MACARONS AU FOIE GRAS Publié le 27 Décembre 2015 Catégories : #Amuse bouches, #Macarons Nouvelle recette de macarons au foie gras, car j'ai voulu en essayer une nouvelle et celle-ci est pas mal aussi.Pour la réalisation des coques de macarons,je vous renvoie vers la recette de macarons qui marche, car pour des macarons salés ou sucrés, c'est toujours la même recette.Pour la ganache au foie gras (à réaliser la veille)• 100 g de foie gras • 5 cl de crème liquide entière • 40 g de beurreRéalisation :Ecrasez le foie gras à la fourchette avec le beurre très mou.Dans un saladier à part, fouettez la crème liquide au batteur pour obtenir une chantilly.Incoporez-y progressivement le foie-gras écrasé, tout en continuant de mélanger.Lorsque le mélange est homogène et épais, couvrez d'un film plastique alimentaire, et réservez toute la nuit au réfrigérateur.Sortez la crème du réfrigérateur pendant ce temps, et mélangez-la un peu, afin de lui faire reprendre une consistance un peu plus souple. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE EXOTIQUE VANILLE TONKA ANANAS COCO Publié le 27 Décembre 2015 Catégories : #Desserts Nouvel essai de bûche. Je voulais éviter le chocolat car en fin de repas gargantuesque je trouvais que ça faisait trop lourd. J'avais envie de fraîcheur. Par conséquent j'ai opté encore une fois pour une bûche exotique. Mais ce n'est pas la même recette que celle de l'an dernier même si elles ont le même titre.Je me suis servie de mon nouveau moule bûche avec insert de chez Scrapcooking.Cette bûche est composée, de bas en haut de :un biscuit dacquoise coco citron vertune gelée au rhumbavaroise vanille-tonkainsert d'ananas poêlé et flambé au rhumglaçage blancdécorLa dacquoise cocoSi vous voulez voir toutes les étapes de la réalisation de la dacquoise : cliquez iciIngrédients :100 g de noix de coco râpée150 g de sucre glace40 g de poudre d'amande50 g de sucre5 blancs d'œufsRéalisation :Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace au-dessus d'un saladier. Puis ajouter la noix de coco râpéeMonter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre afin d'obtenir une meringue. L'ajouter délicatement au mélange précédent.Mettre cet appareil en poche et dresser sur du papier sulfurisé aux dimensions de la bûche (que vous aurez pris la peine de dessiner au préalable sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé)Cuire au four à 180° pendant 20 minutes.Retailler à l'aide d'un couteau si nécessaire. Gelée au RhumIngrédients :12 gr de gélatine en poudre220 gr d'eau30 gr de sucre cristal35 gr de rhum brun (mais vous pouvez aussi le replacer par un autre alcool)Réalisation :Hydrater la gélatine dans une partie de l'eau, pendant ce temps-là mettre le reste de l'eau dans une casserole avec le sucre,une fois que le sucre est dissous ajouter la gélatine regonflée,hors du feu ajouter l'alcool, mélanger soigneusement au fouet, laisser refroidir et couler dans votre cadre, ou bac ou forme désirée, puis mettre au frais jusqu'à son complet durcissement. Insert AnanasNe m'en voulez pas de ne pas mettre vraiment de quantités sur cet insert car j'ai mis au pif, j'ai goûté et au fur et à mesure j'ai rectifié selon mes goûts, alors faites selon les vôtres, soit un peu plus de sucre, soit un peu moins, plus ou moins de rhum, faites selon vos envies. Je vous donne juste des quantités approximatives mais à vous de jouer.Ingrédients :2 ananas Victoriaun peu de beurredu sucre cassonadecitron vert (jus+zeste)rhumRéalisation :facultatif : faire cuire 2h les ananas dans leur propre peau dans un four à 200°les couper en petite brunoise,mettre un peu de beurre et de sucre cassonade dans une pôele et faire caraméliser l'ananas,ajouter du jus de citron vert,du rhum, et faites flamber,laisser bien compoter l'ananas, et rectifiez l'assaisonnement selon vos goûts. Bavaroise vanille-tonkaIngrédients :(Pour info : une bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée). Avec ces quantités vous en aurez largement pour 2 bûches.Ingrédients :50 cl de lait50 cl de crème fleurette4 jaunes d'oeufs150 g de sucre5 feuilles de gélatine1 gousse de vanille1 fève de tonkaRéalisation :Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.Faire chauffer le lait, fendre la gousse de vanille en deux, en gratter les graines et mettre les gousses et les graines dans le lait, puis râper la fève de tonka,Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Verser le lait chaud dans le mélange oeufs et sucre en le passant en travers une passoire fine, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois.Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et égouttées, puis tourner pour les faire fondre dans la crème chaude.Laisser refroidir.Battre la crème en chantilly.Quand la crème au lait et aux oeufs est refroidie (mais encore liquide), y ajouter la crème fouettée pas montée trop ferme (elle doit rester mousseuse)Montage de la bûchePrenez soin de chemiser le moule à bûche d'une feuille de papier guitare (on peut en trouver par exemple chez Cultura)Remplir le fond de la bûche, puis placer votre insert ananas, verser encore une petite couche de cette préparation, mettre la bande de de gelée au rhum, puis rajouter de la bavaroise à nouveau jusqu'en haut, placer votre bande de dacquoise pour faire la base de votre bûche et bien appuyer afin de chasser l'air et mettre au congélateur quelques heures (peut se faire la veille et même plusieurs jours avant).Pour démouler, tremper rapidement le moule dans l'eau chaude et renverser sur le plat de service. Pour la décoration, j'ai opté pour un glaçage blanc et une déco tout en sobriété (en tout cas c'est ce que je recherchais).Le Glaçage blanc neigeIngrédients : (l'idéal est de le réaliser la veille et de le laisser au frais)75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titaneRéalisation du glaçage miroir :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûcheet il ne vous restera plus qu'à la décorer et la laisser au frais afin qu'elle décongèle (comptez quand même plusieurs heures). Voici une vidéo que nous avons tournée pour vous. 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ESPUMA DE CAROTTE AU CUMIN Publié le 26 Décembre 2015 Catégories : #Amuse bouches, #Entrées Une petite verrine pour l'apéro ou en entrée. La carotte et le cumin ça marche très bien comme chacun le sait, et bien cette préparation le confirme.Pour réaliser cette recette il vous faudra un siphon, sinon impossible de réaliser un espuma.Ingrédients : (6 personnes)Espuma300 gr de carottes2 échalotes1 pincée de cumin en poudre1 càs de sucre roux20 cl de bouillon de légumes10 cl de jus d'orange3 feuilles de gélatinesel, poivreGarniture de carottes300 gr de carottes1 càs de cuminhuile d'olivefleur de selRéalisation :Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froideéplucher les carottes et le échalotes, les hacher finement,faire cuire le tout dans le bouillon de légumes et le jus d'orangeajouter le sucre et la pincée de cumin, mixer le tout et passer au chinois, assaisonner, ajouter la gélatine, fouetterverser dans le siphon, ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz, secouer et garder au frais 3h minimumLa garnitureCuire les carottes épluchées dans de l'eau bouillante salée, puis les tronçonner en biseau. Les mélanger au cumin et à l'huile d'olive, assaisonner de fleur de seldisposer un fond de carottes, puis, après avoir bien agité le siphon, tête en bas, dresser l'espuma de carottes par dessus. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TRUFFES NOIR DE NOIR DE PIERRE HERME Publié le 26 Décembre 2015 Catégories : #Douceurs Des truffes, certes il y en a des dizaines voire des centaines de recettes différentes. Bon, celles-ci sont quand même signées Pierre Hermé ! Réservées aux grands amateurs de chocolat car comme leur nom l'indique, elles sont très très chocolatées.Ingrédients : (environ 40 truffes)260 gr de chocolat amer250 gr de crème liquide50 gr de beurre doux coupé en 4 morceauxcacao poudreRéalisation :Faire fondre le chocolat soit au bain-marie soit au micro-ondes par tranche de 30 secondes (attention de ne pas le brûler), en même temps portez la crème à ébullition,verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en allant du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que la ganache soit homogène et onctueuse,laisser reposer la ganache 1 minute avant d'ajouter le beurre,couvrir votre ganache et la placer au frais 3 heures ou une nuitfaire des boules de ganache à l'aide d'une cuillère, puis former des boules (plus ou moins régulières) et les rouler dans du cacao,conserver vos truffes au frais à l'abri des odeurs en attendant de les déguster. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE BAVAROIS CANNELLE CAFE Publié le 21 Décembre 2015 Catégories : #Desserts Un mélange étonnant mais excellent ! qui surprendra vos invités à coup sûr. Ce n'est pass très compliqué à faire ; les bavaroises sont excellentes et le biscuit est super bon.Biscuit2 oeufs + 1 jaune d’oeuf160 g T.P.T (soit 80 gr de sucre et 80 gr de poudre d’amande)20 gr de farine60 gr de blancs d’oeufs20 gr de beurreMélanger les oeufs et le jaune d’oeuf avec le T.P.T., ajouter la farine, puis les blancs montés fermement et le beurre fondu, verser dans un cadre et cuire 15 minutes environs.Bavaroise Cannelle100 g de Lait3 g Cannelle en poudre2 Jaunes d’oeufs20g de sucre2 feuilles de gélatine (4g)120 g de crème fouettéeFaire bouillir le lait avec la cannelle, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe (82°) Hors du feu ajouter la gélatine, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée.Bavaroise café145 g de lait15 g d’extrait de café1 jaune d’oeuf20 g de sucre2 feuilles de gélatine145 g de crème fouettéeFaire bouillir le lait avec l’extrait de café, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe (82°) Hors du feu ajouter la gélatine, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée.Montage de la bûcheRemplissez le moule bûche à moitié avec la bavaroise cannelle, mettre une petite bande de biscuit au centre puis remplir le reste de votre moule avec la bavaroise café en laissant l’épaisseur du biscuit.Puis recouvrir avec le biscuit pour arriver en haut du moule.Placer au congélateur minimum 8 heures, puis démouler délicatement.Personnellement j'ai vaporisé de la bombe velours neutre, ce qui a donné un effet neige. Mais vous pouvez juste saupoudrer de sucre glace.Puis j'ai réalisé des meringues au café ; j'ai fait une meringue en forme de bande de façon à la placer sous la bûche, puis concassé quelques petites meringues au café que j'ai parsemées sur les cimes de ma bûche. De plus, j'ai eu envie de réaliser des copeaux de chocolat pour donner l'impression d'avoir des bâtons de cannelle pour décorer ma bûche.J'ai fait fondre doucement du chocolat au lait que j'ai étalé sur une plaque de marbre, mais si vous n'en avez pas vous pouvez l'étaler sur votre plan de travail.Nous avons réalisé une vidéo qui est disponible sur ma chaîne Youtube : cliquez ici afin de vous montrer la technique. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MA NOUVELLE CUISINE Publié le 21 Décembre 2015 Catégories : #Bla Bla Voici donc ma nouvelle cuisine. Voici enfin les photos !!!Pour info cette cuisine vient du Comptoir du Panneau à Cannes La Bocca.Nous somme ravis de ce choix car c'est un système très souple. Car comme ils construisent leurs propres meubles, notre conception a pu évoluer tout au long de l'installation. Merci à Bernard notre installateur ! Quelle patience il a eue !Voici donc les photos de ma nouvelle superbe et magnifique cuisine !!!!!! Comptoir du PanneauNotre site officiel: www.comptoirdupanneau.comhttp://www.comptoir-panneau-cannes-bocca.fr/ Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MERINGUES AU CAFE Publié le 21 Décembre 2015 Catégories : #Douceurs Histoire de changer un peu.... des meringues !!!! encore oui je sais ! Mais c'est tellement bon !J'avais besoin de "croquant" pour mon essai de bûche cannelle-café alors j'ai décidé d'en faire au café.Ingrédients :4 blancs d'oeufs125 gr de sucre semoule125 gr de sucre glace15 gr de café solubleRéalisation :Mélanger le café soluble au sucre semoule.Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier, et commencer à mélanger jusqu'à ce que les blancs commencent à bien mousser.Ensuite verser en 3 fois le sucre et mélanger pendant 3 à 5 minutes.Mettre la préparation dans une poche à douille et faire des petits tas ou des gros comme vous voulez.Ensuite faire cuire pendant 3 heures à 70°C, et si jamais l'intérieur n'est pas assez cuit, prolonger un peu la cuisson ; voire laisser les meringues dans votre four éteint toute la nuit. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
OIGNONS GRELOTS GLACES A BLANC ET GLACES A BRUN Publié le 20 Décembre 2015 Catégories : #Programme CAP Cuisine Technique de cuisine très classique qui peut être réalisée avec différent légumes : carottes, navets, etc .... c'est quelque chose que l'on voit beaucoup dans les émissions culinaires et j'ai toujours eu envie d'essayer. Ce n'est rien à faire et c'est très très bon. Par exemple, moi qui ne suis pas cliente de carottes cuites, et bien cuites ainsi, elles sont terriblement bonnes.Personnellement nous adorons les oignons alors j'ai fait avec des petits oignons grelot mais surgelés car pas le courage d'en éplucher des frais.C'est très bon pour accompagner toutes sortes de plats, et aussi à servir avec du foie gras par exemple.Placer les oignons dans le fond d'une sauteuse avec une taille adaptée (les oignons ne doivent pas se superposer), puis ajouter une bonne noix de beurre ainsi qu'une généreuse pincée de sel et 2 pincées de sucre semoule.Couvrir juste avec un fond d'eau (vu qu'ils sont congelés et déjà pleins d'eau)Plaquer une feuille de papier sulfurisé découpée dans laquelle vous aurez pratiqué une petite ouverture centrale (cheminée). La feuille doit être en contact avec les oignons et l'eau.Cuire à feu doux, et petite ébullition. Contrôler la cuisson en piquant le coeur d'un oignon au couteau.Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre l'évaporation.L'évaporation est terminée. Les oignons restent blancs et brillants. A cette étape ils sont glacés à blanc ; vous pouvez vous en servir pour la blanquette. Mais ici nous cherchons la caramélisation,Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme. Les oignons prennent de la couleur.Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés et brillantsAttention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps, les oignons prendraient un goût de brûlé. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GNOCCHIS A LA ROMAINE Publié le 18 Décembre 2015 Catégories : #Programme CAP Cuisine Nouvelle recette de Gnocchis, cette fois-ci ce sont les gnocchis à la Romaine. Je trouve que ça ressemble un peu, en texture, à la polenta. C'est plutôt très bon et surtout ça change des accompagnements classiques. On peut les préparer la veille, ça peut être pratique. Perso j'aime bien cela, pouvoir préparer les choses à l'avance ça me plaît.Ingrédients :150 gr de gruyère ou d'emmental1 litre de lait80 gr de beurre coupé en petits morceauxsel fin, poivre, muscade, piment de cayenne150 gr de semoule de blé dur2 oeufs entiers et 3 jaunesbeurre fondu, huile d'oliveRéalisation :Mettre le lait, le beurre découpé en petits dés, assaisonner de sel, poivre et muscade, puis porter à ébullitionretirer du feu et ajouter la semoule en pluie en remuant sans arrêt,remettre sur feu doux et cuire cet appareil durant 6 à8 minutes sans arrêter de remuer,mélanger les oeufs à la fourchette, puis retirer la casserole du feu et les ajouter en remuant vivement,remettre sur le feu 1 à 2 minutes,ajouter délicatement hors du feu, 50 gr du fromage râpé (garder le reste pour gratiner), puis vérifier l'assaisonnement,débarrasser l'appareil sur une plaque huilée, lisser la surface avec une spatule puis égaliser à environ 2cm (pas aussi haut que moi car c'était trop épais),recouvrir de cellophane et mettre au frais jusqu'à ce que votre appareil soit ferme (personnellement je l'avais préparé la veille),démouler votre appareil sur une plaque huilée, détailler des gnocchis à l'aide d'un emporte-pièce rond, uni, cannelé etc...(en forme de ce que vous voulez en fait si c'est pour les fêtes vous n'avez qu'à utiliser un emporte pièce en forme d'étoile, de champignon ou autre...),placer vos chutes au fond du plat préalablement beurré, puis placer vos gnocchis emporte-piécé sur le dessus,parsemer avec le reste du gruyère râpé, arroser de beurre fondu (pour favoriser le gratin)faire gratiner dans un four préchauffé à 220°, jusqu'à obtention de la coloration voulue. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GNOCCHIS A LA PARISIENNE Publié le 14 Décembre 2015 Catégories : #Programme CAP Cuisine Hors d'oeuvre chaud à base de pâte à choux fromagée, les gnocchis sont pochés en forme de petits bouchons. Ils sont dressés sur un plat à gratin, nappés de sauce béchamel fromagée, puis soufflées et gratinées au four.Remarque : La pâte à choux des gnocchis peut être éventuellement additionnée de petits lardons de poitrine fumée ou d'une brunoise de jambon.Ingrédients pour la pâte à choux : (8 couverts)1/2 litre d'eau ou de lait150 gr de beurre250 gr de farine8 oeufs50 gr de gruyère ou emmental râpéSi vous ne savez pas réaliser une pâte à choux je vous renvoie à une recette du blog, même si ce sont des chouquettes, le procédé est le même :cliquez ici.Pour la cuisson des gnocchis à la Parisienne, il faut faire bouillir un grand volume d'eau salée, et y pocher la pâte à choux. Laisser cuire un peu les gnocchis, jusqu'à ce qu'ils gonflent un peu (mais pas trop), qu'ils soient gonflés sous les doigts avec un peu de résistance quand même. Une fois qu'ils sont cuits les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter. Ingrédients béchamel :90 g de beurre90 gr de farine1.5 litre de laitFaire fondre le beurre, ajouter la farine, et laisser cuire la farine jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Ajouter le lait, délayer, et amener à ébullition. Il faut que la béchamel nappe la cuillère. Attention, cette version de béchamel est plus liquide que la traditionnelle.Ne pas oublier d'assaisonner votre béchamel avec sel, poivre et noix de muscade. Ingrédients pour finition :20 gr de beurre pour le plat à gratin100 gr de gruyère ou emmental râpé20 gr de beurreIngrédients pour assaisonnement :gros selsel finpiment de Cayennenoix de muscadePour dresser vos gnocchis, prendre un plat à gratin, déposer un peu de béchamel au fond, des gnocchis en une seule couche (pas de superposition), puis remettre un peu de béchamel puis du fromage râpé. Direction le four pour gratiner. Attention à ne pas trop remplir votre plat car les gnocchis gonflent à la cuisson, il y a risque de débordement !! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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