BAVAROISE CITRON LEMON CURD ET MACARON CITRON VERT Publié le 1 Janvier 2016 Catégories : #Desserts BONNE ANNEE !!!!!!!!! Bon alors.. on ne se moque pas hein ? oui je sais encore et toujours du citron .... mais que voulez-vous ? je l'aime à la folie !!!!!! vraiment vraiment vraiment beaucoup !!!!!!!Donc j'ai pensé à faire un petit essai avec une bavaroise citron, un lemon curd citron un biscuit macaron au citron vert et un glaçage au citron. Voilà c'est tout hihi. A oui j'ai failli oublier il y a une petite couche de brisures de meringues au centre. Et du citron caviar sur le dessus. Bon ça c'est facultatif car j'ai beaucoup de chance d'en avoir sinon c'est très cher, alors je peux vous conseiller en revanche d'ajouter des segments de citron vert pour amener la fraîcheur.Pour réaliser mon entremets, j'ai décidé d'utiliser l'un des moules Silikomart que j'ai reçu pour Noël : le moule ArmoniaLe Biscuit macaron à la meringue françaiseIngrédients :60 grammes de Blancs d’oeuf83 grammes de Sucre Blanc.du colorant alimentaire83 gr de sucre glace83 gr de poudre d’amandeszestes de citron vertRéalisation :Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande,monter les blancs en neige en y incorporant le sucre en 3 fois jusqu'à la formation d'une belle meringue,préchauffer le four à 140° (environ) et y laisser votre lèche frite à l'envers (afin de pouvoir y poser votre plaque de macaron,incorporer le tant pour tant (sucre glace et poudre d'amande tamisés) délicatement dans les blancs montés, jusqu'à ce que ce mélange fasse un beau ruban et soit brillant,mettre en poche et faire un gros escargot à la taille de votre entremets, zester du citron vert sur toute la surface du macaron,laisser croûter votre macaron, c'est à dire le laisser à l'air libre le temps nécessaire c'est à dire jusqu'à ce qu'il ne colle plus au doigt, et que l'on puisse le toucher délicatement,l'enfourner pour environ 15-16 minutes mais attention car tous les fours sont différents alors surveillez la cuisson. Ouvrez la porte du four au moins 3 fois afin de laisser l'humidité s'échapper,sortir votre plaque et laisser refroidir, vous pourrez ensuite le détailler à la taille de votre entremets. La Bavaroise au citronIngrédients :3 oeufs120 g de sucre en poudre30 g de fécule5 citrons jaunes4 feuilles de gélatine20 cl de crème fleurette Réalisation :Séparez les jaunes des blancs d’œufsBattez au fouet le mélange jaunes d'œufs+sucre+féculePlacez la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramollissePressez les 5 citrons et faites-les cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ébullition.Ajoutez les citrons au mélange jaunes d'oeufs+sucre+fécule, ainsi que la gélatine.Montez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Les ajoutez délicatement au mélange.Battez la crème fleurette au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajoutez-la au mélange précédent.Beurrez le moule. Disposez le biscuit au fond du moule.Versez la mousse au citron. Etalez-la de façon à ce que le dessus du gateau soit bien lisse.Placez au réfrigateur au minimum 2h. Le lemon curd au micro-ondesPour retrouver la recette déjà publiée sur mon blog : cliquez sur le lien : http://www.aacook.fr/2014/06/lemon-curd-au-micro-ondes.htmlVous le laisserez refroidir avant de garnir votre moule.Le Montage de l'entremetsJe l'ai fait comme ça mais rien de vous empêche de le faire dans un autre sens.J'ai monté l'entremets à l'envers, c'est à dire que le dessous est devenu le dessus. Donc au fond j'ai mis la bavaroise puis j'ai fait une couche de poudre de meringue (si vous voulez la recette des meringues je vous renvoie vers une de mes recettes figurant sur le blog), ensuite j'ai étalé le lemon curd puis le macaron, et j'ai tout mis au congélateur.Une fois que l'entremets est bien congelé je l'ai démoulé et je l'ai glacé après avoir ramené le glaçage à bonne température.Pour masquer le bas du glaçage j'ai mis des éclats de macaron.Le glaçage (à réaliser de préférence la veille)Je vous conseille de réaliser le même glaçage que d'habitude car celui que j'ai essayé était nul (d'ailleurs ça se voit sur la photo). Pour un glaçage assuré :Ingrédients :75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucrécolorant jauneRéalisation du glaçage miroir rose :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BONNE ANNEE 2016 Publié le 31 Décembre 2015 Catégories : #Bla Bla Passez un excellent réveillon 2015! AAcook vous souhaite le meilleur pour cette nouvelle année qui va pointer le bout de son nez d'ici quelques heures. Je vous embrasse tous et toutes ! et à très très vite pour de nouvelles recettes ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
COURS ET DEGUSTATION CHEZ MIELE Publié le 28 Décembre 2015 Catégories : #Bla Bla Nous avons assisté il y a quelques semaines à un cours sur l'utilisation des fours vapeur Miele, à Saint Laurent du Var.Nous nous sommes régalés ! Non seulement vous apprenez des choses, en plus vous les réalisez sur place avec un super Chef, mais vous les dégustez ensuite. Il y a une entrée, un plat et un dessert ; en plus de cela on vous sert même un verre d'un excellent vin !Tout ceci dans un cadre très original, puisqu'il s'agit tout simplement du magasin et dans une très bonne ambiance. Nous n'étions que 6 avec le Chef et avons mangé tous ensembles. Un moment très sympa ; à refaire !!!!!Pour ceux qui vivent dans les Alpes Maritimes voici le lien pour vous inscrire à ces cours :http://www.miele.fr/electromenager/animations-culinaires-nice-315.htmNous avons réalisé ceci :Bouillon léger de brocoli, gnocchi de ricottaVolaille marinée carottes en textures Crème crousti-fondante chocolat-pistache Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CHAINE AACOOKTV Publié le 28 Décembre 2015 Catégories : #Bla Bla Bonjour tout le monde ! Je voulais informer ceux et celles qui l'ignoreraient encore que AAcook a une chaîne tv qui s'appelle aacooktv. Pour le moment il n'y a encore que très peu de vidéos, c'est normal, nous débutons.... mais nous nous efforcerons d'en publier un maximum, au moins pour vous montrer des techniques délicates.Pour y accéder cliquez sur le lien ci-après :https://www.youtube.com/channel/UCep1PDkTRNdW66zgGJPJZqQN'hésitez pas à partager autour de vous ! Merciiiiiiiiiiiiii et passez de bonnes fêtes ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS AU FOIE GRAS Publié le 27 Décembre 2015 Catégories : #Amuse bouches, #Macarons Nouvelle recette de macarons au foie gras, car j'ai voulu en essayer une nouvelle et celle-ci est pas mal aussi.Pour la réalisation des coques de macarons,je vous renvoie vers la recette de macarons qui marche, car pour des macarons salés ou sucrés, c'est toujours la même recette.Pour la ganache au foie gras (à réaliser la veille)• 100 g de foie gras • 5 cl de crème liquide entière • 40 g de beurreRéalisation :Ecrasez le foie gras à la fourchette avec le beurre très mou.Dans un saladier à part, fouettez la crème liquide au batteur pour obtenir une chantilly.Incoporez-y progressivement le foie-gras écrasé, tout en continuant de mélanger.Lorsque le mélange est homogène et épais, couvrez d'un film plastique alimentaire, et réservez toute la nuit au réfrigérateur.Sortez la crème du réfrigérateur pendant ce temps, et mélangez-la un peu, afin de lui faire reprendre une consistance un peu plus souple. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE EXOTIQUE VANILLE TONKA ANANAS COCO Publié le 27 Décembre 2015 Catégories : #Desserts Nouvel essai de bûche. Je voulais éviter le chocolat car en fin de repas gargantuesque je trouvais que ça faisait trop lourd. J'avais envie de fraîcheur. Par conséquent j'ai opté encore une fois pour une bûche exotique. Mais ce n'est pas la même recette que celle de l'an dernier même si elles ont le même titre.Je me suis servie de mon nouveau moule bûche avec insert de chez Scrapcooking.Cette bûche est composée, de bas en haut de :un biscuit dacquoise coco citron vertune gelée au rhumbavaroise vanille-tonkainsert d'ananas poêlé et flambé au rhumglaçage blancdécorLa dacquoise cocoSi vous voulez voir toutes les étapes de la réalisation de la dacquoise : cliquez iciIngrédients :100 g de noix de coco râpée150 g de sucre glace40 g de poudre d'amande50 g de sucre5 blancs d'œufsRéalisation :Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace au-dessus d'un saladier. Puis ajouter la noix de coco râpéeMonter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre afin d'obtenir une meringue. L'ajouter délicatement au mélange précédent.Mettre cet appareil en poche et dresser sur du papier sulfurisé aux dimensions de la bûche (que vous aurez pris la peine de dessiner au préalable sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé)Cuire au four à 180° pendant 20 minutes.Retailler à l'aide d'un couteau si nécessaire. Gelée au RhumIngrédients :12 gr de gélatine en poudre220 gr d'eau30 gr de sucre cristal35 gr de rhum brun (mais vous pouvez aussi le replacer par un autre alcool)Réalisation :Hydrater la gélatine dans une partie de l'eau, pendant ce temps-là mettre le reste de l'eau dans une casserole avec le sucre,une fois que le sucre est dissous ajouter la gélatine regonflée,hors du feu ajouter l'alcool, mélanger soigneusement au fouet, laisser refroidir et couler dans votre cadre, ou bac ou forme désirée, puis mettre au frais jusqu'à son complet durcissement. Insert AnanasNe m'en voulez pas de ne pas mettre vraiment de quantités sur cet insert car j'ai mis au pif, j'ai goûté et au fur et à mesure j'ai rectifié selon mes goûts, alors faites selon les vôtres, soit un peu plus de sucre, soit un peu moins, plus ou moins de rhum, faites selon vos envies. Je vous donne juste des quantités approximatives mais à vous de jouer.Ingrédients :2 ananas Victoriaun peu de beurredu sucre cassonadecitron vert (jus+zeste)rhumRéalisation :facultatif : faire cuire 2h les ananas dans leur propre peau dans un four à 200°les couper en petite brunoise,mettre un peu de beurre et de sucre cassonade dans une pôele et faire caraméliser l'ananas,ajouter du jus de citron vert,du rhum, et faites flamber,laisser bien compoter l'ananas, et rectifiez l'assaisonnement selon vos goûts. Bavaroise vanille-tonkaIngrédients :(Pour info : une bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée). Avec ces quantités vous en aurez largement pour 2 bûches.Ingrédients :50 cl de lait50 cl de crème fleurette4 jaunes d'oeufs150 g de sucre5 feuilles de gélatine1 gousse de vanille1 fève de tonkaRéalisation :Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.Faire chauffer le lait, fendre la gousse de vanille en deux, en gratter les graines et mettre les gousses et les graines dans le lait, puis râper la fève de tonka,Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Verser le lait chaud dans le mélange oeufs et sucre en le passant en travers une passoire fine, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois.Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et égouttées, puis tourner pour les faire fondre dans la crème chaude.Laisser refroidir.Battre la crème en chantilly.Quand la crème au lait et aux oeufs est refroidie (mais encore liquide), y ajouter la crème fouettée pas montée trop ferme (elle doit rester mousseuse)Montage de la bûchePrenez soin de chemiser le moule à bûche d'une feuille de papier guitare (on peut en trouver par exemple chez Cultura)Remplir le fond de la bûche, puis placer votre insert ananas, verser encore une petite couche de cette préparation, mettre la bande de de gelée au rhum, puis rajouter de la bavaroise à nouveau jusqu'en haut, placer votre bande de dacquoise pour faire la base de votre bûche et bien appuyer afin de chasser l'air et mettre au congélateur quelques heures (peut se faire la veille et même plusieurs jours avant).Pour démouler, tremper rapidement le moule dans l'eau chaude et renverser sur le plat de service. Pour la décoration, j'ai opté pour un glaçage blanc et une déco tout en sobriété (en tout cas c'est ce que je recherchais).Le Glaçage blanc neigeIngrédients : (l'idéal est de le réaliser la veille et de le laisser au frais)75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titaneRéalisation du glaçage miroir :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûcheet il ne vous restera plus qu'à la décorer et la laisser au frais afin qu'elle décongèle (comptez quand même plusieurs heures). Voici une vidéo que nous avons tournée pour vous. 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ESPUMA DE CAROTTE AU CUMIN Publié le 26 Décembre 2015 Catégories : #Amuse bouches, #Entrées Une petite verrine pour l'apéro ou en entrée. La carotte et le cumin ça marche très bien comme chacun le sait, et bien cette préparation le confirme.Pour réaliser cette recette il vous faudra un siphon, sinon impossible de réaliser un espuma.Ingrédients : (6 personnes)Espuma300 gr de carottes2 échalotes1 pincée de cumin en poudre1 càs de sucre roux20 cl de bouillon de légumes10 cl de jus d'orange3 feuilles de gélatinesel, poivreGarniture de carottes300 gr de carottes1 càs de cuminhuile d'olivefleur de selRéalisation :Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froideéplucher les carottes et le échalotes, les hacher finement,faire cuire le tout dans le bouillon de légumes et le jus d'orangeajouter le sucre et la pincée de cumin, mixer le tout et passer au chinois, assaisonner, ajouter la gélatine, fouetterverser dans le siphon, ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz, secouer et garder au frais 3h minimumLa garnitureCuire les carottes épluchées dans de l'eau bouillante salée, puis les tronçonner en biseau. Les mélanger au cumin et à l'huile d'olive, assaisonner de fleur de seldisposer un fond de carottes, puis, après avoir bien agité le siphon, tête en bas, dresser l'espuma de carottes par dessus. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TRUFFES NOIR DE NOIR DE PIERRE HERME Publié le 26 Décembre 2015 Catégories : #Douceurs Des truffes, certes il y en a des dizaines voire des centaines de recettes différentes. Bon, celles-ci sont quand même signées Pierre Hermé ! Réservées aux grands amateurs de chocolat car comme leur nom l'indique, elles sont très très chocolatées.Ingrédients : (environ 40 truffes)260 gr de chocolat amer250 gr de crème liquide50 gr de beurre doux coupé en 4 morceauxcacao poudreRéalisation :Faire fondre le chocolat soit au bain-marie soit au micro-ondes par tranche de 30 secondes (attention de ne pas le brûler), en même temps portez la crème à ébullition,verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en allant du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que la ganache soit homogène et onctueuse,laisser reposer la ganache 1 minute avant d'ajouter le beurre,couvrir votre ganache et la placer au frais 3 heures ou une nuitfaire des boules de ganache à l'aide d'une cuillère, puis former des boules (plus ou moins régulières) et les rouler dans du cacao,conserver vos truffes au frais à l'abri des odeurs en attendant de les déguster. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE BAVAROIS CANNELLE CAFE Publié le 21 Décembre 2015 Catégories : #Desserts Un mélange étonnant mais excellent ! qui surprendra vos invités à coup sûr. Ce n'est pass très compliqué à faire ; les bavaroises sont excellentes et le biscuit est super bon.Biscuit2 oeufs + 1 jaune d’oeuf160 g T.P.T (soit 80 gr de sucre et 80 gr de poudre d’amande)20 gr de farine60 gr de blancs d’oeufs20 gr de beurreMélanger les oeufs et le jaune d’oeuf avec le T.P.T., ajouter la farine, puis les blancs montés fermement et le beurre fondu, verser dans un cadre et cuire 15 minutes environs.Bavaroise Cannelle100 g de Lait3 g Cannelle en poudre2 Jaunes d’oeufs20g de sucre2 feuilles de gélatine (4g)120 g de crème fouettéeFaire bouillir le lait avec la cannelle, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe (82°) Hors du feu ajouter la gélatine, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée.Bavaroise café145 g de lait15 g d’extrait de café1 jaune d’oeuf20 g de sucre2 feuilles de gélatine145 g de crème fouettéeFaire bouillir le lait avec l’extrait de café, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe (82°) Hors du feu ajouter la gélatine, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée.Montage de la bûcheRemplissez le moule bûche à moitié avec la bavaroise cannelle, mettre une petite bande de biscuit au centre puis remplir le reste de votre moule avec la bavaroise café en laissant l’épaisseur du biscuit.Puis recouvrir avec le biscuit pour arriver en haut du moule.Placer au congélateur minimum 8 heures, puis démouler délicatement.Personnellement j'ai vaporisé de la bombe velours neutre, ce qui a donné un effet neige. Mais vous pouvez juste saupoudrer de sucre glace.Puis j'ai réalisé des meringues au café ; j'ai fait une meringue en forme de bande de façon à la placer sous la bûche, puis concassé quelques petites meringues au café que j'ai parsemées sur les cimes de ma bûche. De plus, j'ai eu envie de réaliser des copeaux de chocolat pour donner l'impression d'avoir des bâtons de cannelle pour décorer ma bûche.J'ai fait fondre doucement du chocolat au lait que j'ai étalé sur une plaque de marbre, mais si vous n'en avez pas vous pouvez l'étaler sur votre plan de travail.Nous avons réalisé une vidéo qui est disponible sur ma chaîne Youtube : cliquez ici afin de vous montrer la technique. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MA NOUVELLE CUISINE Publié le 21 Décembre 2015 Catégories : #Bla Bla Voici donc ma nouvelle cuisine. Voici enfin les photos !!!Pour info cette cuisine vient du Comptoir du Panneau à Cannes La Bocca.Nous somme ravis de ce choix car c'est un système très souple. Car comme ils construisent leurs propres meubles, notre conception a pu évoluer tout au long de l'installation. Merci à Bernard notre installateur ! Quelle patience il a eue !Voici donc les photos de ma nouvelle superbe et magnifique cuisine !!!!!! Comptoir du PanneauNotre site officiel: www.comptoirdupanneau.comhttp://www.comptoir-panneau-cannes-bocca.fr/ Voir les commentaires Partager cet article Repost0