folle envie de macarons m'a prise et youpla ! j'avais plein de blancs d'oeufs au congelateur, je les ai sortis la veille afin qu'ils décongèlent.La Recette des macarons qui marche se trouve ici : cliquez iciLa seule différence dans ce cas précis des macarons au chocolat c'est que j'ai remplacé 25 gr de sucre glace par 25 gr de cacao ; mais vous pouvez en remplacer un peu plus si vous voulez des coques plus foncées.La ganache au chocolatIngrédients :250 gr de chocolat noir (pour moi du 61% de chez Valrhona)250 gr de crème fleurette25 gr de beurreRéalisation :Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux au micro-ondes ou au bain-mariependant ce temps faire chauffer la crème jusqu'à frémissement,la verser en 3 fois sur le chocolat et créer une émulsion en faisant de petits mouvements en cercle à partir du centre, jusqu'à obtention d'une belle ganache lisse et brillante,ajouter le beurre en petits morceaux, l'incorporer à l'aide d'une maryse ou à l'aide d'un mixeur plongeant,la filmer et la laisser se "raffermir" à température ambiante, ou bien si vous êtes préssés, la placer un petit moment au frais,garnir vos macarons avec votre ganache à point,puis les placer en boîte cartonnée au frais au moins jusqu'au lendemain. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CAP EPREUVE PRATIQUE Publié le 1 Juin 2015 Catégories : #Bla Bla Hello, et bien voilà ! cette journée de pratique est terminée. J'ai fait 1 ou 2 erreurs mais rien de bien embêtant....enfin je pense.Programme de la journée :Entremets à la pêche sur le thème de la Route du Rhum5 chaussons aux pommes Brioches à têtes et brioche Nanterre et brioches longuesTarte au citron meringuéeDurée de l'épreuve : 7 heuresBon j'ai fini quasiment 2 heures en avance..... j'étais contente de moi ;-)Encore 2 épreuves écrites et ce sera l'heure des vacances !!!! bien méritées !!!!En attendant, je ne manquerai pas de publier d'autres recettes. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ROYAL CHOCOLAT Publié le 31 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier OUlalalalalalalalalalalallaallalllalala le Royal Chocolat base pâte à bombe................ben oui c'est de la bombe !!!!!J'ai fait ici un glaçage mais vous pouvez très bien le recouvrir de cacao en poudre.Je peux vous assurer qu'une fois que vous aurez goûté celui-ci vous ne pourrez plus vous en passer.Le décor est en accord avec les thèmes du CAP 2015. Si vous décidez de faire un glaçage comme celui-ci, l'idéal est de le préparer la veille afin de laisser le temps à la gélatine de faire son travail.Dacquoise NoisettesIngrédients :90 gr de blancs d'oeufs75 gr de poudre de noisettes15 gr de farine90 gr de sucreRéalisation :Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit,tamiser la farine et la poudre de noisettes,une fois que votre meringue est montée, incorporer le poudres à la maryse délicatement, en soulevant la masse,mettre en poche et dresser sur des feuilles de sulfuriséenfourner pour environ 20 minutes à 180° (surveillez votre four)laisser refroidir votre biscuit,une fois cuit, le découper à la taille de votre cercle, et le mettre sur carton. Feuilletine pralinéeIngrédients :100 gr de praliné26 gr de chocolat blanc50 gr de crêpes dentelle en miettesRéalisation :Faire fondre le chocolat, puis ajouter le praliné,écraser les crêpes dentelle et les mélanger au chocolat-pralinéétaler sur votre dacquoise en couche régulière à l'aide d'une cuillère à soupe. Mousse chocolat base pâte à bombeIngrédients :250 gr de couverture noire (40°)110 g de jaunes d'oeufs110 gr de sirop à 30 baumés c'est à dire qu'il faut amener à ébullition 130gr sucre +100 gr d'eau, puis stopper le feu250 gr de crème fouettée mousseuseRéalisation :Faire monter les jaunes d'oeufs au robot avec le fouet,pendant ce temps préparer le sirop en amenant à ébullition le sucre et l'eau,puis le verser directement dans votre bol (en faisant attention de ne pas vous brûler avec les projections !), fouetter le plus rapidement possible jusqu'à complet refroidissement.faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro ondes et le laisser redroidir jusquà ce qu'il atteigne environ 40°monter la crème mousseuse, (pas trop ferme)incorporer un peu de crème au mélange d'oeufs et sirop, remuer délicatement au fouet, ajouter le chocolat fondu et revenu à bonne température, remuer délicatement également au fouet,puis finir avec la dernière partie de la crème,verser cet appareil sur la feuilletine pralinéeet bien lisser le dessus avec une longue spatulemettre au congelateur pour "bloquer" votre royal. LE GLACAGE BRILLANTISSIME (L'Encyclopédie du Chocolat Valrhona)Ingrédients :12 gr de gélatine en feuilles100 gr d'eau170 gr de sucre semoule75 gr de cacao en poudre90 gr de crème liquide entièreRéalisation :Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide,dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule, la poudre de cacao et la crème liquide,faire bouillir pendant 1 minute,ajouter la gélatine essorée, mélanger, et mettre au frais toute une nuit (pour une utilisation optimale)le lendemain ramener le glaçage à 37° environ en le chauffant soit au micro-ondes soit au bain-marie,lorsque votre glaçage est à température, placer votre royal sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent de glaçage, recouvrir totalement votre entremets de glaçage, et lisser à l'aide d'une spatule,puis le décorer et le laisser au frais jusqu'à dégustation. Pour le décor, j'ai fait comme quand j'étais petite ... des décalcomanies ... ben viiii (voir photos) j'ai fait le contour des dessins qui me plaisaient et j'ai juste fait fondre du chocolat, puis j'ai mis au frais pour durcir. Ensuite il faut décoller avec une spatule en faisant attention de ne pas tout casser !! J'ai refait le royal encore une fois, pour la fête des mères. Et ça a été l'occasion de faire un glaçage mais blanc cette fois-ci. J'avais vu un entremets de ce style il y a quelques temps et cela m'avait énormément plu, alors je m'en suis inspirée pour sortir quelque chose de classe et d'élégant (enfin... selon moi...).La recette est toujours la même que j'ai dressée cette fois-ci dans le moule que j'avais eu en cadeau d'anniversaire (Silikomart : Eclipse) mais aussi des demies-sphères en silicone car j'avais un peu de rab.Pour le glaçage je me suis servie de cette recette :Ingrédients :75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titaneRéalisation du glaçage miroir :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre entremets.pour ce qui est du décor, c'est juste du chocolat noir fondu, mis dans un cornet et avec lequel j'ai fait des allers-retours sur le glaçage blanc (je n'ai pas attendu que le glaçage blanc ait durci, je l'ai mis immédiatement après de manière à ce que les traits noirs s'incrustent bien dans le glaçage blanc).puis ensuite j'ai juste parsemé du grué de cacao, qui donne un goût assez amer, alors si vous n'aimez pas cela vous pourrez vous en passer facilement. Personnellement j'aime beaucoup car cela "dé-sucre" le royal. Encore un Royal chocolat avec la même recette mais un habillage différent, plus classique juste en ajoutant du cacao poudre, des macarons irisés, des petites perles, des copeaux de chocolat, et de la poudre argentée. Un Royal en habit de soirée ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
PALMIERS Publié le 30 Mai 2015 Catégories : #Douceurs Un petit truc tout bête mais tellement bon !Pour réaliser des palmiers je vous renvoie à la recette de la pâte feuilletée puis je vous retrouve après pour le façonnage.Recette de la pâte feuilletée : cliquez iciPour ce qui est du reste je ne les ai peut-être pas faits dans les règles de l'art mais en tout cas ça a fonctionné pour moi.Lorsque vous aurez sorti votre pâton du frigo (30 min mini après le dernier tour) au lieu de fleurer le plan de travail avec de la farine, il faut l'étaler sur du sucre semoule, et ne pas hésiter surtout, vous la tournez vous l'étalez et à chaque fois vous rajoutez du sucre. Il faut que toute la pâte soit incrustée de sucre. C'est ce qui lui donnera tout son croquant, et son goût caramélisé lors de la cuisson.Puis la plier et la replier sur elle-même (voir la photo),Découper des tronçons d'environ 1.5 cm et les poser sur une feuille de papier sulfurisé et les enfourner à 240 ° pendant 10 minutes, puis les retourner et laissez les environ 5 à 10 minutes mais ATTENTION !!!! surveillez bien car j'ai fait cramer la moitié !!! grrrrrrrA la sortie du four, étaler sur vos palmiers un sirop à 30 brix (sirop fait avec 30 gr de sucre + 70 gr d'eau : porter à ébullition puis laisser refroidir) badigeonner vos palmiers de ce sirop à l'aide d'un pinceau, puis laisser refroidir....;c'est bien le plus difficile ! car chaud c'est excellent aussi. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BAVAROISE VANILLE FRAMBOISES THEME HAUTE COUTURE Publié le 23 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier FT N°2 - SESSION 2013Nouvel essai d'entremets toujours pour mon entraînement intensif....Biscuits cuillèreIngrédients :120 gr blanc d'oeuf100 gr de sucre80 gr de jaunes100 gr de farineRéalisation :Préparer les feuilles et les plaques, dessiner 2 cercles de 18 cm à l'aide d'un marqueur puis graisser vos plaques, et retourner vos feuilles afin que vos préparations ne touchent pas le feutre (ou alors faites comme moi et utilisez un feutre alimentaire,Préparer une poche avec une douille de 10 (il faut que tout soit prêt car ce biscuit n'attend pas), préchauffez également votre four à 180°blanchir énergiquement les jaunes et le sucre,pendant ce temps là monter les blancs et y incorporer environ 1/3 du sucre au début, puis petiit à petit intégrer le reste du sucre, jusqu'à arriver à avoir une belle meringue qui fasse le bec d'oiseau lorsque l'on sort le fouetpocher les disques en escargot (ne vous inquiétez pas à force ça vient ...)saupoudrer vos biscuits de sucre glace une 1ère fois, puis une 2nde fois (ce qui créera une belle pellicule craquante)mettre four de suite, durant 10 minutes à 180° (pour mon four) mais il faut surveiller votre cuisson car tous les fours sont différents, les sortir et les mettre sur une grilleretourner les feuilles et décoller le papier (c'est plus facile comme ça),vous munir d'un cercle de 20 cm placer le rond au centre et voilà votre entremets est prêt à être garni. Sirop 100 gr de sucre100 gr d'eaualcool de framboises ou de fruits rouges ou du sirop (si c'est pour des enfants)Réalisation :Amener l'eau et le sucre à ébullition, laisser refroidir et ajouter l'alcool et/ou le parfum de votre choix. Bavaroise vanille garniture framboisesIngrédients :250 gr de lait120 gr de jaune d'oeufs100 gr de sucre8 g de gélatine250 gr de crème fouettée200 gr de framboisesRéalisation :Réaliser une crème anglaise en fouettant le sucre avec les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir,pendant ce temps amener le lait à ébullition,verser un peu de cet appareil sur les jaunes+sucre blanchis, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole, et faire chauffer jusqu'à 82° (avec un thermomètre) ou alors jusqu'à ce que votre mélange nappe la cuillère ; ce qu'on appelle cuire à la nappe,laisser refroidir votre crème anglaise au frais après l'avoir filmée,une fois que celle-ci est refroidie,monter la crème au robot mais pas trop ferme, il faut qu'elle reste souple, on dit "mousseuse"puis l'incorporer à l'aide d'une maryse afin de soulever la masse,votre bavaroise est prête à être dressée. Pour le montage du bavaroisPoser l'un des disques au fond du platil faut placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercleimbiber le biscuit avec du siropcouler une partie de la bavaroise vanilleplacer des framboises, puis encore un peu de bavaroise pour recouvrir les framboisesposer le second biscuit, l'imbiber,puis recouvrir du reste de la bavaroiseplacer au frais pour que votre entremets fige (perso je l'ai mis au congelo car je n'avais pas le temps d'attendre très longtemps),une fois que la surface a figé, vous pouvez passer à la déco en prenant soin au préalable de le napper avec du nappage neutre. Sur le dessus de l'entremets, j'ai saupoudrer de colorant rouge et irisé puis j'ai étalé du nappage neutre avec une spatulepuis remettre au frais jusqu'à dégustation.Pour le décor j'ai essayé de tabler du chocolat blanc que j'ai étalé sur une bande de rhodoid puis je l'ai laissé cristalliser, puis je l'ai enroulé autour du gâteau ensuite j'ai mis tout ceci au frais pour laisser bloquer le chocolat. Bon ...au final je n'ai pas redécoupé ma bande rhodoid et mon chocolat a gondolé .... (je sais pas si c'était à cause de ça ... mais bon j'étais contente d'avoir réussi à faire ça même si ce n'est pas encore parfait....).Puis j'ai décoré avec des éléments en rapport avec le thème. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE CHOCOLAT BANANE Publié le 19 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Petite tarte de dernier moment. C'était notre dernier lundi de pratique avant le CAP. Déjà..... cette année est passée très vite !!!Pâte sucrée : (cercle de 24 cm)200 gr de farine90 gr de beurre60 gr de sucre glace30 gr d'oeuf1 gr de selGanache chocolat :25 gr de crème liquide250 gr de chocolat noir50 gr de beurreBananes caramélisées :4 bananes environsucrebeurrerhum (facultatif) La réalisation de la pâte sucréeMettre la farine le sel, le sucre glace et le beurre coupé en petits morceaux dans le bol du robot, muni de la feuille, puis faire tourner à petite vitesse pour "sabler" (je rappelle que sabler veut dire qu'il faut arriver à une consistance de sable)ajouter l'oeuf et mélanger doucement mais pas trop longtemps, juste le temps que la pâte s'agglomère autour de votre feuille, (il ne faut pas trop donner de force à votre pâte sinon elle se rétractera à la cuisson),l'emballer dans du film et la poser au frais au minimum 1 heurelorsqu'elle a bien durci, l'abaisser (l'étaler) à la bonne taille,poser du papier sulfurisé et des graines ou des billes de céramique,faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 25-30 min selon votre four,une fois bien dorée (même dessous) la sortir et la laisser refroidir avant de la garnirLes bananes caraméliséesFaire caraméliser une poignée de sucre dans une poêle, puis rajouter un morceau de beurre, lorsque vous obtenez une belle couleur, ajouter les bananes coupées en fines lamelles (mais pas trop sinon elles se transformeront en bouillie),laisser un peu cuire vos bananes, puis ajouter un peu de rhum, et flambez les (elles ne seront que plus parfumées encore),stopper le feu lorsque les bananes sont suffisamment cuites pour vous,réserver.La ganache au chocolatFaire chauffer la crème,mettre le beurre et le chocolat dans un saladier,verser la crème bouillante en une fois,attendre quelques minutes puis remuer à l'aide d'une maryse, depuis le centre doucement, tout en décrivant des cercles de plus en plus larges toujours en partant du centre (pour créer ce que l'on appelle le noyau élastique), attention cependant à ne pas faire rentrer trop d'air dans votre ganache,à l'aide d'un mixeur plongeant, pencher votre saladier et mixer en faisant toujours attention de ne surtout pas faire entrer d'air sinon ce sera impossible de faire disparaître ces satanées bulles d'air.Le montage de votre tarteUne fois que votre tarte est bien refroidie, la garnir des bananes, en prenant soin de poser les tranches bien à l'horizontale (il ne faut pas qu'elles dépassent de la ganache sinon ce sera moins joli),puis couler la ganache doucement pour ne pas faire de bulles !!! toujours des bulles !!!!!mettre au frais pour que la ganache prenne et lorsqu'elle sera prise vous pourrez "attaquer" !!!!!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE AUX FRAISES Publié le 10 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Une petit tarte aux fraises non ? ça vous tente pas ? C'est de saison, avec toutes ces fraises sur les étals. Alors go !!!!Pâte sucréeIngrédients :200 gr de farine100 gr de beurre60 gr de sucre glace40 gr d'oeuf entier1 pincée de selRéalisation :Sabler la farine, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre glace, jusqu'à obtention d'un mélange ressemblant à du sable,ajouter l'oeuf mais ne pas trop travailler la pâte, il suffit juste d'activer la feuille du robot (ou à la main) jusqu'à ce que la pâte soit amalgamée. Arrêtez juste à ce moment là car il ne faut pas trop la travailler sinon elle risque de se rétracter à la cuisson.filmer et laisser au frais 1 bonne heureune fois ce temps passé, fleurer légèrement votre plan de travail et étaler votre pâte (selon cette vidéo)puis la mettre au frais pendant au moins 30 minutes,la piquer et l'enfourner pendant 20-25 min à 180° (à vérifier avec votre four). Crème d'amandes Ingrédients :75 gr de beurre75 gr de sucre75 gr de poudre d'amande75 gr d'oeuf entier10 gr de poudre à crème (facultatif)Quantité Souhaitée de parfum (Vanille, Rhum) (facultatif)Réalisation :Il faut un beurre pommade, le travailler à la spatule ou à la maryse dans un cul de poule, peser la poudre d'amandes, le sucre et la poudre à crème dans un autre cul de poule, et peser également l'oeuf et le rhum et les mettre dans un 3ème cul de poule,ajouter dans le beurre, la moitié du mélange poudre d'amandes+sucre+poudre à creme ainsi que la moitié du mélange oeuf-rhum, bien mélanger puis ajouter le reste des culs de poule au beurre toujours à la maryse ou à la spatule et pas de fouet pour ne pas incorporer d'air. Pour réaliser la crème pâtissière je vous envoie vers la recette déjà publiée ici : cliquez iciVous n'aurez besoin que de très peu de crème pâtissière : 200 gr suffiront, alors adaptez les quantités selon vos besoins.Incorporer votre crème pâtissière à votre crème d'amandes, et étalez cette crème frangipane au fond de la tarte cuite et refroidie. Finitions Ingrédients :150 gr de nappage neutreQuantité souhaitée de sucre glaceQuantité souhaitée de pistache (facultatif)Réalisation :Chauffer légèrement votre nappage neutre afin de le rendre liquide, puis à l'aide d'un pinceau en parsemer vos fraises afin de les recouvrir.Saupoudrez de sucre glace et/ou de pistaches etc ..... selon vos envies ! Même Pirouette zieute ma tarte aux fraises Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ECLAIRS ET RELIGIEUSES Publié le 8 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Une petite pâtisserie qui a beaucoup d'amateurs. Très simple d'apparence, certes, mais pas si facile à faire ; en tout cas il faut passer par différentes étapes. Alors prenons les 1 par 1.La pâte à choux : cliquer ici et dresser votre pâte à choux en forme d'éclairsLa crème pâtissière parfumée au cacao : cliquer ici. Pour garnir vos éclairs, faites 3 petits trous sur le dessous et pochez votre crème pâtissière. Vous devez sentir sous vos doigts lorsque votre éclair est assez garni.Le glaçage au chocolat : il vaut mieux acheter votre fondant dans des magasins spécialisés mais on peut aussi le faire à la maison (mais bon ça suffit, je vais pas faire en plus le fondant moi même hein ? )Il vous "suffira" de mettre du fondant dans un cul de poule, d'ajouter du cacao en poudre et un filet d'eau (pas trop quand même, genre 1 ou 2 cuillères à soupe), et de bien mélanger, puis mettre ce cul de poule sur un bain-marie, puis laisser chauffer doucement MAIS surtout ne jamais dépasser 37° sinon votre fondant perdrait toute sa brillance.Pour ce qui est de la technique, chacun a la sienne, soit le "trempage" soit à la spatule. Je vous laisse chercher des vidéos sur Youtube et vous serez libres de choisir la technique de votre choix. Le plus important c'est le résultat, peu importe comment.Et voilà vos éclairs sont prêts à être dégustés. Eclairs au chocolat - Angel's Kitchen Pour les religieuses c'est les mêmes recette de pâte à choux, de crème pâtissière et de glaçage, et en plus il faut une petite pointe de crème au beurre.Je m'y suis enfin attelée aujourd'hui, bon ma pâte à choux a déjà été mieux, mais je voulais m'entraîner avec le glaçage. (Ce n'est pas encore parfait mais déjà beaucoup mieux que le dernier essai) Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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