LE PARIS-BREST DE PHILIPPE CONTICINI Publié le 17 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Encore un Paris-Brest sur mon blog, mais celui-ci n'est pas exactement le même que les autres. C' est celui de l'immense Philippe Conticini. Ingrédients : Le craquelin 40 gr de beurre 50 gr de cassonade 50 gr de farine 1 pincée de fleur de sel La pâte à Choux 125 gr d’eau 125 gr de lait demi-écrémé ou entier pour ma part 1 cac rase de sel 1 càc bombée de sucre semoule 110 gr de beurre 140 gr de farine 4 ou 5 oeufs La crème Pralinée 15,5 cl de lait 30 gr de sucre semoule 2 jaunes d’œufs 1 feuille de gélatine 15 gr de maïzena 70 gr de beurre 80 gr de praliné pur maison ou pas (si vous voulez vous pouvez trouver sur mon blog la recette du praliné en cliquant ici) sauf que vous n'utiliserez que des noisettes pour votre praliné. Et vous conserverez quelques noisettes caramélisées de côté avant de broyer le reste. L’insert un peu de praliné pur, pour ma part j'ai utilisé pour l'insert du praliné Valrhona Le Craquelin Au robot avec le fouet plat ou à la main, mélangez la farine, la cassonade. Ajoutez le beurre pommade et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisée et découpez des disques selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur. La pâte à Choux Pré-chauffez le four à 170°CPortez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.Remettre sur le feu et desséchez à feu doux la pâte 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Réservez.Battre les oeufs légèrement.Au robot (ou à la main) mettre la pâte muni de la feuille incorporez les œufs petit à petit à vitesse moyenne. Il faut que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout c’est très important.Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Tracez avec votre doigt une ligne dans la pâte, elle doit se refermer mais pas trop rapidement. Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse.Sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle de six gros cercles. Dressez les choux.Posez les disques de craquelin dessus.Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.Laisser refroidir.N.B. : autre façon de cuire qui est d'après moi même meilleure pour avoir des choux bien secs sans risquer de trop les ramollir une fois garnis.- Cuire 15 minutes dans un four chauffé à 250°C et éteint au moment d’enfourner les choux.- Au bout de 15 minutes, rallumer le four à 160°C et prolonger la cuisson de 25 minutes.Pour info, j'ai adopté cette cuisson ! La crème Mousseline Pralinée Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes puis la fécule, Faire bouillir le lait. Verser la moitié du lait sur le mélange précédent, mélangez, Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide, Puis reversez le tout dans la casserole qui contient l’autre moitié du lait. Faire épaissir sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une crème épaisse, Incorporez la gélatine ramollie et essorée, Versez cette préparation dans un plat, à plat (pour qu'elle refroidisse plus vite), filmez au contact (pour éviter qu'une couche se forme à la surface) et mettez au frais. Une fois qu'elle aura bien refroidie, passez à l'étape suivante A l’aide de votre robot, crémez au fouet le beurre pour qu’il devienne crémeux, ajoutez le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière. Le mélange doit monter. Mettre la crème dans une poche. Le montage Découpez vos choux dans la hauteur Déposez 1 noisette caramélisée au fond, puis pochez un peu de crème au praliné ensuite une grosse grosse noisette de praliné pur, puis terminez avec encore une couche de crème au praliné, pour ma part j'ai rajouté à nouveau une noisette caramélisée Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace. Si pendant cette opération vos choux se détachent, c’est pas grave.. resserrez-les. Mettre au frais en attendant d'être dégusté. J'avais préparé une petite plaque de chocolat avec le prénom de Rafael pour qui j'avais réalisé ce Paris-Brest. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MOULES MARINIERE Publié le 11 Octobre 2015 Catégories : #Plats Tout bête des moules ! mais tellement bon et au moins là je n'ai pas peur de tomber malade comme au restaurant ..... en plus franchement c'est vraiment rien à faire. Le plus long c'est de gratter les moules. Merci Monsieur !!!Ingrédients : (3 personnes)2,4 kg de moules3 dl de vin blanc sec100 g d'échalotes50 g de persil plat4 gousses d'ailpoivreRéalisation :Commencez par préparer tous les ingrédients.Gratter soigneusement les moules. Les laver à grande eau 2 ou 3 fois puis les égoutter. Réserver au frais.Ciseler les échalotes, le persil, les gousses d'ail.Dans un rondeau ou dans un sautoir, mettre les moules bien égouttées.Ajouter les échalotes ciselées, l'ail haché, et le persil haché fin.Ajouter enfin le vin blanc sec. Poivrer. Ne pas saler. Le sel que contiennent les moules naturellement suffit à assaisonner la préparation.Cuire à couvert pendant 6 à 8 minutes.Remuer de temps en temps à l'aide d'une écumoire.Retirer du feu lorsque toutes les moules s'entrouvrent largement.Dresser les moules dans une cocotte à moules, un grand saladier ou une assiette creuse.Verser le jus sur les moules. Saupoudrer de persil haché. Servir très chaud avec des frites !!!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BOUTEILLE DE COCA COLA - COQUE EN CHOCOLAT Publié le 11 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Une grande mode tourne sur le net depuis quelques temps : la bouteille de Coca en chocolat. Ca faisait un moment que ça me tentait ... alors je me suis lancée à mon tour.J'ai tablé le chocolat car je voulais que la coque brille bien. Vous pouvez la faire sans tabler le chocolat, mais sachez que le fait de tabler votre chocolat, vous donnera un chocolat plus brillant et plus solide, tout en étant plus craquant.Donc pour tabler le chocolat il vous suffit de respecter une courbe de température très précise : cf. ci-dessous.Donc, nous avons bu une bouteille de coca d'abord, puis l'avons lavée et soigneusement séchée avant de faire couler le chocolat fondu.J'ai mis le lien de la vidéo à partir de laquelle je suis partie, j'ai juste changé la recette, et j'ai donc tablé le chocolat sinon tout le reste c'est exactement pareil. Vous pouvez suivre cette vidéo. Voici la courbe de température de cristallisation du chocolat noir. Attention ce ne sont pas les mêmes températures si vous faites avec du chocolat au lait. Pour ce qui est de la recette que j'ai réalisée pour l'intérieur, j'ai juste improvisé un truc façon forêt noire.Donc j'ai fait une génoise, j'avais des griottines, j'ai fait un sirop avec 100 gr d'eau et 100 gr de sucre portés à ébullition puis j'ai ajouté le jus des griottines,Par ailleurs j'ai fait une chantilly avec de la crème liquide environ 15-20 cl, environ 125 gr de mascarpone, puis du sucre vanillé (à votre convenance, selon vos goûts ; puis une petite lichette de kirsch ; puis j'ai fouetté tout ceci en crème chantilly.Et voilà une fois que vous avez chaque élément prêt vous pouvez garnir votre bouteille. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LEMON CURD ET SHORTBREAD OU TARTE AU CITRON A MA FACON Publié le 9 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Cela faisait un certain temps que je voulais tenter une sorte de tarte au citron sur base de shortbread. Alors vous vous dites peut-être "mais qu'est-ce que c'est que cette bête ? ...." mais si vous savez je suis sure..... c'est une base de gâteau très sablée et beurrée qui me fait penser aux biscuits Spritz...alors ? là vous voyez de quoi je parle ?Voici dans un premier temps le lien vers la recette du lemon curd au micro-ondes en 3 minutes. La seule différence c'est que j'ai pris du jus de citron vert et pas du jaune, mais faites comme vous aimez et surtout avec ce que vous avez à la maison. Laissez bien refroidir votre lemon curd ; l'idéal je dirai de le faire la veille et de le laisser au frais bien filmé. Pour la recette cliquez ici Ingrédients du Shortbread :120 g de beurre60 g de sucre180 g de farine1 sachet de levure chimiqueRéalisation :Préchauffez le four à 180°C.Avec un fouet, incorporez le beurre, rendu "pommade", et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.Ajoutez en une fois la farine et la levure jusqu'à former une boule.Étalez cette pâte au rouleau à pâtisserie sur une plaque ou dans un moule beurré d'environ 30 x 20 cm, sur toute la surface du moule.Piquez la pâte avant de la mettre au four durant 15 à 20 minutes.Laissez refroidir à la sortie du four.Découpez votre biscuit à la forme souhaitée, et garnir de votre lemon curd,puis zester un peu de citron jaune ou vert selon vos goûts. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CUPCAKES AU BEURRE DE CACAHUETE Publié le 9 Octobre 2015 Catégories : #Cupcakes Un petit cupcake sympa car le beurre de cacahuète dans la pâte amène une originalité au cupcake, et une souplesse incroyable à la pâte. Ils ont eu plus de succès que d'autres qui étaient au chocolat pourtant.Bon, ensuite, franchement, j'ai zesté un citron vert sur le glaçage pour tenter de "rafraîchir" le cupcake, car c'est vraiment très riche. Ingrédients : (24 cupcakes)290 g de sucre roux100 g de beurre260 g de beurre de cacahuète2 œufs35 cl de lait1 cuillère à café d’extrait de vanille310 g de farine1 sachet ½ de levure chimique1 pincée de selfacultatif : zestes de citron Réalisation :Préchauffer le four à 180°C (Th 6).Placer des caissettes à cupcakes en papier dans une plaque à muffins ou pas (je n'en ai pas alors .....),Dans un grand saladier, mélanger le sucre roux, le beurre et le beurre de cacahuète jusqu’à ce que le mélange soit lisse et onctueux.Incorporer les œufs un à un, puis ajouter l’extrait de vanille.Mélanger la farine, la levure et le sel puis incorporer au mélange à base de sucre en alternant avec le lait.Verser une cuillère de préparation dans chaque moule à muffins.Cuire au four 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le sommet des cupcakes soit légèrement élastique au toucher.Laisser refroidir au moins 10 minutes avant de les démouler. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE POIRE ET PEPITES DE CHOCOLAT Publié le 4 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Hello les gens, une petite envie d'une petite tarte tout simple pour aller manger chez mon papa ce soir. Il n'aime pas trop les gâteaux trop ""compliqué" alors une tarte ça va bien !Donc je vais tenter de vous donner des indications quant aux quantités de l'appareil, mais je l'ai fait au pif.... alors ... ce sont des indications.Par exemple j'ai eu trop d'appareil à flan et il me restait des poires au sirop alors j'ai pris des petits ramequins en plus à côté et j'ai découpé des poires et verser de l'appareil à flan avec plein de pépites de chocolat et j'ai mis au four en même temps que la tarte et voilà on a eu un dessert pour le midi.Bref ce n'est qu'une idée, faites comme vous le sentez.PÂTE SUCRÉE300 gr farine180 gr de beurre1 pincée de sel120 gr de sucre60 gr d'oeufRéalisation :Mettre la farine, le beurre et le sel dans le batteur et battre vitesse 1 avec la feuille pour sabler la pâteblanchir les œufs et le sucreajouter ce mélange dans le bol et battre vit 1 jusqu'à ce que l'appareil s'amalgame et se décolle du bol,mettre ce pâton dans un cul de poule fariné, et filmer au contactmettre au frais minimum 30 minutesfoncer votre moule, c'est à dire étaler la pâte et la placer dans le cercle,mettre tout ceci au frais en attendant de préparer l'appareil. L'APPAREIL A FLAN1 oeuf + 1 jaune,environ 25 gr de sucre cassonade100 ml de lait100 ml de crèmeMélanger tous ces ingrédients.Par ailleurs, découper des poires au sirop, garnir le fond de la tarte d'un peu de poudre d'amande, histoire "d'absorber" un peu du sirop qui est contenu dans les poires, puis placer les poires coupées puis les pépites de chocolat (quantité désirée), puis verser doucement l'appareil à flan.Mettre au four à 180°pendant environ, 35-40 minutes, à surveiller.Une fois qu'elle est dorée à souhait, la badigeonner de nappage neutre ou si vous n'en avez pas de nappage pour tarte Vahiné (voir l'étiquette pour réaliser le nappage), soit labadigeonner d'un peu de confiture d'abricot mais je n'aime pas cela je trouve que ça donne un parfum différent à la tarte ; mais si vous n'avez rien d'autre et que vous tenez à lui donner du brillant ..... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MERINGUES A LA CERISE Publié le 2 Octobre 2015 Catégories : #Douceurs Une petite fournée de meringues car j'avais décongelé un gros paquet de blancs d'oeufs et il m'en restait encore beaucoup.Alors les meringues, j'en ai déjà publié pas mal ; celles ci sont un peu différentes car elles sont un arôme cerise mais vous pouvez très bien mettre n'importe quel autre arôme à vos goûts.Je me suis amusée à pocher des formes différentes, des petites, des grandes, des coeurs, etc ....c'est un très bon entraînement pour le maniement de la poche à douille.Pour ce qui est de la quantité d'arôme il faut mettre quelques gouttes, puis goûter, et peut être en remettre si cela ne se sent pas suffisamment.J'ai mis des petites choses en déco mais ce n'est pas obligatoire, c'était juste pour faire un peu plus "girly".Pour la recette je vous renvoie vers une recette déjà publiée ici : cliquez ici, à laquelle vous allez ajouter du colorant rouge ou toute autre couleur de votre choix et un arôme de votre choix, ici j'ai ajouté un arôme cerise.Et voilà des meringues ça fait toujours plaisir, en tout cas nous, nous adorons ça !!!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE AU CITRON A MA FACON Publié le 1 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Bon, pour les habitués du blog, ce ne sera pas un scoop, si je vous dit que mon dessert préféré est la tarte au citron non ?Alors j'ai voulu essayer de monter une nouvelle recette avec différents éléments que j'ai déjà réalisés par ailleurs et que j'adore. Notamment le crémeux de Michalak, le disque gélifié de citron citron vert de Philippe Conticini.Me voici partie, je vais vous redonner ici chacune des parties.A faire la veille, le disque citron gélifié et le crémeux citron.Disque de citron :Portez à ébullition dans une casserole 65 g d’eau, 45 g de jus de citron jaune, 40 g de sucre semoule et ½ zeste de citron vert et laissez infuser 5 minutes puis chinoisez.Préparez une liaison Maïzena en mélangeant 2 cac d’eau froide avec 1 cas rase de Maïzena.Reportez le sirop à ébullition, ajoutez la moitié de la liaison maïzena et fouettez vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes (le sirop épaissit).prenez un cercle plus petit que la taille de votre cercle de tarte à venir,le poser sur du cellophane, lui-même posé sur un plat, et remonter le cellophane sur les bords de votre cercle (pour le coller en quelque sorte), puis couler votre préparation dans celui-ci (le cellophane servira à ce que la préparation ne coule pas sous le cercle),mettre au congélateur jusqu'à utilisation. Crémeux citron(cliquez ici si vous voulez voir les photos des étapes de fabrication)3 œufs 2 citrons jaunes 150 gr de jus de citron 150 gr de sucre semoule 1 feuille de gélatine 180 gr de beurreZester les citrons jaunes dans une casserole, presser les citrons jusqu'à obtenir 150 gr de jusfaire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froidechauffer et porter à 85° le jus, le zeste, le sucre, la gélatine ramollie et essorée, et les œufslaisser refroidir et lorsque la préparation est redescendue à environ 45°, mixer en ajoutant le beurre petit à petitmettre en poche et réserver au frais 24 heures. Pâte sucrée300 gr farine180 gr de beurre1 pincée de sel120 gr de sucre60 gr d'oeufRéalisation :Mettre la farine, le beurre et le sel dans le batteur et battre vitesse 1 avec la feuille pour sabler la pâteblanchir les œufs et le sucreajouter ce mélange dans le bol et battre vit 1 jusqu'à ce que l'appareil s'amalgame et se décolle du bol,mettre ce pâton dans un cul de poule fariné, et filmer au contactmettre au frais minimum 30 minutesfroncer votre mouleensuite vous faites cuire votre pâte à blanc à 180° pendant 30 min environ, en prenant soin de placer une feuille de papier sulfurisé puis des billes de céramique avant d'enfourner. Je répète, tous les fours sont différents, alors surveillez votre cuisson, elle peut varier de quelques minutes.La meringue italienneMettez 2 blancs d’œuf, 15g de sucre glace et 55g de sucre semoule dans la cuve de votre batteur muni du fouet.Placez cette cuve au bain-marie puis fouettez le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C (juste chaud).Placez alors la cuve sur le batteur de table avec le fouet et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit revenue à température ambiante. A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement 30g de sucre glace, le zeste de ½ citron vert et 1 pincée de fleur de sel. Filmez et réservez jusqu'à utilisation.Le Confit de citronJe vous renvoie à l'article que j'ai publié il y a quelques temps. Cette préparation n'est pas obligatoire, mais elle amène un coup de "punch" supplémentaire à la tarte. Cela dit vous pouvez très bien le préparer bien avant et le conserver fermé hermétiquement au frais plusieurs semaines. Cliquez ici.Le montage de la tarte au citronVotre fond de tarte est cuit et refroidi,vous garnissez de votre disque pris de citron citron vert,vous pochez votre crémeux citron,puis vous pochez votre meringue italienne, que vous brûlez avec un chalumeaumettre quelques gouttes de confit ici et là à votre convenance sur la meringuepuis remettez votre tarte au frais jusqu'à dégustation.Je n'ai pas monté ma tarte comme ça car je n'ai pas préparé mon crémeux la veille, du coup il n'était pas assez "pris" alors je l'ai mis au fond de la tarte afin que la pâte "retienne" mon crémeux. Mais je vous conseille de faire comme indiqué ci-dessus, car le disque a tendance à glisser alors il vaut mieux le mettre dessous. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GNOCCHIS DE POMME DE TERRE Publié le 27 Septembre 2015 Catégories : #Plats Recette pour 5-6 personnes en plat principal ; si c'est un accompagnement alors comptez la même quantité pour 8-10 personnes.Je n'ai pas encore trouvé la bonne technique pour les façonner avec la fourchette, mais bon, ce n'est qu'un détail car le goût est quand même le plus important, et le goût et la texture y étaient.Ingrédients :1 kg de pommes de terre vieilles (pas de pdt nouvelles surtout !)500 gr de farine1 oeufselfacultatif 100 gr de parmesan râpéRéalisation :Peler les pdt, les laver, les découper en morceaux et les mettre dans une casserole remplie d'eau froide salée,les faire cuire, si vous piquez un couteau dedans et qu'elles retombent c'est qu'elles sont cuites,les égoutter et les passer au presse purée puis les étaler sur votre plan de travail, les étaler en couche fine afin qu'elle refroidissent plus vite,casser l'oeuf au centre, ajouter du sel, et le parmesan (facultatif), et mélanger avec vos mains,ajouter ensuite la farine et mélanger tout ceci jusqu'à obtention d'une pâte maléable, que vous puissiez travailler,détailler votre pâte en boudins, les découper de façon à avoir des petits gnocchis de même taille (afin d'uniformiser leur cuisson),bien les fariner et les déposer sur un plat ou une assiette en attendant de tous les façonner.faire chauffer une grande casserole d'eau salée une fois qu'elle bouillone, laisser tomber vos gnocchis dedans, les remuer un peu avec une fourchette pour les séparer (car ils ont tendance à se coller les uns aux autres), et les laisser cuire,quand sait-on qu'ils sont cuits ? lorsqu'ils remontent à la surface !si vous les mangez de suite, les mettre directement dans une assiette de service et y ajouter ce que vous aimez, beurre, huile d'olive, parmesan, pesto, etc.....si non, égouttez les dans un saladier rempli d'eau froide additionnée de glaçons,ceci stoppera leur cuisson, ensuite vous pourrez les égoutter et les garder de côté jusqu'à leur utilisation finale. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
POMMES MIETTES Publié le 26 Septembre 2015 Catégories : #Programme CAP Cuisine Un bon accompagnement. Alors me direz-vous, il n'y a rien de plus simple que de faire sauter des patates ... certes, mais bon, si vous êtes comme moi et bien je n'en avais jamais fait, en tout cas pas comme cela.Chez nous, qui sommes proches de l'Italie, nous sommes plus axés pâtes fraîches ou pâtes sèches, enfin les farfalles, papillons, ou autre tagliatelles... la pomme de terre ne fait pas forcément partie de ma liste de courses. Donc hormis un gratin dauphinois de temps en temps, j'avoue que les pommes sautées ou miettes, je n'en faisais jamais. Et j'avais tort, car c'est quand même drôlement bon !Ingrédients : (8 pers.)2 kg de pommes de terregrosselhuilebeurrefacultatif : persil frisé ciselé Réalisation :Laver le pdt, et les mettre dans une grosse casserole pleine d'eau froide et salée au gros sel,porter à ébullition et laisser cuire doucement environ 20-25 minutes, vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau, si elles retombent dans l'eau c'est qu'elles sont cuites,les égoutter sans faire couler d'eau froide, juste les laisser refroidir tel que,lorsqu'elles sont assez refroidies pour être prises en main, munissez-vous d'un couteau d'office et pelez les,les découper en tranches pas trop fines, environ 4-5 mm,faire chauffer de l'huile et du beurre dans une grande poêle, et y faire dorer les pdt, dès que le beurre aura légèrement blondi dans l'huile,(il faut qu'elles crépitent de suite lorsque vous les mettez dans la poêle),sauter les pdt fréquemment pour les colorer uniformément et pour qu'elles s'émiettent légèrement (d'où leur nom),les assaisonner, les débarrasser dans une passoire,les dresser dans votre plat de service, et si vous aimez cela vous pouvez les saupoudrer de persil haché. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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