GATEAU JOE BAR TEAM - THEME MOTARDS Publié le 15 Janvier 2017 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Nouveau défi à relever pour moi. Un thème que je ne connaissais même pas ! Alors j'ai cherché, sur le net, sur les BD, j'ai demandé autour de moi .... et l'idée est arrivée.Donc Guillaume qui fêtait ses 30 ans aime beaucoup Joe le Barman de la BD alors j'ai choisi de concentrer mon décor sur le bar. Tout le décor du bar est peint à la main. Sachant comme je ne suis pas douée avec un pinceau .... je suis plutôt fière de moi sur ce coup-là. J'ai voulu aussi essayer de rester dans l'esprit de la BD dans les décos.Le gâteau est composé comme suit :Molly cake pour 20 personnes. Pour la recette : cliquez ici.Ganache au chocolat au lait. Recettes de ganaches : cliquez iciCurd aux fruits de la passion. Vous trouverez la recette en cliquant sur ce lien : cliquez ici.Sirop parfumé aux fruits de la passion. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
APPEL AUX VOTES Publié le 9 Janvier 2017 Catégories : #Bla Bla Bonjour et encore Bonne Année à tout le monde. J'espère que ces premiers jours de 2017 ont été bons pour vous. Pour ma part, je commence par un petit concours internet et demande à tous ceux et celles qui ont facebook de bien vouloir aller voter pour ma bûche Praliné-Yuzu ; pour ce faire il vous suffit de cliquer sur ce lien et de Liker ma bûche : https://www.facebook.com/CerfDellier/photos/ms.c.eJw1ytENABAUA8CNRLWvdP~;FhPB7OUBglzzM0kLDhWIdYMYDeVa8ZviHccDJBsepDYk~-.bps.a.1098012816964646.1073741867.236919809740622/1141304462635481/?type=3&theater Je remercie d'avance tous ceux et celles qui le feront. Bonne journée !!!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GALETTE DES ROIS PATE FEUILLETEE A LA NOISETTE Publié le 4 Janvier 2017 Catégories : #Desserts Une petite envie d'utiliser la farine de noisettes que mon amie Pascale m'avait ramenée lors de ses dernières vacances en Corse.Les idées allaient, venaient... jusqu'au jour où j'ai vu cette recette. Franchement elle est top ; on sent vraiment super bien la noisette ; enfin sur les bords, car avec le confit de citron on la sentait pas dans le coeur, mais vous n'êtes pas obligés d'en mettre ; et alors vous sentirez encore plus la noisette. C'est vraiment très bon. A refaire ! J'ai réalisé la recette de Monsieur le Chef Philippe Conticini.Pour 1kg200 de pâte - Préparation : 1 heure + 10 heures de repos Ingrédients : (pour environ 2 galettes de 22cm de diam.)250 gr de farine T45190 gr de farine T5560 gr de farine de noisette30 gr de poudre de noisette12 gr de fleur de sel de Guérande60 gr de beurre douxentre 200 et 250 gr d'eau froide400 gr de beurre de tourrageLa Réalisation et les étapes sont exactement les mêmes que pour la recette de la pâte feuilletée classique. Vous trouverez ci-dessous les indications utiles. J'ai réalisé la même garniture d'ailleurs afin d'avoir de la noisette partout, puisque celle-ci s'accorde parfaitement au citron. Mais vous pouvez très bien la garnir selon vos goûts, ou ne pas mettre de citron.... enfin bref comme vous aimez ! C'est bien l'essentiel non ?J'ai réalisé également un format "sucette" c'est bien pour les enfants ou pour un goûter. J'aime bien la version individuelle. GALETTE DES ROIS CREME DE NOISETTES ET CONFIT DE CITRON - AAcookJ'avais envie de changer de la galette classique mais aussi d'allier la noisette et le citron. J'ai donc réalisé une crème à la noisette et un confit de citron tout simplement. Alors franchemen...http://www.aacook.fr/2016/12/galette-des-rois-noisettes-citron.html Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MEILLEURS VOEUX 2017 Publié le 1 Janvier 2017 Catégories : #Bla Bla Je vous souhaite mes meilleurs voeux pour cette année 2017. Que cette nouvelle année vous apporte la santé le bonheur et bien sûr un peu de sous !!!! En ce qui nous concerne, je souhaite que 2017 soit au moins aussi gourmand que ne fut 2016 ! P.S. : Merci à ma filleule d'amour pour son animation de la Coccinelle d'AAcook Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GALETTE DES ROIS CREME DE NOISETTES ET CONFIT DE CITRON Publié le 1 Janvier 2017 Catégories : #Desserts J'avais envie de changer de la galette classique mais aussi d'allier la noisette et le citron. J'ai donc réalisé une crème à la noisette et un confit de citron tout simplement. Alors franchement c'était de la balle !!!! cette touche de citron amenait la fraîcheur dont manquent les galettes habituellement. Vraiment, à faire et à refaire !!!!!Je ne me suis pas embêtée hein ... j'ai pris la recette de pâte feuilletée et du confit de citron de Philippe Conticini s'il vous plait !!! Puis j'ai réalisé la crème de noisettes que je réalise normalement avec des amandes.Voici les ingrédients pour la pâte feuilletée de Philippe Conticini. Je vous conseille de la réaliser 2 jours avant ; vu le temps de repos entre chaque tour.Le Confit de citron Ingrédients :2 citrons non traités150 gr de jus de citron jaune100 gr d'eau100 gr de sucre semouleRéalisation :La veille, récupérer le zeste des 2 citrons avec un économe,faire blanchir 3 fois les zestes dans une casserole d'eau bouillante, puis les égoutter,mélanger le jus de citron, l'eau et le sucre dans une casserole,faire cuire le zeste à feu doux dans le sirop jusqu'à ce qu'il soit translucide,mixer au blender plongeant, laisser refroidir et placer au frais, filmer au contact Pâte feuilletée de Philippe ConticiniVoici les ingrédients pour la pâte feuilletée de Philippe Conticini. Je vous conseille de la réaliser 2 jours avant ; vu le temps de repos entre chaque tour.Ingrédients : 150 gr de farine T45100 gr de farine T55 6 gr de fleur de sel de Guérande37.5 gr de beurre doux100 gr d'eau très froide200 gr de beurre pour le tourageRéalisation :Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille du batteur à vitesse lente et dans l'ordre : l'eau très froide, le beurre fondu, puis verser les farines et le sel.Quand tous ces ingrédients sont amalgamés stoppez le pétrissage puis vérifier à la main que la pâte soit à la fois souple et ferme. Si elle manque d'humidité ajoutez un peu d'eau puis pétrissez à nouveau rapidement pour qu'au final la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse.Sortez la pâte du bol et formez une boule, puis à l'aide d'un couteau, incisez le dessus de la pâte en formant une croix. Enveloppez la pâte dans du cellophane et laissez la reposer au frais pendant 3 heures. Sortez la pâte et le beurre de tourage au moins 10-15 minutes avant. Pour le tourage je vous renvoie vers ma recette en photo pour expliquer le tourage. Philippe Conticini fait 3 fois 2 tours ce qui fait 6 tours simples avec 2 heures de repos au frais entre chaque tour. Sachant qu'après la dernière étape de tourage et avant d'utiliser votre pâte il faudra la laisser reposer encore 3 heures.Pour voir comment incorporer votre beurre et procéder aux tours : cliquez ici. Crème de Noisettes100 gr de beurre pommade100 gr de sucre glace100 gr de poudre de noisettes1 oeuf3cl de rhum Réalisation :Travailler le beurre pommade, le sucre glace et la poudre de noisettes avec la feuille du robot. Lorsque tous ces ingrédients forment une belle pâte homogène, ajouter l'oeuf, bien émulsionner la crème pendant au moins 30 secondes à vitesse moyenne ; ceci afin d'y incorporer un maximum d'air ce qui la rendra plus aérienne et sa texture, après cuisson, sera plus alvéolée et plus légère. La mettre en poche et au frais si vous ne vous en servez pas de suite. Une fois que votre pâte à reposé 3 heures au frais après tous les tours, étalez votre pâte finement à 3 mm d'épaisseur, puis découpez 2 disques de taille égale, retournez l'un des deux disques de pâte (celui qui servira de fond, sur lequel on va étaler la crème de noisettes et le confit) afin que le feuilletage puisse monter bien droit.eA l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le avec le jaune d'oeuf préalablement battu avec l'oeuf entier en vous arrêtant à 1/2cm du bord ; attention à ne pas appliquer de dorure sur le bord du feuilletage pour ne pas coller les feuillets entre eux. La cuisson sera alors plus régulière. Garnir de la crème de noisettes de la fève et du confit de citron selon vos goûts bien sûr. Arrêtez vous à 1.5 cm du bord surtout afin d'éviter que la crème sorte à la cuisson.Recouvrir le 1er disque du second disque que vous aurez pris la peine de le retourner, appliquez légèrement vos doigts sur le pourtour sans jamais écraser votre feuilletage. Chiquetez les bords de la galette avec le côté non coupant d'un couteau en cisaillant légèrement les bords de la pâte.A l'aide du côté coupant du couteau faire un décor sans percer la pâte sur le disque du dessus, puis faites 5 petits trous afin que l'humidité s'échappe à la cuisson. Dorez la galette à l'oeuf mélangé au jaune d'oeuf puis placez votre galette au frais pour 45 min. Dorez encore votre galette puis placer au four préchauffé à 170°-180° pour 30 à 35 min ; sortez votre galette et saupoudrez la de sucre glace et remettez la au four à 250° pour la glacer pendant quelques minutes en surveillant bien ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GLACE AUX NOIX DE PECAN ET AU SIROP D'ERABLE Publié le 31 Décembre 2016 Catégories : #Recettes Thermomix - VORWERK Une petite glace en ce doux mois de décembre .... oui il faut dire que chez nous il fait particulièrement chaud par rapport à d'habitude à la même époque. Ca m'a donné envie de faire de la glace. Non c'est pas vrai, en fait j'avais eu besoin de beaucoup de blancs d'oeufs pour des macarons, et il me restait des jaunes. Alors ... voyons voir ... que pourrai-je faire ??? forcément de la crème anglaise et donc du coup j'ai pensé à de la glace. Je cherchais une glace aux parfums de saison, et ce fut celle-ci.Préparation : 10 min + Thermomix : 8 min + Attente au congélateur : 24hPour la glace :6 jaune d'oeufs80 gr de sirop d'érable500 gr de lait 1/2 écrémé250 gr de crème liquide40 gr de whiskyPour le caramel :100 gr de sucre en poudre50 gr d'eau130 gr de noix de pécanRéalisation :La veille préparer la glace : mettre tous les ingrédients sauf la crème et le whisky dans le bol et régler 7 min/80°/vit.4Ajouter la crème et le whisky puis mixer 7 sec/vit.5Retirer le bol du socle et laisser refroidir. Quand la crème est froide la verser dans un bac et la mettre au congélateur pendant au moins 24 h.Le lendemain, préparer un caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire un caramel. Etaler les noix de pécan sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque et verser aussitôt le caramel sur les noix puis laisser complètement refroidir cette préparation. Concasser le caramel aux noix.Au moment de servir, mettre les glaçons de glace dans le bol avec les noix de pécan caramélisées et mixer environ 40 sec ou plus / vit.6 en aidant avec la spatule. Servir aussitôt accompagné éventuellement de chantilly et de caramel liquide, voire de sirop d'érable. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE MOJITO Publié le 30 Décembre 2016 Catégories : #Desserts Nouvelle petite recette pour ce Noël. J'avais envie de quelque chose de frais et de léger. Je n'avais pas envie de repartir sur du chocolat etc ... même si c'est très bon ! Et bien c'était même plus léger que ce que j'avais imaginé ; tout le monde a adoré ! Vraiment hyper frais !GELEE DE MENTHE150 gr eau80 gr glucose20 gr sucre15 gr feuilles de menthe2 feuilles de gélatineQS ricqels pour ma part j'ai mis du Get 31Colorant vertRéaliser d’abord la gelée de mentheFaire bouillir l’eau le glucose et le sucre, y infuser la menthe pendant 10 à 15 mn. Filtrer et ajouter la gélatine puis le Ricqles.Faire prendre au frais dans les financiers ou un petit flexipan plat. BISCUIT MOELLEUX CITRON VERT2 oœufs80 gr de sucre1 zeste de citron vert40 gr crème épaisse20 gr huile d'olive60 gr farine1/2 paquet levure chimiqueRéalisation :Mélanger au fouet dans un culs de poule les œufs, le sucre et le zeste de citron au dessus d'un bain-marie, une fois que votre appareil fait le ruban, ajouter hors du feu la crème et l'huile puis délicatement ajouter la farine et la levure.Verser sur une feuille de papier cuisson et faire cuire environ 12 mn à 170°, laisser refroidir et tailler à la taille voulue. CREMEUX MOJITO160 gr eau 80 gr de jus citron vert +zestes 20 gr feuilles de menthe80 gr Rhum à 55 ° 30 gr cassonade 3 feuilles de gélatine2 blancs d'œufs250 gr crème fouettéeRéalisation du crémeux mojito :Faire bouillir l’eau et le jus de citron, Ajouter les zestes et les feuilles de menthe laisser infuser 10 à 15 mn. Filtrer, ajouter le rhum le sucre et la gélatine essorée.Monter les blancs en neige ajouter 1/3 du mojito puis le reste petit à petit. Puis ajouter la crème fouettée. Vous pouvez alors passer au montage de votre bûche.MONTAGEDans votre moule verser le 1/3 du crémeux, disposer dessus la gelée de menthe . Recouvrir de crémeux, placer le biscuit, et placer au congélateur. Une fois votre bûche congelée, vous pouvez passer au glaçage. Le glaçage miroir75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titanecolorant de votre choix selon la couleur que vous désirezRéalisation :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,.Ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.Lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche. Décorez selon vos goûts. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE CHOCOLAT GRIOTTES FACON FORET NOIRE Publié le 28 Décembre 2016 Catégories : #Desserts Un parfum qui matche à tous les coups : Chocolat-griottes. On adore ces parfums à la maison et vous ? Hormis le raté du glaçage que je vous explique plus bas, c'était un très bon dessert. Je pense que vous pouvez compter cette bûche facilement pour 10 personnes.CONFIT GRIOTTES(peut se faire à l'avance)Ingrédients :100g de purée de griotte1 feuille de gélatine (2g)griottines à l'alcool (selon vos désirs)Préparation :Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide, faire bouillir la purée de fruits puis incorporer la gélatine essorée à chaud. Ajouter les griottines selon vos envies, mettre au congélateur. BISCUIT EXTRA MOELLEUX CHOCOLAT(peut se faire à l'avance)Ingrédients :4 oeufs110 gr de sucre en poudre15 gr de farine30 gr de cacao40 gr de chocolat noir10 gr de beurreRéalisation :Monter les blancs en meringue avec le sucre en l'ajoutant en 3 fois.Incorporer les jaunes d'oeufs puis la farine et le cacao tamisé. Finir avec le chocolat fondu et le beurre,Mélanger délicatement puis verser dans votre moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, cuire à 170° pendant une douzaine de minutes. Réserver au frais jusqu'à utilisation. MOUSSE CHOCOLAT NOIR GRIOTTESIngrédients :140 g de pulpe de griotte2 jaunes d'oeuf20 gr de sucre300 gr de chocolat noir (pour moi du Caraïbes de chez Valrhona à 66%cacao)240 gr de crème fleuretteRéalisation :Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion puis la verser sur le jaune d'oeuf mélangé au sucre. Cuire comme une crème anglaise (85°C) puis verser sur le chocolat au lait en trois fois (émulsion). Mélanger sans incorporer d'air.Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la ganache tiédie. Pour ma part j'ai rajouté des griottines coupées en morceaux dans ma mousse. Verser le tout dans le cercle et remettre au congélateur au moins trois heures (même plusieurs jours). Garder l'entremets au réfrigérateur quelques heures avant de servir. Le montage de la bûcheOn fait ce que l'on appelle un montage à l'envers. On commence par mettre de la mousse au chocolat au fond et sur les bords du moule, puis on place l'insert gelé, puis à nouveau de la mousse, et on finit par le biscuit, on lisse bien et on place la bûche au congélateur.Le glaçage de la bûche Bon sur ce coup-là je voulais faire un glaçage aux fruits afin de remettre une couche de griottes, et j'ai cherché un glaçage aux fruits .... bon ben.... comment dire ??? à ch..... horrible ce glaçage ... alors je ne vous le donnerai pas ; mais tout ce que je peux vous dire c'est que c'est celui de l'un des candidats du meilleur pâtissier..... oui oui c'est ça ! alors on va dire qu'il devait y avoir une erreur de frappe sur le site..... Par conséquent, je vous conseille de faire un glaçage classique et de le colorer comme vous le désirez. Le glaçage suivant par exemple :Ingrédients :75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titanecolorant de votre choixRéalisation du glaçage miroir :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche.La décorer, et la placer au frais en attendant sa dégustation c'est à dire plusieurs heures après. Pour la déco, j'ai réalisé des petites choses en chocolat sur feuille de transfert. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE CAPUCCINO Publié le 28 Décembre 2016 Catégories : #Desserts La recette est celle de Benoît Couvrand et figure sur le "Fou de Pâtisserie" de Nov-Déc 2015.Je n'ai pas fait le crémeux caramel et à la place j'ai mis des éclats de caramel, car j'avais envie de sentir le parfum café donc je n'ai pas mis de crémeux caramel.Le biscuit Amande (peut se faire à l'avance)Ingrédients :120 gr de pâte d'amande à 70% si possible2 jaunes d'oeufs 2 oeufs60 gr de blancs d'oeufs (le blanc de 2 oeufs)40 gr de sucre60 gr de farineRéalisation : Préchauffer le four à 180°Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte d'amandes en texture pommade, remplacer la feuille par le fouet,Incorporer un jaune, lorsqu'il est bien incorporé, faire de même avec le second jaune, procéder de la même manière avec les œufs entiers. Monter au batteur jusqu'à ce que la texture s'épaississe et double de volume.Parallèlement, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement la farine tamisée au mélange pâte d'amandes-œufs. Incorporer progressivement les blancs montés.Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 min il faut que le biscuit soit moelleux et doré. A la sortie du four, poser la plaque sur une grille, laisser refroidir sans démouler.Quand le biscuit est froid, retirer le papier sulfurisé et couper une bande un peu plus petite que la base de votre moule à bûche. La crème légère Mascarpone (peut se faire à l'avance)Ingrédients :3 jaunes d'oeufs70 gr de sucre20 gr d'eau4 gr de gélatine en poudre24 gr d'eau pour la gélatine170 gr de mascarpone170 gr de crème liquide à 35% mg très froideRéalisation :Hydrater la gélatine dans son eau (24g)Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre, faire cuire jusqu'à 121°. En même temps, commencer à fouetter les jaunes, lorsque le sucre atteint 121°, verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter. Laisser monter l'appareil puis au bout de 5 mn, ajouter la gélatine. Continuer à fouetter le sabayon jusqu'à complet refroidissement.Monter la crème en une texture mousseuse, réserver.Incorporer le sabayon au mascarpone puis la crème montée mousseuse.Mettre en poche munie d'une douille unie de 14 cm, réserver au frais. La mousse café (se fait au dernier moment)Ingrédients :180 gr de chocolat Dulcey Valrhona (sinon chocolat au lait)85 gr de crème liquide à 35%5 gr de café en grains du Kenya (ou tout au moins de bonne qualité)6 gr de pâte de café ou 1 expresso (1 expresso pour moi)4 gr de gélatine poudre24g d'eau pour la gélatine210 gr de crème liquide 35% MG très froideRéalisation :Hydrater la gélatine dans son eau.Porter 85 gr de crème à ébullition, hors du feu, ajouter les grains de café que vous aurez concassés, couvrir, laisser infuser minimum 10 mn.Filtrer la crème, et refaire chauffer si nécessaire. Verser sur le chocolat ; ajouter la gélatine et l'expresso (ou pate de café). Mixer au mixeur plongeant, ajouter la crème froide.Filmer au contact, mettre au frais 30 mn minimum puis monter l'ensemble en chantilly.Mettre en poche avec une douille de 14 (12 ou 16 feront l'affaire) Le montage de votre bûchePour ma part j'ai utilisé un moule modèle montagne.Veiller à ce que les crèmes soient en poche (douille unie 14...),Commencer à pocher la mousse café sur le fond et sur le coté du moule à bûche,Lisser la crème avec une palette ou une spatule en remontant bien sur les bords du moule pour bien chasser les éventuelles bulles d'air,Pocher ensuite à l'intérieur 2 boudins de crème légère mascarpone,Finir par la mousse café, lisserDéposer en appuyant un peu le biscuit amande. Lisser la crème sur les bords.Entreposer au congélateur minimum 24h00. Démouler votre bûche, et bomber avec du beurre de cacao effet velours pour moi ce sera marron évidemment mais aussi couleur neutre afin de faire un dégradé.Puis j'ai déposé des grains de café au chocolat que j'avais réalisés au préalable pour rappeler le parfum de la bûche. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GRANITE DE CHAMPAGNE ROSE Publié le 28 Décembre 2016 Catégories : #Cocktails avec alcool Une petite envie de changer du trou Normand en milieu de repas, j'avais envie de tester le granité au champagne. C'est extrêmement facile à faire.Pour une bouteille de champagne rosé de 75cl il vous faut 225 gr de sucre, 1 gousse de vanille, le jus d'un citron jaune, et un peu d'eau.Presser le jus de citron, et ajouter de l'eau pour que la totalité de ce liquide fasse 37.5 cl , ajouter le champagne et le sucre, puis porter à ébullition ; puis sortir la casserole du feu.Ajouter la gousse de vanille grattée et mélanger. Placer cette préparation dans un plat allant au congélateur. Laisser refroidir avant.Gratter votre granité tous les 1/4 d'heure jusqu'à ce qu'il ait la consistance que vous désirez. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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